martes, 22 de enero de 2013
FRUTAS Y VERDURAS DE TEMPORADA (otra versión)
Calendario de Frutas
Calendario de Verduras y Hortalizas
MOUSE DE ARROZ CON LECHE
INGREDIENTES
1,5 Kg de Nata
300 g Carga de Aroma:
225 g Azúcar
150 g Leche
9 hojas de gelatina
Para la carga de Aroma
2 L de leche
1 cascara de Limón
1 rama Canela
Para la presentación
Base de Galletas fritas
Arroz largo "salvaje"
ELABORACIÓN
Hacemos la carga de aroma: infusionamos en los 2 L de leche la cáscara y la rama y reducimos hasta obtener los 300 g.
Una vez hemos hecho la carga.
Calentamos 150g de leche
Hidratamos la gelatina
Disolvemos la gelatina (bien escurrida) en leche y reservamos
Semimontamos la Nata con el Azúcar.
Mezclamos leche con gelatina y carga de aroma.
Incorporamos la carga a la Nata semimontada de forma envolvente.
Forramos las paredes de los moldes internamente con una banda de Acetato (plastico flexible)
Rellenamos los moldes (aros de acero inox) con una base de galleta triturada y frita en mantequilla
Compactamos la galleta
Rellenamos con la mezcla mediante una manga pastelera
Metemos en el Abatidor
TRUCOS
Para reducir la carga de aroma llevamos a ebullicion y después reducimos a fuego medio entre 1-2 horas.
Para hidratar la gelatina usamos una bandeja plana y sumergimos 3-5 minutos.
Para escurrir la gelatina usamos un chino o apretamos con las manos.
Para montar la nata con el azúcar, ponemos 1º la nata y después el azúcar (al revés el azúcar se pega en el fondo)
Antes de verter la leche dejamos enfriar (la levantamos de un lado, apoyandola en un borde o cuchillo: convección)
Al verter la leche con gelatina sobre la nata lo hacemos poniendo una lengua flexible encima de la nata (si no el líquido perfora la mezcla), y se reparte en la superficie
Para hacer la mezcla de forma envolvente usamos la lengua flexible (no la mano, como en el caso de la masa del bizcocho de soletilla)
Para presentar usamos los granos de arroz "salvaje" abiertos.Para eso sumergimos una cucharada de arroz dentro de un chino en el aceite muy caliente (se abre como las palomitas de maiz)
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1,5 Kg de Nata
300 g Carga de Aroma:
225 g Azúcar
150 g Leche
9 hojas de gelatina
Para la carga de Aroma
2 L de leche
1 cascara de Limón
1 rama Canela
Para la presentación
Base de Galletas fritas
Arroz largo "salvaje"
ELABORACIÓN
Hacemos la carga de aroma: infusionamos en los 2 L de leche la cáscara y la rama y reducimos hasta obtener los 300 g.
Una vez hemos hecho la carga.
Calentamos 150g de leche
Hidratamos la gelatina
Disolvemos la gelatina (bien escurrida) en leche y reservamos
Semimontamos la Nata con el Azúcar.
Mezclamos leche con gelatina y carga de aroma.
Incorporamos la carga a la Nata semimontada de forma envolvente.
Forramos las paredes de los moldes internamente con una banda de Acetato (plastico flexible)
Rellenamos los moldes (aros de acero inox) con una base de galleta triturada y frita en mantequilla
Compactamos la galleta
Rellenamos con la mezcla mediante una manga pastelera
Metemos en el Abatidor
TRUCOS
Para reducir la carga de aroma llevamos a ebullicion y después reducimos a fuego medio entre 1-2 horas.
Para hidratar la gelatina usamos una bandeja plana y sumergimos 3-5 minutos.
Para escurrir la gelatina usamos un chino o apretamos con las manos.
