RECETBOOK: Verduras

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lunes, 11 de noviembre de 2013

Hinojo en texturas

Cortar hinojo como granitos de arroz.

Reservar en agua con hielo.

Falso risoto de Hinojos:

Caldo de arroz:

◦1Kg. arroz

◦30 gr. Mantequilla

◦100 gr.cebolla

◦200 ml. Vino blanco

◦2 dientes de ajo

◦2.800 ml agua

•Mascarpone, filadelfia, parmesano

•Mantequilla (por cada 300 gr. Arroz hinojo, 480 gr. Mantequilla)

Cocer arroz hasta pasarlo

Triturar

Espuma de hinojo:

Cebolla 70gr.

Mantequilla 40gr.

Nata 200gr.

Hinojo 170 gr.

Pochar cebolla con la mantequilla

Añadir hinojo hasta pochar

Añadir nata y hervir durante 10 min.

Triturar en thermomix 80º

Añadir lecitina de soja hasta crear espuma mezclando con turmix de mano.

Hinojo cortado con cortafiambres en láminas

Reservar en agua con hielo.

Elaboración:

•Saltear hinojo

•Mojar en el caldo de arroz

•Añadir queso.

Para emplatar:

•Poner un montoncito de rissoto hinojo

•Rodearlo con la espuma

•Poner encima del rissoto hinojo cortado en láminas

•Hacer una linea de pimienta negra atravesando el plato

viernes, 18 de octubre de 2013

INGREDIENTES:
• Tomate
• Cebolla
• Ajo
• Laurel
• Sal
• Azúcar
• Pimienta

ELABORACIÓN:
1. Escalfar tomates.
2. Quitar la piel y cortar en brunoise.
3. Fondear ajo y cebolla. Saltear el tomate. Aromatizar con especias y poner a punto.

lunes, 24 de junio de 2013

CREMA DE PIMIENTOS

INGREDIENTES
Pimientos rojos
Ajo
Pan Almendras
Aceite
Sal Vinagre
Orégano

ELABORACION

Hornear los pimientos, lavados secos y untados con aceite, junto con las cabezas de ajo enteras (180º 30-40 minutos, dar la vuelta). Dejar enfriar en una bolsa de plastico cerrada. Pelar.
El caldo de sudar los pimientos y ajo, pan, almendra, aceite, sal, vinagre, orégano. Triturar y mezclar con los pimientos asados.

CHOUCRUTE

INGREDIENTES
2,5 kg Col
1 vaso Vinagre
1 vaso aceite girasol
1 cabeza ajo brunoise
1/2 vaso Azúcar
1 cucharada de sal
3 hojas laurel
1 cucharada pimentón dulce
Mezclar col y ajo

ELABORACION
Calentar líquidos y especias hasta punto de ebullición.
Retirar y mezclar con la col cortada en juliana y el ajo
Sumergir la col en una olla con un plato ajustado hasta que suba el líquido. A las 24 horas comenzará la fermentacion y el jugo subirá por encima del plato.
Dejar 4-6dsemanas sumergida. Presionar para que el jugo vaya subiendo. Añadir agua si se queda sin jugo. El proceso termina cuando el liquido deja de burbujear.

lunes, 11 de marzo de 2013

CREMA DE CALABAZA

INGREDIENTES
Calabaza
Calabacín
Pimiento rojo
Pepinillos
Cebolla
Reducción de vino tinto

ELABORACION

miércoles, 20 de febrero de 2013

CREMA DE GUISANTES

INGREDIENTES
Puerro
Cebolla
Guisantes congelados
AOVE
Sal

ELABORACIÓN
Hacer un fondo de puerro y cebolla.
Escaldar los guisantes (poner los guisantes con el agua hirviendo y no tapar), poner en un baño de agua fría.
Batir, pasar por chino y poner a punto de sal.

TRUCOS
Se puede añadir patata, pero perderá el color verde vivo.

sábado, 16 de febrero de 2013

TUMBET MALLORQUIN

INGREDIENTES (para 4 personas)
1 kilo de patatas.
2 calabacines.
2 berenjenas.
2 pimientos verdes
2 pimientos rojos.
½ kilo de tomates maduros.
3 decilitros de aceite de oliva.
Sal.

