PORRA

INGREDIENTES:
• 1 diente de ajo (se puede sustituir una parte de ajo por cebolla, para
que no sea tan pesada)
• Medio pimiento rojo
• 4 tomates
• 200-300 gr. Pan
• Aceite de oliva
• Sal

ELABORACIÓN:
1. Triturar tomate, ajo, pimiento , junto con el aceite y la sal.
2. Añadir pan poco a poco, mientras trituramos.

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Crema de ajo

Ingredientes:
Ajo
Nata
Ajo polvo

Elaboracion:
Asar la cabeza ajo. Pelarla
Añadir nata y ajo en polvo. Dejar refucir y triturar.

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Ajoblanco

Ingredientes:
(4 personas) -150 gr de almendra cruda pelada -100 gr de pan -2 ajos medianos -100 ml Aceite de Oliva Virgen Extra - 700 ml de Agua Fría - Sal - 2 Peras - 2 Higos - 8 Anchoas
Elaboración:
Ponemos el pan en remojo 10 minutos antes. Pelamos los ajos y los ponemos en un bol. A adimos en ese bol la almendra, el pan remojado, el aceite y el agua. Batimos durante unos 5-8 minutos hasta que quede la textura deseada y esto todo muy fino batido. Una vez acabado guardamos el bol en la nevera. Para emplatar lavamos y pelamos la fruta.

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SALSA BECHAMEL

INGREDIENTES
80 g de mantequilla
100 g de harina
1 litro de leche
Sal
Pimienta
Nuez moscada

ELABORACIÓN
Calentar la leche aparte en un cazo.
Fundir la mantequilla e incorporar la harina, mezclar con paleta (hacer un roux)
Incorporar un poco de leche caliente y diluir.
Añadir poco a poco la leche y mover con varilla.
Cocer durante 20 minutos sin dejar de mover.
Cuando espesa, salpimentar. Rayar nuez moscada.

TRUCOS
Esta cantidad de harina y mantequilla por litro es para una bechamel para tapar.
Para hacer croquetas 120 g de harina y 120 g de mantequilla por litro.
Poner un film de plástico en contacto con la bechamel para evitar la costra.
La pimienta blanca no se ve, pero pica más
La leche tiene que estar hirviendo. Fría hace grumos.

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SALSA NEGRA DE CALAMAR

INGREDIENTES
Ajo
Cebolla
Pimiento Verde
Vino blanco
Fumé de pescado
Sal
Pan duro
Aceite de oliva.
Sobres de tinta de calamar

ELABORACIÓN
Fonder el ajo, la cebolla y el pimiento (en mirepoix, se pasará por turmix).
Reducir el vino blanco.
Añadir los sobres de tinta de calamar (previamente los escaldamos en agua) y verterlos con el plástico (la tinta saldrá mejor y no nos mancharemos).
Añadir fumé de pescado.
Retirar los sobres vacíos de tinta.
Freir pan duro en aceite de oliva.
Pasar por turmix y chino.
 Cocer a fuego lento y reducir hasta alcanzar la textura para salsear.

TRUCOS 

Esta salsa se puede utilizar para acompañar calamares, chipirones o sepia, especialmente si se han rellenado.

También es muy interesante para mojar arroces o paellas (arroz negro).

MUY IMPORTANTE: la tinta del calamar es tóxica en estado natural, hay que cocinarla al menos quince minutos.

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CREMA DE GUISANTES

INGREDIENTES
Puerro
Cebolla
Guisantes congelados
AOVE
Sal

ELABORACIÓN
Hacer un fondo de puerro y cebolla.
Escaldar los guisantes (poner los guisantes con el agua hirviendo y no tapar), poner en un baño de agua fría.
Batir, pasar por chino y poner a punto de sal.

TRUCOS
Se puede añadir patata, pero perderá el color verde vivo.

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SALSA CHIMICHURRI

INGREDIENTES

1/4 Aceite de oliva
1/4 Vinagre de vino blanco
2 Cucharadas de orégano
Cayena al gusto
3 Dientes de ajo
2 Cucharadas de cilantro o perejil
3 Cucharadas de tomillo
Sal y pimienta al gusto

ELABORACIÓN

Mezclar todos los ingredientes y pasar por la turmix.

APLICACIONES

Sobre todo, carnes a la brasa, al horno, etc.