Para montar la nata con el azúcar, ponemos 1º la nata y después el azúcar (al revés el azúcar se pega en el fondo)
Antes de verter la leche dejamos enfriar (la levantamos de un lado, apoyandola en un borde o cuchillo: convección)
Al verter la leche con gelatina sobre la nata lo hacemos poniendo una lengua flexible encima de la nata (si no el líquido perfora la mezcla), y se reparte en la superficie
Para hacer la mezcla de forma envolvente usamos la lengua flexible (no la mano, como en el caso de la masa del bizcocho de soletilla)
Para presentar usamos los granos de arroz "salvaje" abiertos.Para eso sumergimos una cucharada de arroz dentro de un chino en el aceite muy caliente (se abre como las palomitas de maiz)
POTAJE DE BACALAO
INGREDIENTES
Garbanzos
Ajo
Cebolla
Pimiento Rojo/ Verde
Tomate
Bacalao
Gambas
Patatas
Zanahoria
Espinaca
Brandy
Vino Blanco
(Laurel, pimentón dulce)
ELABORACIÓN
(Dejamos los garbanzos en remojo con agua templada y sal el día antes)
Realizamos un sofrito cortando la verdura en mirepoix: El Ajo, la Cebolla, el pimiento rojo y verde y tomate; a continuación empanamos el bacalao: Pan rallao, 6 huevos y perejil. Añadimos al sofrito un Culis de gambas, brandy, vino blanco y cuando reduzca le incorporamos el agua. Lo trituramos todo y al final le añadiremos las patatas en cachelos, zanahoria y espinacas en tiras junto con las gambas troceadas.
Añadimos el Laurel, Pimentón dulce y la sal al final porque si no se encallan los garbanzos.
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Garbanzos
Ajo
Cebolla
Pimiento Rojo/ Verde
Tomate
Bacalao
Gambas
Patatas
Zanahoria
Espinaca
Brandy
Vino Blanco
(Laurel, pimentón dulce)
ELABORACIÓN
(Dejamos los garbanzos en remojo con agua templada y sal el día antes)
Realizamos un sofrito cortando la verdura en mirepoix: El Ajo, la Cebolla, el pimiento rojo y verde y tomate; a continuación empanamos el bacalao: Pan rallao, 6 huevos y perejil. Añadimos al sofrito un Culis de gambas, brandy, vino blanco y cuando reduzca le incorporamos el agua. Lo trituramos todo y al final le añadiremos las patatas en cachelos, zanahoria y espinacas en tiras junto con las gambas troceadas.
Añadimos el Laurel, Pimentón dulce y la sal al final porque si no se encallan los garbanzos.
COSTILLAS ADOBADAS
INGREDIENTES
Cebolla
Pimiento rojo
Pimiento verde
Cebolleta
Ajo
Tomate
Ñoras
Vino blanco
ELABORACIÓN
En primer lugar realizaremos un sofrito con: (Cebolla, Pimiento Rojo y verde, Cebolleta)cortada en brunoise. Una vez sofrito, añadimos las costillas que previamente han estado en un Adobo de carne durante 24h. y marcadas anteriormente con una sartén (caramelizar).
Le añadimos un sofrito: Ajo (láminas), Cebolla, Tomate y Ñoras.
Por último el vino blanco (1 botella), dejamos reducir. Si necesitase más líquido podemos añadirle agua caliente.
lunes, 21 de enero de 2013
PAN CANDEAL
INGREDIENTES
1 kg harina candeal (floja)
500 g agua
20 g sal
6 g mejorante
12 g levadura
ELABORACION
Mezclamos en la amasadora.
Dividimos con peso o divisora:
50 g ...... para panes individuales
300 g .....para barras
Boleamos y formamos las piezas
Colocamos en las placas perforadas en matriz de 4 x 6
Pulverizamos con agua (evitar costra)
Fermentamos
Horneamos: Pulverizar agua sobre la masa, Temperatura a 230º, Distribución de calor 3/5/2, cerrar el tiro del horno y dar golpe de vapor, Tiempo 8 minutos, abrir tiro Tiempo 8 minutos. (si horneamos 2 bandejas en vez de 3, hornear con tiro abierto sólo 6 minutos)
TRUCOS
El mejorante es un aditivo que "mejora" sabor, textura, pero del que podemos prescindir
La levadura empleada es en polvo (deshidratada). Si fuese fresca utilizaríamos 20-30 gr.
