RECETBOOK: octubre 2013

miércoles, 23 de octubre de 2013

FOIE SOBRE BROWNIE DE CHOCOLATE, HELADO DE YOGUR Y MIEL

INGREDIENTES
Foie fresco
Brownie
Yogur
Gelatina
Miel de caña

ELABORACION
Para el Brownie ver la receta de esa entrada.
Limpiar el Foie de venas desmenuzandolo con las manos.
Apretar los trozos (eliminando el aire) y rular.
Cocer en agua hirviendo 30-40 segundos (envolver en papel de alumninio). Y meter en baño de agua fría (agua con hielo) para cortar la cocción.
Pasar por Abatidor (o congelador). Cortar cuando aun esté frío, en rodajas.

Cortar el Brownie en cuadrados.

Batir 300 gr de yogur con 60 gr de miel y añadir dos hojas de gelatina (hidratar antes, diluir con un poco de crema de yogur en caliente). Pasar por Abatidor (o congelador).Batir (usar Pacojet).

PRESENTACION
Tirar una lágrima de yogur con cítricos (Yopol, de Ferran Adriá) ), colocar el brownie, el foie, sal maldon y un crujiente de canónigos o rúcula. Colocar una quenelle de helado sobre una arena de miel (Crumiel, de Ferran Adriá)

TRUCOS
Para limpiar el Foie: el foie, debe estar a temperatura ambiente, usar guantes y poner film de plástico en la tabla.

lunes, 21 de octubre de 2013

CREMA DE LIMÓN

INGREDIENTES:
• 6 huevos
• 500 g. azúcar
• +/- 100 g. zumo limón
• Colorante

ELABORACIÓN:
1. Tamizar zumo
2. Añadir huevos y azúcar
3. Remover en el fuego hasta conseguir espesor deseado
4. Añadir colorante hasta conseguir amarillo limón

BUÑUELOS

INGEDIENTES:
• 350 g. harina
• 100 g. agua
• 125 g. leche
• 10 g. azúcar
• 90 g. mantequilla
• Sal

ELABORACIÓN
1. Mezclar los ingredientes homogéneamente
2. Poner en manga pastelera
3. Freir
4. Opcional: pasar por azúcar y canela

BRIOCHE

ESPONJA INGREDIENTES:
• 800 g. harina
• 135 g. levadura
• 500 g. agua

MASA INGREDIENTES:
• 500 g. agua
• 300 g. glucosa
• 260 g. azúcar
• 220 g. manteca de cerdo
• 16 g. sal
• 8 huevos
• 2 kg. Harina fuerza

ELABORACIÓN:
1. Hacer esponja con amasadora.

2. Dejar fermentar
3. Añadir los demás ingredientes + 125 gramos de preparado de bricohe

BIZCOCHO DE ALMENDRAS

INGREDIENTES:
• 150 g. claras
• 150 g. azúcar
• 75 g. almendra
• 40 g. azúcar glass
• 10 g. harina
• 10 g. fécula

ELABORACIÓN:
Montar claras y azúcar. Añadir polvos de manera envolvente. Poner en un molde de bizcocho, y hornear una media hora a 180ºC.

viernes, 18 de octubre de 2013

APERITIVOS (LISTA 1)

APERITIVOS

Ensalada de melva
Porrilla de setas
Kebab de secreto
Milhojas de piña, carrillada de ternera, calabaza, cebolla caramelizada.

- Carrillada estofada

- Calabaza a la plancha

- Piña a la plancha flambeada

- Cebolla caramelizada con azúcar moreno y vino dulce

Queso y embutidos

Pulpo, coliflor, curry y avellanas

- Pulpo cocido

- Puré de coliflor y curry

- Avellanas caramelizadas con curry

- Sablé normal

Esturión ahumado con crema de maíz y bizcocho de tomate

- Crema de maíz: Fondo de cebolla en mantequilla, añadir maíz, fondear, añadir nata, triturar y pasar por chino.

- Paté de ave con tatín de cebollas, foie, pistachos, y gelatina de coco.

