INGREDIENTES
Arroz (80 gr/pax en 2º plato, 100 gr/pax en plato único)
Caldo de ave (2,5 veces el volumen de arroz)
Mejillones
Almejas
Langostinos
Carne de pollo (pechuga)
Carne de cerdo (cabezada)
Calamares
1/2 botella vino blanco
6 dientes de Ajo
Pimiento rojo
Pimiento verde
Tomate
Colorante
Ajo
Aceite
Laurel
Sal
Pimienta
Salsa Americana
Azafran
Guisantes (opcional)
Pimiento rojo (decoración)
Limón (decoración)
ELABORACIÓN
Por un lado, realizamos un
caldo de ave, sin sal, a partir de carcasas de pollo, verduras ( cebolla, zanahoria, puerro, apio) y especias (laurel, pimienta y tomillo).
Aparte, abrimos los mejillones y las almeja, conservando el caldo y desechando las conchas.
Realizamos un aceite confitado con ajo, calentando a fuego medio en un cazo aceite con una cabeza de ajo partida por la mitad (sin pelar).
En la paellera vertemos el aceite confitado de ajo (con un colador, desechamos el ajo).
Marcamos los langostinos pelados con sal (hemos conservado las cabezas para realizar una
salsa americana), retiramos y reservamos para incorporar al final.
Marcamos, a fuego medio, la carne de cerdo 1º y la de pollo 2º, minutos después. En trozos pequeños. No olvidar la sal. A partir de aquí vamos incrementando los ingredientes de la paellera.
Añadimos las hojas de laurel lavadas.
Incorporar 1/2 botella de vino blanco y reducir
Incorporar ajo en
brunoise (picado muy fino)
Añadir Pimietno Rojo y Pimietno Verde. No olvidar la sal.Se recomienda más verde que rojo (éste último es más dulce).
Incorporar el tomate sin piel ni pepipas (sal), troceado en brunoise.Cuando
el tomate ha soltado todo el agua ya está bien sofrito.
Añadir calamares en rodajas. Los rejos los incorporamos cortados por la mitad y con las puntas recortadas. (sal). Removemos uniformemente y dejamos
sofreir unos instantes todo junto.
Añadir pimienta negra. Incorporar la
salsa americana.
Añadir el arroz y rehogar 2-3 minutos. Añadir el
caldo de ave hirviendo.
Añadir colorante (diluido en agua) e incorporar hebras de azafran (calentarlo envuelto en papel de aluminio bajo el paellador y desmenuzarlo).
Añadir Mejillones, Almejas y guisantes (opcional).
Finalmente incorporar langostinos, trozos de limón y tiras de pimiento rojo asados o salteados.
La paella mixta estará lista para comer tras 18 minutos de cocción de arroz, una vez ya no quede caldo en la paella y el arroz esté bien echo.
TRUCOS
Seguir el
orden recomendado para freir: la carne, la verdura y la sepia o calamar.
Cuando incorporamos un nuevo ingrediente despejamos el centro de la paellera y marcamos ahí. Para freir mantenemos el aro exterior del paellador apagado (donde se sitúan los ingredientes ya marcados) y trabajamos con el aro interior.
Tiempos: cuando el caldo alcanza el punto de ebullición, lo dejaremos
unos 5 minutos que hierva a fuego vivo. Luego otros 5 minutos a fuego
medio y 8-10 minutos a fuego mínimo. En total, el arroz se
cuece entre 18 y 20 minutos. No sobrepasar nunca este tiempo, aunque
nos quedase algo de caldo, pues el arroz se pasará.
Incorporar el marisco al final (5 minutos antes de terminar)
Se recomienda
dejar reposar la paella mixta durante unos minutos antes de comenzar a comer. Si el arroz ha quedado un poco duro, se puede arreglar tapando la paella
con un paño durante este reposo.
A los valencianos les gusta dejar la paella al fuego un poco más de
tiempo con el fin de tostar ligeramente o caramelizar (reacción de Maillard) la última capa de arroz, que denominan socarrat: Cuando empieza a bajar el caldo, se debe subir la temperatura del fuego, para conseguir así un puntito de agarrado en la paellera. La subida de temperatura no debe exceder el minuto. Hay que tener cuidado de no quemar el arroz.
Si la paella es de hierro, hay que tener en cuenta que se oxida
fácilmente.
Para evitarlo, después de fregarla hay que secarla bien y añadir
un poco de aceite que se reparte por toda la superficie con la ayuda
de una servilleta de papel.
DECÁLOGO DEL ARROZ
- Usar arroz de calidad, con un alto porcentaje de grano entero (el grano roto suelta el almidón e impide un arroz "suelto" ), como ejemplo, el arroz de la variedad Bomba tiene un 92% de grano entero. Uno de los más preciados es el denominado de Calasparra. Debido a que su tamaño tras la cocción se ve incrementado hasta en 4
veces, será necesario cocinarlo con un poco más de caldo, 3 partes y ½
de caldo por 1 de arroz. El tiempo de cocción es un poco más prolongado
(20 minutos aproximadamente)
- El arroz nunca debe lavarse.Rehogar el arroz para encapsular el almidón.
- Podemos remover el arroz con paleta los 2 o 3 minutos primeros, cuando está duro. Hay que evitar romper los granos y que se vierta el almidón. Distribuir el arroz sobre la fuente de calor, moviendo el recipiente (paellera, rondón, etc)
- El líquido que añadimos al arroz debe estar hirviendo (no esperar a que hierva mezclado con el arroz). Si en vez de agua usamos caldo, el sabor será más intenso.
- La cantidad de líquido de cocción es 2,5 veces el volumen de arroz (tener en cuenta las cantidades mayores de líquido en la variedad Bomba)
- El fuego ha
de estar repartido de modo uniforme por toda la base de la paella. A partir del primer hervor mantener el fuego vivo 5 minutos y después ir bajando de intensidad hasta cocer un máximo de 18 minutos (tener en cuenta los tiempos mayores en la variedad Bomba).
- Añadir la sal en los primeros minutos (es cuando el arroz toma el punto de sal)
- Se puede ver si el arroz está listo a simple vista: deja de marcarse el almidón (parte blanca interior).
- El único de arroz que tiene reposo (5 minutos) es la paella
- El arroz debe cocerse en extensión
y no en altura. Para comprobar si el tamaño de la paellera es idóneo para la cantidad de
arroz o raciones, considerar que la el nivel de caldo (2 veces y un
cuarto el volumen de arroz) debe de quedar por debajo de los remaches
internos de las asas de la paella.