La levadura se reproduce a 25º C, y se destruye a altas temperaturas
APLICACIONES
Masa para Picos, Base de Pizzas
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1 kg harina candeal (floja)
500 g agua
20 g sal
6 g mejorante
12 g levadura
ELABORACION
Mezclamos en la amasadora.
Dividimos con peso o divisora:
50 g ...... para panes individuales
300 g .....para barras
Boleamos y formamos las piezas
Colocamos en las placas perforadas en matriz de 4 x 6
Pulverizamos con agua (evitar costra)
Fermentamos
Horneamos: Pulverizar agua sobre la masa, Temperatura a 230º, Distribución de calor 3/5/2, cerrar el tiro del horno y dar golpe de vapor, Tiempo 8 minutos, abrir tiro Tiempo 8 minutos. (si horneamos 2 bandejas en vez de 3, hornear con tiro abierto sólo 6 minutos)
TRUCOS
El mejorante es un aditivo que "mejora" sabor, textura, pero del que podemos prescindir
La levadura empleada es en polvo (deshidratada). Si fuese fresca utilizaríamos 20-30 gr.
La levadura se reproduce a 25º C, y se destruye a altas temperaturas
APLICACIONES
Masa para Picos, Base de Pizzas
SORBETE DE MANZANA
INGREDIENTES
125 g Agua
65 g Azucar
65 g Fructosa
65 g Glucosa (se puede sustituir por fructosa)
1 kg manzana Gramy Stmith
ELABORACIÓN
Pelar las manzana
Hacer un almibar con agua y los azucares
Mezclar y meter en una bolsa de vacío.
Cocer a 90º hasta que manzana se deshaga con los dedos
Triturar y colar por el chino
Añadir 3 hojas de gelatina hidratada.
Meter mezcla en sobertera 1,30 h (para sorbetera de 1 Kg)
TRUCOS
Al añadir fructosa y galactosa obtenemos mejor sabor.
Hidratar la gelatina en agua, no en la mezcla!
El tiempo de enfriamiento es relativo
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125 g Agua
65 g Azucar
65 g Fructosa
65 g Glucosa (se puede sustituir por fructosa)
1 kg manzana Gramy Stmith
ELABORACIÓN
Pelar las manzana
Hacer un almibar con agua y los azucares
Mezclar y meter en una bolsa de vacío.
Cocer a 90º hasta que manzana se deshaga con los dedos
Triturar y colar por el chino
Añadir 3 hojas de gelatina hidratada.
Meter mezcla en sobertera 1,30 h (para sorbetera de 1 Kg)
TRUCOS
Al añadir fructosa y galactosa obtenemos mejor sabor.
Hidratar la gelatina en agua, no en la mezcla!
El tiempo de enfriamiento es relativo
TERNERA STROGONOFF
INGREDIENTES
Cebolla
Puerro
Champiñones
Ternera
Caldo de ave
Vino blanco
Brandy
Nata
Ketchup
Mostaza de Dijon
Harina
Pimentón Dulce
Pimentón Picante
ELABORACIÓN
Cortar la cebolla y el puerro en brunoise.
Le añadimos la carne (Filetes de ternera en tiras salpimentados y pasados por harina)
Flambeamos con Brandy.
Incorporar los champiñones en cuartos o en láminas finas, añadir el vino blanco (reducir) y a continuación el caldo de ave.
Añadimos la nata y el kétchup (poco a poco)
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Cebolla
Puerro
Champiñones
Ternera
Caldo de ave
Vino blanco
Brandy
Nata
Ketchup
Mostaza de Dijon
Harina
Pimentón Dulce
Pimentón Picante
ELABORACIÓN
Cortar la cebolla y el puerro en brunoise.
