SIROPE DE LIMA VERDE

INGREDIENTES

200 g Zumo de Lima
200 g Azúcar
c/s Colorante verde
c/s Xantana

ELABORACION

Exprimir limas y colar
Disolver el Azúcar y el colorante verde

Añadir xantana para espesar

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CREMA DE LIMÓN

INGREDIENTES:
• 6 huevos
• 500 g. azúcar
• +/- 100 g. zumo limón
• Colorante

ELABORACIÓN:
1. Tamizar zumo
2. Añadir huevos y azúcar
3. Remover en el fuego hasta conseguir espesor deseado
4. Añadir colorante hasta conseguir amarillo limón

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PORRA

INGREDIENTES:
• 1 diente de ajo (se puede sustituir una parte de ajo por cebolla, para
que no sea tan pesada)
• Medio pimiento rojo
• 4 tomates
• 200-300 gr. Pan
• Aceite de oliva
• Sal

ELABORACIÓN:
1. Triturar tomate, ajo, pimiento , junto con el aceite y la sal.
2. Añadir pan poco a poco, mientras trituramos.

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CREMA DE QUESO DE CABRA

INGREDIENTES:
• 1 L. de nata
• 400 gr. Queso de cabra
• 4 gr. Gelatina agar
• 4 gr. Gelatina kapa

ELABORACIÓN:
1. Hervir nata.
2. Añadir queso.
3. Mezclar homogéneamente.
4. Añadir gelatinas.
5. Llevar a ebullición.

TRUCOS
La gelatina se utiliza cuando se vaya a preparar una milhoja

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CREMA DE FOIE DE PATO

INGREDIENTES:
• 1 L. de nata
• ½ kg. foia hígado de pato
• 4 gr. Gelatina agar
• 4 gr. Gelatina kapa

ELABORACIÓN:
1. Hervir nata.
2. Añadir foie.
3. Mezclar homogéneamente.
4. Añadir gelatinas.
5. Llevar a ebullición.

TRUCOS
La gelatina se utiliza cuando se vaya a generar una milhoja.

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Crema de ajo

Ingredientes:
Ajo
Nata
Ajo polvo

Elaboracion:
Asar la cabeza ajo. Pelarla
Añadir nata y ajo en polvo. Dejar refucir y triturar.

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Ajoblanco

Ingredientes:
(4 personas) -150 gr de almendra cruda pelada -100 gr de pan -2 ajos medianos -100 ml Aceite de Oliva Virgen Extra - 700 ml de Agua Fría - Sal - 2 Peras - 2 Higos - 8 Anchoas
Elaboración:
Ponemos el pan en remojo 10 minutos antes. Pelamos los ajos y los ponemos en un bol. A adimos en ese bol la almendra, el pan remojado, el aceite y el agua. Batimos durante unos 5-8 minutos hasta que quede la textura deseada y esto todo muy fino batido. Una vez acabado guardamos el bol en la nevera. Para emplatar lavamos y pelamos la fruta.

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Crema salmón

INGREDIENTES

400 salmón ahumado
150 queso Filadelfia
75 g nata líquida

ELABORACION
Batir (mejor en termomix) dejar enfriar.
Tirar con manga

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CREMA DE PIMIENTOS

INGREDIENTES
Pimientos rojos
Ajo
Pan Almendras
Aceite
Sal Vinagre
Orégano

ELABORACION

Hornear los pimientos,  lavados secos y untados con aceite, junto con las cabezas de ajo enteras (180º 30-40 minutos, dar la vuelta). Dejar enfriar en una bolsa de plastico cerrada. Pelar.
El caldo de sudar los pimientos y ajo, pan, almendra, aceite, sal, vinagre, orégano. Triturar y mezclar con los pimientos asados.