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SALSA AMERICANA

INGREDIENTES
2- 3 dientes de ajo
2 Cebollas
1 Puerro
1 Zanahoria
1 Pimiento Rojo
1 Pimiento Verde
4 tomates
4 ñoras
30-40 cabezas de langostinos crudos
1 botella de vino blanco
1 vaso de brandy
Sal
Pimienta negra molida
Aceite de Oliva Virgen

ELABORACIÓN
Picamos la verdura en mirepoix. Fondeamos la verdura añadiendola en el orden de presentacion de la lista de ingredientes.
Cuando la verdura esté pochada,  incorporamos las cabezas de langostinos.
Incorporamos el brandy cuando las cabezas se pongan rojas y flambeamos
Añadimos una botella de vino y dejamos cocer al menos 10 minutos (para que se evapore el alcohol)
Trituramos con turmix. Pasamos por chino y si es posible por estameña.

APLICACIONES
Esta salsa tiene un sabor a marisco muy concentrado. Es un buen complemento para guisos de pescados (rape en salsa americana), paella de mariscos, arroz negro, etc.

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COULIS DE PIMIENTO ROJO

INGREDIENTES
6 pimientos rojos
1 cebolla
1 botella de vino blanco
C/S de Sal
Una pizca de Pimienta
2 cucharadas soperas Azúcar

ELABORACIÓN
Asar los pimientos en el horno (aprox. 40 minutos a 180º, dandoles la vuelta).
Cortar la cebolla en mirepoix (trozos de 1-2 cm) y pochar hasta caramelizar.
Incorporar en un recipiente pimientos pelados en trozos, cebolla y el vino blanco. Triturar con turmix.
Pasar por chino.
Verter la mezcla en un caso, levantar y  añadir sal (a gusto), la pizca de pimienta, y el azúcar. Poner a fuego medio.

TRUCOS
Para asar los pimientos untar la piel con aceite (se incrementa la temperatura de la superficie)
Para pelar los pimientos introducirlos en bolsa de platico cerrada o recipiente con tapa hermética y esperar a que se templen.

APLICACIONES
Esta crema o concentrado de pimientos se usa para decorar y salsear platos (verduras, carnes, pescados).

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SALSA TERIYAKI

INGREDIENTES

150 ml. de Salsa de Soja
150 ml. de Mirin (clase de vino de arroz similar al sake, pero con bajo contenido de alcohol)
50 ml. de Sake (likor de arroz)
50 gr de Azúcar


ELABORACIÓN

Mezclamos todos los ingredientes en un cazo y lo ponemos a fuego medio. Removemos de vez en cuando hasta que se disuelva el azúcar y dejamos a hervir a fuego medio-bajo, durante 15 minutos o hasta que se haya reducido a una tercera parte y tenga aspecto de un caramelo brillante.

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SALSA DE SOJA MODIFICADA

INGREDIENTES

Vinagre de módena

Azúcar (misma cantidad de vinagre)

Salsa de soja (mitad de la cantidad de vinagre)

ELABORACIÓN

Diluimos el azúcar con el vinagre en un cazo a fuego medio. 

Dejar enfriar y mezclar con la salsa de soja.

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SALSA ALIOLI

INGREDIENTES

1/2 diente de ajo
1 huevo
sal
vinagre
aceite de oliva

ELABORACIÓN

Introducir en un recipiente el diente de ajo picado, el huevo, una pizca de sal, un chorro de aceite y un chorrito de vinagre. Introducir la turmix hasta el fondo y empieza a batir sin mover. Cuando empiece a emulsionar mueve el brazo de turmix suavemente arriba y abajo hasta que quede bien homogéneo.

TRUCOS 

Su nombre all-i-oli significa ajo y aceite, los dos ingredientes principales de esta salsa.Para que no se corte el alioli, pueden añadirse unas yemas de huevo al inicio de la preparación.