Le añadimos la carne (Filetes de ternera en tiras salpimentados y pasados por harina)
Flambeamos con Brandy.
Incorporar los champiñones en cuartos o en láminas finas, añadir el vino blanco (reducir) y a continuación el caldo de ave.
Añadimos la nata y el kétchup (poco a poco)
MINI MOLLETES (25 g)
INGREDIENTES
1 kg Hariza 1/2 fuerza
570 g Agua
12 g levadura
15 g mejorante
20 g sal
ELABORACION
Añadir todos los ingredientes a la amasadora.
Realizar el boleado del minimollete con la palma de la mano.
Colocamos en las placas perforadas en matriz de 4 x 7
Esperar una primera fermentación hasta que duplique volumen.
Espolvorear con harina y eliminar el aire (aplastar con la mano)
Esperar la segunda fermentación.
Hornear a 230 º, de 4 a 6 minutos.
TRUCOS
Si se usa divisora (x30) untar la masa con un poco de aceite.
Una vez boleados pulverizar con agua (evita costra)
Antes de hornear dar un golde de vapor con tiro abierto
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1 kg Hariza 1/2 fuerza
570 g Agua
12 g levadura
15 g mejorante
20 g sal
ELABORACION
Añadir todos los ingredientes a la amasadora.
Realizar el boleado del minimollete con la palma de la mano.
Colocamos en las placas perforadas en matriz de 4 x 7
Esperar una primera fermentación hasta que duplique volumen.
Espolvorear con harina y eliminar el aire (aplastar con la mano)
Esperar la segunda fermentación.
Hornear a 230 º, de 4 a 6 minutos.
TRUCOS
Si se usa divisora (x30) untar la masa con un poco de aceite.
Una vez boleados pulverizar con agua (evita costra)
Antes de hornear dar un golde de vapor con tiro abierto
jueves, 17 de enero de 2013
CREMA PASTELERA
INGREDIENTES
1 litro de leche
5 huevos
100 g almidón (maizena)
200 g azúcar
300 g mantequilla
ELABORACION
Reservar 150 g de leche fría
Hervir el resto de la leche
Preparar la carga diluyendo paso a paso el resto:
(leche fría + almidón+ azucar + huevos)
Cuando hierve verter leche en la carga
Pasar por un chino
Cocer con barilla a fuego medio
Añadir mantequilla (en dados 2 x 2 cm) fuera del fuego
TRUCOS
Nunca verter la carga en la leche (los huevos cuagulan).
Cocer, no batir.
Si se agarra retiro o apago
El punto de cocción es cuando cae una gota y no se mezcla en la superficie
Poner un film en contacto con la crema mientras se enfría (evitar la costra)
APLICACIONES
Tarta o pastel príncipe
Relleno pinonos (bizcocho soletilla)
VARIANTE (CREMA PASTELERA TOFFE)
1 litro de leche
5 huevos
100 g almidón (maizena)
200 g azúcar
100 g mantequilla
200 g toffe
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1 litro de leche
5 huevos
100 g almidón (maizena)
200 g azúcar
300 g mantequilla
ELABORACION
Reservar 150 g de leche fría
Hervir el resto de la leche
Preparar la carga diluyendo paso a paso el resto:
(leche fría + almidón+ azucar + huevos)
Cuando hierve verter leche en la carga
Pasar por un chino
Cocer con barilla a fuego medio
Añadir mantequilla (en dados 2 x 2 cm) fuera del fuego
TRUCOS
Nunca verter la carga en la leche (los huevos cuagulan).
Cocer, no batir.
Si se agarra retiro o apago
El punto de cocción es cuando cae una gota y no se mezcla en la superficie
Poner un film en contacto con la crema mientras se enfría (evitar la costra)
APLICACIONES
Tarta o pastel príncipe
Relleno pinonos (bizcocho soletilla)
VARIANTE (CREMA PASTELERA TOFFE)
1 litro de leche
5 huevos
100 g almidón (maizena)
200 g azúcar
100 g mantequilla
200 g toffe
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