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CREMA DE CALABAZA

INGREDIENTES
Calabaza
Calabacín
Pimiento rojo
Pepinillos
Cebolla
Reducción de vino tinto

ELABORACION

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CREMA DE GUISANTES

INGREDIENTES
Puerro
Cebolla
Guisantes congelados
AOVE
Sal

ELABORACIÓN
Hacer un fondo de puerro y cebolla.
Escaldar los guisantes (poner los guisantes con el agua hirviendo y no tapar), poner en un baño de agua fría.
Batir, pasar por chino y poner a punto de sal.

TRUCOS
Se puede añadir patata, pero perderá el color verde vivo.

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CREMA DE ESPARRAGOS VERDES

INGREDIENTES
Un bote grande de espárragos en conserva, de Huetor Tájar
50 gr almendras
2 rebanadas de pan duro
 1 litro de agua
 sal y pimienta molida
50 cc. aceite de oliva

ELABORACIÓN

En una sartén fondeamos la cebolla en aceite de oliva.
Añadimos los esparragos
Añadimos el agua
Añadimos almendras y pan frito (aparte)
Triturar y pasar por un chino

Opción: Añadir queso rallado

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BRANDADA DE BACALAO

BRANDADA EN FRIO  (parecido a una Mayonesa)

INGREDIENTES
 Bacalao
 Leche
Aceite

ELABORACIÓN
 Cocer bacalao en leche sin que llegue a hervir (si hierve la gelatina pierde su poder de catalizador)
Dejar enfriar el bacalao dentro de la leche
Pasar la leche por un chino y reservar
Desmigar el bacalao con los dedos eliminando espinas y piel (con los dedos es más fácil encontrar espinas)
Reservar 1/5 parte del desmigado para presentación
Triturar con turmix el bacalao mezclado con la leche
Realizar una mayonesa a partir de la leche y el bacalao triturado: añadir un hilo de aceite (lo que la turmix pueda eliminar al batir, que el aceite no cubra la masa). El aceite y la leche, dos grasas, emulsionan gracias a la gelatina del bacalao, que actúa como un catalizador.

Opción: si queremos brandada con ajo suave, infusionar ajo en el primer paso. Si queremos un sabor fuerte a ajo, añadir a la mayonesa)

PRESENTACIÓN
Añadimos el desmigado a la mayonesa.



BRANDADA EN CALIENTE (parecido a una masa de croquetas)

INGREDIENTES
 Aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E)
Ajo 
Cebolla

Bacalao
Harina

Leche


ELABORACION
Fondeamos en el aceite ajo y cebolla en brunoise. Este paso es muy importante para la textura final.
Añadimos el bacalao desmenuzado y crudo.
Incorporamos la harina, y rehogamos bien.
Añadir la leche.

Opción: Podríamos añadir el bacalao al final, después de la leche

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CREMA MARASQUIN

INGREDIENTES
 500 g de Nata
6 Yemas
100-150 g licor Marasquín (origen Croacia, Italia, con 22º grados...sustituir por cualquier licor cereza)
1 kg chocolate blanco

ELABORACION
Batir yemas
Hervir la nata, e incorporar a las yemas
Incorporar mezcla anterior al chocolate y fundir 
Incorporar el licor al final
Dejar enfriar (esta crema no llega a congelar)
 

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NATILLAS

INGREDIENTES
1 litro de leche
8 yemas de huevo ( en caso de yema pasteurizada, 1 yema = 20 g)
35 g almidón (maizena)
150-200 g azúcar
C/S aroma

ELABORACIÓN
Reservar 300 g de leche fría
PASO 1. Hervir el resto de la leche rama de vainilla, (o rama de canela)
 PASO 2. Preparar la carga diluyendo paso a paso el resto:
(leche fría + yema + azucar + almidón +  vainillina, en caso de no usar vainilla)
PASO 3. Cuando hierve la leche, verter 200 g (1/3 de la cantidad caliente, PASO 1)  en la carga (PASO 2), eliminando previamente las ramas. Obtener una mezcla.
PASO 4. Verter la mezcla (PASO 3) en el resto de la leche caliente (2/3 de la cantidad caliente, PASO 1)
Pasar por un chino
Cocer con barilla a fuego medio durante 10-15 minutos
No espesar.