Cuajada de queso de cabra con cecina casera y rúcula
Ensalada con guacamole, melva y quicos
Albóndigas de sepia con salsa tinta

- Albóndigas: cebolla fondeada en brunoise, ajo crudo en brunoise, sepia, miga de pan, pimentón, sal,huevo. Dar forma, enharinar y freir.

Potaje de garbanzos y bacalao
Cordero a la pastoril con puré y chips de patatas
Kebab de pollo especiado con verduras.
Bizcochito de bacón y queso con anchoas:

- 65ml leche

- 60ml agua

- 5gr sal

- 50gr mantequilla

- 75gr harina

- 150gr. Huevos

- Calentar agua, leche y mantequilla

- Añadir harina cuando hierva

- Secar en el fuego hasta que se separe de las paredes

- Poner en un vol y añadir huevos uno a uno

- Pesar 390gr de masa terminada y añadir 60gr de nata, 100gr bacón salteado y 100gr de queso

- 180 grados, 15 minutos

TOMATE CONCASSÉ

INGREDIENTES:
• Tomate
• Cebolla
• Ajo
• Laurel
• Sal
• Azúcar
• Pimienta

ELABORACIÓN:
1. Escalfar tomates.
2. Quitar la piel y cortar en brunoise.
3. Fondear ajo y cebolla. Saltear el tomate. Aromatizar con especias y poner a punto.

PORRA

INGREDIENTES:
• 1 diente de ajo (se puede sustituir una parte de ajo por cebolla, para
que no sea tan pesada)
• Medio pimiento rojo
• 4 tomates
• 200-300 gr. Pan
• Aceite de oliva
• Sal

ELABORACIÓN:
1. Triturar tomate, ajo, pimiento , junto con el aceite y la sal.
2. Añadir pan poco a poco, mientras trituramos.

POLLO EN ESCABECHE

INGREDIENTES:
• Ajo, cebolla, puerro, zanahoria.
• Pimienta en grano, laurel.
• Vino blanco, vinagre (misma cantidad de ambos )
• Doble de agua
• Pollo

PREPARACIÓN:
1. Cortar verduras en brunoise y fondear.
2. Añadir vino blanco y dejar que reduzca.
3. Añadir vinagre y dejar que reduzca.
4. Añadir agua.
5. Marcar el pollo y terminar de cocerlo dentro del escabeche.

PATE AVE

INGREDIENTES:
• Cebolla
• Puerro
• Manzana
• Especias
• Hígados de pollo
• Brandy, vino blanco
• Nata

ELABORACIÓN
1. Fondo de cebolla, purro manzana y especias
2. Añadir pollo
3. Añadir brandy y flambear
4. Añadir vino blanco, dejar que reduzca
5. Añadir chorreón de nata

CREMA DE QUESO DE CABRA

INGREDIENTES:
• 1 L. de nata
• 400 gr. Queso de cabra
• 4 gr. Gelatina agar
• 4 gr. Gelatina kapa

ELABORACIÓN:
1. Hervir nata.
2. Añadir queso.
3. Mezclar homogéneamente.
4. Añadir gelatinas.
5. Llevar a ebullición.

TRUCOS
La gelatina se utiliza cuando se vaya a preparar una milhoja

CREMA DE FOIE DE PATO

INGREDIENTES:
• 1 L. de nata
• ½ kg. foia hígado de pato
• 4 gr. Gelatina agar
• 4 gr. Gelatina kapa

ELABORACIÓN:
1. Hervir nata.
2. Añadir foie.
3. Mezclar homogéneamente.
4. Añadir gelatinas.
5. Llevar a ebullición.

TRUCOS
La gelatina se utiliza cuando se vaya a generar una milhoja.