ELABORACIÓN
Asamos los pimientos en el horno durante 40 minutos con la piel engrasada (damos la vuelta a los 20 minutos). Antes de pelarlos meterlos 5 minutos en una bolsa de plástico o una fiambrera cerrada.
Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas finas. Freímos las patatas con poco aceite, con la sartén tapada y con un poco de sal. Reservamos.
Cortamos los calabacines también en rodajas, los lavamos sin pelarlos y los hacemos a la plancha (en una sartén antiadherente con poco aceite y poniendo el punto de sal cuando el alimento está cocinado).
Cortamos las berenjenas en rodajas sin pelar y las dejamos en un colador con sal gorda para que suelten el agua (y quitar el amargor).
Posteriormente lavamos las rodajas de berenjena con agua fría, las secamos con un paño limpio de cocina y las cocinamos a la plancha de la misma forma que hemos cocinado anteriormente los calabacines.
Preparamos tomate concassé: escaldamos los tomates menos de1 minuto en agua hirviendo, los pelamos, les quitamos las semillas y los cortamos en trozos. Los salteamos con ajo.

Montamos el plato: colocamos dentro de un aro de acero las capas de las verduras en el siguiente orde:
patatas + calabacín + berenejenas + pimientos asados + tomate concassé.

CONSEJO
Acompañar de salsa alioli.

martes, 5 de febrero de 2013

CREMA DE ESPARRAGOS VERDES

INGREDIENTES
Un bote grande de espárragos en conserva, de Huetor Tájar
50 gr almendras
2 rebanadas de pan duro
1 litro de agua
sal y pimienta molida
50 cc. aceite de oliva

ELABORACIÓN

En una sartén fondeamos la cebolla en aceite de oliva.
Añadimos los esparragos
Añadimos el agua
Añadimos almendras y pan frito (aparte)
Triturar y pasar por un chino

Opción: Añadir queso rallado

lunes, 4 de febrero de 2013

MERMELADA DE PIMIENTO ROJO

INGREDIENTES
Pimiento Rojo
50% Azúcar (del peso de pimientos)

ELABORACIÓN
Lavamos los pimientos y los secamos bien. Los abrimos y les quitamos las semillas y las nervaduras (tiras más blancas)

Picar pimiento en brunoise.

Mezclar todo y poner a fuego lento (30 minutos aproximadamente)
Opcional: triturar después de cocer.

miércoles, 23 de enero de 2013

ESTACIONALIDAD DE VERDURAS

LAS 4 ESTACIONES, 1573. Giuseppe Arcimboldo. Pintor Italiano.

TODO AÑO	PRIMAVERA	VERANO	OTOÑO	INVIERNO
AJO	ACELGA	BERENJENA	ACELGA	BEREJNENA
CEBOLLA	ALCACHOFA	CALABACIN	ALCAHOFA	BROCOLI
ESCAROLA	APIO	CALABAZA	APIO	CALABAZA
LECHUGA	CEBOLLERA	CABOLLETA	BERENJENA	CARDO
PATATA	ESPARRAGO	PIMIENTO	COL. BRUSELAS	COL. BRUSELAS
RABANO	ESPINACA	TOMATE	COLIFLOR	COLIFLOR
REMOLACHA	HABA		ENDIBIA	ENDIBIA
ZANAHORIA	LECHUGA		ESPINACA	ESCAROLA
	ZANAHORIA		PIMIENTO	ESPINACA
			PUERRO	HABA
				REMOLCAHA

PIMIENTOS RELLENOS

INGREDIENTES
Mantequilla o Aceite           100g
Harina                                150g
Nata                                 ½ litro
Leche                               ½ litro
Cebolla
Gambas
Salmón, rosada (opcional en relleno)

Pimienta negra
Nuez moscada
Sal

ELABORACIÓN
Fondeamos la cebolla (brunoise) con aceite o mantequilla. Añadimos la harina.
Luego añadimos un poco de leche fría, añadimos luego el resto de la leche y la nata en caliente.
Al final añadimos las gambas troceadas y salteadas en la sartén.

TRUCOS
Para grandes cantidades rellenar con una manga pastelera.
El líquido de la conserva de los pimientos lo podemos usar para hacer una mayonesa "al piquillo".

BERENJENAS RELLENAS

INGREDIENTES
Berenjenas
Pimiento Rojo/Verde
Puerro
Zanahoria
Carne de ternera
(Tomillo, Comino, Pimienta negra)
Salsa bechamel

ELABORACIÓN
Partimos las berenjenas por la mitad, realizamos incisiones en la carne y le untamos aceite. La introducimos en el horno (180º). Finalmente extraemos la carne de las berenjenas con una cuchara.

Relleno:
Pochamos la verdura cortada en brunoise: cebolla , puerro, pimiento rojo y verde, zanahoria. Añadimos la carne picada previamente salteada en una sartén.
Por último le añadimos la bechamel al sofrito.
Añadimos: (Tomillo, Comino, Pimienta negra)

Presentación:
Untar los timbales con aceite por su cara interior y forrar el interior del molde con la piel de las berenjenas e introducir el relleno.