TRUCOS
 Nunca verter la carga en la leche (los huevos cuagulan).

No dejar de mover con barilla. Si se agarra retiro o apago y paso por chino.
El punto de cocción es líquido. La crema sigue espesando cuando apago el fuego.
Poner un film en contacto con la crema mientras se enfría (evitar la costra)

VARIACIÓN: NATILLAS DE CHOCOLATE
Para 1 litro de leche:
200-300 g de cacao
20-25 de almidón (reducimos los 35 g de la natilla normal)

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CREMA INGLESA

INGREDIENTES
 500 g nata
500 g leche
150 g azucar
6-10 yemas
C/S aroma(cascara limón o naranja, o canela, o vainilla, o vainillina, o licor)


















ELABORACION
Reservar 100 g de leche fría (para disolver mejor yemas y azucar)
Hervir el resto de la leche y de la nata e infusionar cáscaras o ramas.
Preparar la carga diluyendo paso a paso el resto:
(leche fría + azucar + huevos)

Cuando hierve verter leche en la carga, previamente sacar las cáscaras y ramas del aroma
Pasar por un chino
Cocer con pala o espátula a fuego medio haciendo "8" en la crema sin que se agarre el fondo.
Parar la cocción cambiándola de recipiente.


TRUCOS
 Nunca verter la carga en la leche (los huevos cuagulan).

Si se agarra retiro o apago
El punto de cocción es cuando la crema napa las paredes del cazo y de la espátula (es casi líquida)
Poner un film en contacto con la crema mientras se enfría (evitar la costra)
Los aromas hay que infusionarlos con la leche. Sin embargo la vainillina es un aroma químico que se puede incorporar en cualquier momento


VARIANTE: CON CHOCOLATE
Fundir chocolate al baño maría.
Mezclar con la crema inglesa ya preparada, vertiendo la crema inglesa caliente sobre el chocolate

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TRUFA

INGREDIENTES
500g chocolate
450g nata

ELABORACIÓN
Mezclar ambos ingredientes y fundir al baño María mezclando con una barilla

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TOFFE

INGREDIENTES
500 G azúcar
400 g nata
Gotas de limón o C/S de cremor tártaro
C/S Agua
150 g mantequilla (opcional)

ELABORACIÓN
Hidratar el azúcar en una sauté.
Añadir cremor tártato  o en su caso unas gotas de limón.
Poner a fuego sin remover hasta tostar el azúcar.
Retirar del fuego y añadir nata y mezclar con barilla.
Añadir mantequilla (opcional)

TRUCOS
Hidratar con agua suficiente (menos agua = más rápido oscurece) 
Evitar que en los bordes de la sauté queden restos de azúcar (se quemarán)
Mucho cuidado al mezclar la nata! El azúcar caramelizado puede salpicar y quemarnos.

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CREMA PASTELERA

INGREDIENTES
1 litro de leche
5 huevos
100 g almidón (maizena)
200 g azúcar
300 g mantequilla

ELABORACION
Reservar 150 g de leche fría
Hervir el resto de la leche
Preparar la carga diluyendo paso a paso el resto:
(leche fría + almidón+ azucar + huevos)

Cuando hierve verter leche en la carga
Pasar por un chino
Cocer con barilla a fuego medio
Añadir mantequilla (en dados 2 x 2 cm) fuera del fuego 

TRUCOS
 Nunca verter la carga en la leche (los huevos cuagulan).
Cocer, no batir.
Si se agarra retiro o apago
El punto de cocción es cuando cae una gota y no se mezcla en la superficie
Poner un film en contacto con la crema mientras se enfría (evitar la costra)

APLICACIONES
 Tarta o pastel príncipe
Relleno pinonos (bizcocho soletilla) 

VARIANTE (CREMA PASTELERA TOFFE)

1 litro de leche
5 huevos
100 g almidón (maizena)
200 g azúcar
100 g mantequilla
200 g toffe 

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