CALAMARES EN SU TINTA

INGREDIENTES

Calamares
Gambas
Jamón
Cebolla
Zanahoria
Pimiento verde
Ajo
Huevo
1-2 sobres de tinta



ELABORACION

Limpia los calamares y reserva las aletas y los tentáculos.
Para el relleno, pica la cebolla, el pimiento verde, la zanahoria, el jamón serrano y finalmente las gambas; Rehógalo en una sartén con un chorrito de aceite. Pica y añade los tentáculos y las aletas. Saltea. Pica el huevo duro y agrega. Podemos añadirle un huevo crudo y harina para trabar la farsa. Rellenar los calamares.
Para la salsa; Fondear el ajo, la cebolla y el pimiento (en mirepoix, se pasará por turmix).
Reducir el vino blanco.
Añadir los sobres de tinta de calamar (previamente los escaldamos en agua) y verterlos con el plástico (la tinta saldrá mejor y no nos mancharemos). 
Añadir fumé de pescado.

Sazona un poco los tubos de calamar y rellénalos. Introdúcelos en la cazuela de la salsa, coloca la tapa y deja cocinar durante 20-22 minutos a fuego suave. Sirve los calamares, salsea y decorar.

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ESPUMA DE DULCE DE LECHE y TOFFE

INGREDIENTES

1 l nata
5 hojas de gelatina
c/s de leche
200 g toffe (para espuma de dulce de leche)
400 g toffe (para espuma de tofe)
sin azúcar porque lleva tofe

ELABORACION

Hidratar gelatina, escurrir y disolver en leche caliente. Mezclar con el toffe.
Muy importante: dejar enfriar.
Montar la nata
Mezclar con el toffe de manera envolvente
Dejar enfriar y montar con manga las dos espumas

PRESENTACION
Se puede montar sobre un disco de bizcocho de soletilla emborrachado con almibar. Terminar con azzor inflado y escamas de sal.

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SIROPE DE LIMA VERDE

INGREDIENTES

200 g Zumo de Lima
200 g Azúcar
c/s Colorante verde
c/s Xantana

ELABORACION

Exprimir limas y colar
Disolver el Azúcar y el colorante verde

Añadir xantana para espesar

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Hinojo en texturas

Cortar hinojo como granitos de arroz.

Reservar en agua con hielo.

Falso risoto de Hinojos:

Caldo de arroz:

◦1Kg. arroz

◦30 gr. Mantequilla

◦100 gr.cebolla

◦200 ml. Vino blanco

◦2 dientes de ajo

◦2.800 ml agua

•Mascarpone, filadelfia, parmesano

•Mantequilla (por cada 300 gr. Arroz hinojo, 480 gr. Mantequilla)

Cocer arroz hasta pasarlo

Triturar

Espuma de hinojo:

Cebolla 70gr.

Mantequilla 40gr.

Nata 200gr.

Hinojo 170 gr.

Pochar cebolla con la mantequilla

Añadir hinojo hasta pochar

Añadir nata y hervir durante 10 min.

Triturar en thermomix 80º

Añadir lecitina de soja hasta crear espuma mezclando con turmix de mano.

Hinojo cortado con cortafiambres en láminas

Reservar en agua con hielo.

Elaboración:

•Saltear hinojo

•Mojar en el caldo de arroz

•Añadir queso.

Para emplatar:

•Poner un montoncito de rissoto hinojo

•Rodearlo con la espuma

•Poner encima del rissoto hinojo cortado en láminas

•Hacer una linea de pimienta negra atravesando el plato

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CRISTALINA DE VERDURAS O FRUTAS

INGREDIENTES
Fruta
Verdura
Agua
Azúcar o  glucosa atomizada
Limón
Sal
Pimentón

ELABORACION

La verdura o la fruta se untan en un jarabe y se deja secar durante horas y horas (depende de cada producto) en un horno cuanto más bajo de temperatura mejor (40º-50º).
No funciona con todos (ej. kiwi, aguacate o mango).
Jarabe para la fruta: 1 litro de agua, 500 grs de azúcar + un poco de zumo de limón.
Jarabe para la verdura: 1 litro de agua, 250 grs de glucosa atomizada, 10 grs de sal, una pizca de pimientón.

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