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LACTONESA (mayonesa sin huevo)

INGREDIENTES (para 3 litros)

(Proporción Aceite:Leche     2:1 )

1 litro leche entera
2 litros aceite de girasol
9 cds (cucharadas) Vinagre o zumo limón
Sal

OPCION: LACTONESA PICANTE (para 3 litros)
20 cayenas
1 cd Pimienta Negra
1 cd Romero
1 cd Oregano
5 dientes de ajo

ELABORACIÓN

1 forma: Todo a la vez
Añadir la leche y despues el aceite y la sal. Esperar a que se separen (aceite arriba).
Introducir la turmix hasta el fondo, ponerla en marcha e ir subiendo muy poco a poco.
Cuando este espesa, añadir el vinagre o el zumo de limón  y especies (opcional)

2 forma: Poco a Poco
Añadir sólo la leche y la sal. Introducir la turmix y al mismo tiempo que se bate añadir el aceite poco a poco.
Cuando este espesa, añadir vinagre o zumo de limón y especies (opcional)

TRUCOS
Añadir lass cucharadas de vinagre o de zumo de limón, siempre al final, una vez ligada la salsa.
si la leche está fría se puede cortar. Si se corta basta añadir más aceite y leche y seguir batiendo hasta que emulsione de nuevo.
Al no llevar huevo y usar leche esterilizada, se conservará sin problemas hasta 3 días en frío.
Guardamos en frío en un recipiente hermético, para que no coja olores

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SALSA CREMA DE CAVA

INGREDIENTES
2 chalotas (cebollas francesas) o 2 cebollas
1 vaso de brandy
1 botella de cava semiseco
3 litros de fumet
3 litros de nata
Sal, pimienta blanca, estragón, colorante.

ELABORACIÓN
Fondear cebolla en brunoise.
Flambear con brandy
Introducir cava y dejar reducir a seco.
Añadir fumet y reducir hasta la mitad.
Añadir nata y colorante.
Sazonar y añadir especias.
Reducir hasta conseguir textura crema.

TRUCOS
Lo ideal para una salsa crema (chalota + alcohol + caldo + nata) es la chalota, de sabor más suave.
La textura se alcanza reduciendo a fuego lento, (cuidado que la nata se puede pegar al fondo), hasta que la salsa nape una cuchara o un cucharón.

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ADOBO DE CARNE

INGREDIENTES (cantidades para 15-16 kg de carne, ej: Costillas de cerdo)
Pimienta
Sal
Tomillo 2 cucharadas
Oregano 3 cucharadas
Ajo 1 cabeza
Laurel 10 hojas
Romero 2 cucharadas
2 Botellas de vino blanco (no vinagre!)
Pimentón dulce 1 cucharada

ELABORACIÓN
Salpimentar la carne directamente

Mezclar el resto de especias con el vino y pasar por la turmix
Dejar la carne en este adobo macerando durante 1 noche

Ver otras recetas: Costillas Adobadas

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SALSA CESAR

INGREDIENTES
1 ajo
150 ml de mayonesa  (SIN SAL!!) preparada por nosotros
el zumo de 1/2 limón
1 cucharada de mostaza
4 filetes de anchoas
50 gr. de queso parmesano rallado
1cucharada de salsa perrings
Cantidades variables (según el gusto)

ELABORACIÓN

Primero realizamos una mayonesa sin sal.

En segundo lugar, añadimos el ajo, las anchoas, el zumo de limón, la salsa perring y la mostaza en la mayonesa y batimos.

Finalmente, añadimos el queso parmesano y rectificamos de sal (si es necesario)

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SALSA ROSA

INGREDIENTES
200g de mayonesa o lactonesa
 3 cucharas de Ketchup
1 cucharada de salsa Perring
Jugo de media naranja
25 ml de brandy
Pizca de Sal
Unas gotas de tabasco
(cantidades variables según el gusto)

ELABORACIÓN
Verter la mayonesa o lactonesa en un recipiente y mezclar con el resto de ingredientes hasta alcanzar un color homogéneo.

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SALSA CÉSAR

INGREDIENTES
2 L de Leche                                  
4 L deAceite de girasol               
2 dientes de Ajo                                      
Unas gotas de Vinagre                                
3 cucharadas soperas de Mostaza de Dijon 
2 cucharadas de Salsa Perrins 
10-12 filetes de Anchoas 
100 grs de Queso (parmesano/curado)

 
 


















ELABORACIÓN
En primer lugar realizaremos una mahonesa con leche (Lactonesa)
Lactonesa: Leche, unas gotas de vinagre para que emulsione mejor y aceite de Girasol.
A continuación le incorporamos los ajos, la mostaza, salsa Perrins, las anchoas y el queso.

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