ARROZ CREMOSO

INGREDIENTES
• Cebolla
• Ajo
• Puerro
• 400 ml. vino blanco
• Fumet, fondo, coulis. (depende si lo hacemos con langostinos, carne…)
• Arroz
• Langostinos
• Setas

ELABORACIÓN
1. Fondear cebolla y puerro.
2. Añadir vino blanco y dejar que reduzca.
3. Añadir fumet.
4. Triturar y reservar la crema.
5. Fondear ajo cebolla y puerro, en brunoise.
6. Añadir arroz y sal
7. Cocer arroz en la crema hasta que esté en su punto.

martes, 15 de octubre de 2013

Crema de ajo

Ingredientes:
Ajo
Nata
Ajo polvo

Elaboracion:
Asar la cabeza ajo. Pelarla
Añadir nata y ajo en polvo. Dejar refucir y triturar.

lunes, 14 de octubre de 2013

PASTEL DE PATATAS

INGREDIENTES
Patatas
Cebollas
Sal
Pimienta
Nata
Queso rallado
(Bacon Opcional)

ELABORACION
Cortar patatas panaderas muy finas y cebolla en juliana. Disponer en un gastronor 2 capas de patatas y una de cebolla. En cada capa salpimentar.
Regar con nata liquida.
Hornear 40-60 minutos a 160.
Cortar con un molde cuadrado y gratinar con queso rallado.

viernes, 4 de octubre de 2013

Caballa en escabeche de cítricos, puré de naranja y cremolata de frutos secos...del programa de Topchef.

Ingredientes:
1 caballa (200gr.)
1 cebolleta
2 dientes de ajo morado
1 zanahoria
1 laurel
1dl. Zumo de naranja
0,3dl. Zumo de lima
Ralladura de cítricos (naranja, lima y limón)
0,2dl. Vinagre
400gr. Azúcar
400gr. Agua
400gr. Sal
0,5dl. Leche de coco
3 hojas de cilantro
2 hojas de cebollino
½ litro de caldo de pescado
1dl. Aceite de oliva
20gr. Piñones
20gr. Nueces
20gr. Almendras
Elaboración:
- Caballa: abrir la caballa, sacar los lomos, quitar con la ayuda de unas pinzas las espina centrales y sumergir los lomos en agua con hielo durante 5 minutos que se desangre. Reservar.
- Hacer una marinada con la sal, el azúcar y las ralladuras de los cítricos, en la que introduciremos los lomos de la caballa y los dejaremos por espacio de 10 minutos. Transcurrido este tiempo lavar los lomos de caballa en agua fría y reservar.
- Escabeche de cítricos: cortar las verduras y pochar en un cazo con aceite de oliva. Una vez pochado añadir los zumos de naranja y lima, dejar reducir y añadir el laurel, el caldo de pescado y el vinagre. Reservar.
- Cremolata de frutos secos: En una sartén co aceite de oliva freiremos los frutos secos. Una vez fritos retirarlos del aceite y dejar enfriar tanto los frutos secos como el aceite. Una vez fríos picar los frutos secos y añadir el mismo aceite que hemos utilizado para freír (ahora frío). Reservar.
- Puré de naranja: pelar las naranjas con cuidado de no retirar la piel blanca que hay entre la corteza y el fruto. Escaldar la piel blanca en agua fría y repetir el proceso 3 veces. Una vez escaldadas las pieles cocinar e un jarabe hasta que éstas estén blandas. Retirar las pieles del jarabe y triturar con la ayuda de una batidora. Añadir la leche de coco y colar por un colador fino.
- Acabado y presentación: colocar los lomos de caballa sobre una placa de acero y verter e escabeche de cítricos muy caliente (para conseguir que la caballa se cocine). Una vez escabechada retirar la caballa, quitar la piel que a cubre y colocar la cremolata junto con las hierbas encima de los lomos. En un plato rectangular trazar una línea de puré de naranja y depositar la caballa. Salsear con el escabeche.

jueves, 3 de octubre de 2013

LOMO AL HORNO

INGREDIENTES
Lomo cerdo
Aceite
Romero
Tomillo
Orégano
Ajo
Ajo polvo
Pimentón dulce
ELABORACION
limpiar la carne de restos de grasa. Pelar e introducir varios dientes de ajo. Sumergir la carne en aceite de oliva. Rodar el lomo por la mezcla de hierbas y especias. Apretar contra la carne.
Hornear 15 minutos por kilo a 180 grados. La parte de la cabezada tiene vetas de grasa que requieren más tiempo. Cortar esa parte y hornear más tiempo.
Cortar cuando este fría la carne.
TRUCO
Filtrar el aceite y hacer una mayonesa.

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