FOIE SOBRE BROWNIE DE CHOCOLATE, HELADO DE YOGUR Y MIEL

INGREDIENTES
Foie fresco
Brownie
Yogur
Gelatina
Miel de caña

ELABORACION
Para el Brownie  ver la receta de esa entrada.
Limpiar el Foie de venas desmenuzandolo con las manos.
Apretar los trozos (eliminando el aire) y rular.
Cocer en agua hirviendo 30-40 segundos (envolver en papel de alumninio). Y meter en baño de agua fría (agua con hielo) para cortar la cocción.
Pasar por Abatidor (o congelador). Cortar cuando aun esté frío, en rodajas.

Cortar el Brownie en cuadrados.

Batir 300 gr de yogur con 60 gr de miel y añadir dos hojas de gelatina (hidratar antes, diluir con un poco de crema de yogur en caliente). Pasar por Abatidor (o congelador).Batir (usar Pacojet).

PRESENTACION
Tirar una lágrima de yogur con cítricos (Yopol, de Ferran Adriá) ), colocar el brownie, el foie, sal maldon y un crujiente de canónigos o rúcula. Colocar una quenelle de helado sobre una arena de miel (Crumiel, de Ferran Adriá)


TRUCOS
Para limpiar el Foie: el foie, debe estar a temperatura ambiente, usar guantes y poner film de plástico en la tabla.

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APERITIVOS (LISTA 1)

APERITIVOS

• Ensalada de melva
• Porrilla de setas
• Kebab de secreto
• Milhojas de piña, carrillada de ternera, calabaza, cebolla caramelizada.

- Carrillada estofada
- Calabaza a la plancha
- Piña a la plancha flambeada
- Cebolla caramelizada con azúcar moreno y vino dulce

• Queso y embutidos

•  Pulpo, coliflor, curry y avellanas

- Pulpo cocido

- Puré de coliflor y curry

- Avellanas caramelizadas con curry

- Sablé normal

•  Esturión ahumado con crema de maíz y bizcocho de tomate

- Crema de maíz: Fondo de cebolla en mantequilla, añadir maíz, fondear, añadir nata, triturar y pasar por chino.

- Paté de ave con tatín de cebollas, foie, pistachos, y gelatina de coco.

•  Cuajada de queso de cabra con cecina casera y rúcula
•  Ensalada con guacamole, melva y quicos
•  Albóndigas de sepia con salsa tinta

- Albóndigas: cebolla fondeada en brunoise, ajo crudo en brunoise, sepia, miga de pan, pimentón, sal,huevo. Dar forma, enharinar y freir.

•  Potaje de garbanzos y bacalao
•  Cordero a la pastoril con puré y chips de patatas
•  Kebab de pollo especiado con verduras.
•  Bizcochito de bacón y queso con anchoas:

- 65ml leche

- 60ml agua

- 5gr sal

- 50gr mantequilla

- 75gr harina

- 150gr. Huevos

- Calentar agua, leche y mantequilla

- Añadir harina cuando hierva

- Secar en el fuego hasta que se separe de las paredes

- Poner en un vol y añadir huevos uno a uno

- Pesar 390gr de masa terminada y añadir 60gr de nata, 100gr bacón salteado y 100gr de queso

- 180 grados, 15 minutos

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CREMA DE QUESO DE CABRA

INGREDIENTES:
• 1 L. de nata
• 400 gr. Queso de cabra
• 4 gr. Gelatina agar
• 4 gr. Gelatina kapa

ELABORACIÓN:
1. Hervir nata.
2. Añadir queso.
3. Mezclar homogéneamente.
4. Añadir gelatinas.
5. Llevar a ebullición.

TRUCOS
La gelatina se utiliza cuando se vaya a preparar una milhoja

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CREMA DE FOIE DE PATO

INGREDIENTES:
• 1 L. de nata
• ½ kg. foia hígado de pato
• 4 gr. Gelatina agar
• 4 gr. Gelatina kapa

ELABORACIÓN:
1. Hervir nata.
2. Añadir foie.
3. Mezclar homogéneamente.
4. Añadir gelatinas.
5. Llevar a ebullición.

TRUCOS
La gelatina se utiliza cuando se vaya a generar una milhoja.

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Caballa en escabeche de cítricos, puré de naranja y cremolata de frutos secos...del programa de Topchef.

Ingredientes:
1 caballa (200gr.)
1 cebolleta
2 dientes de ajo morado
1 zanahoria
1 laurel
1dl. Zumo de naranja
0,3dl. Zumo de lima
Ralladura de cítricos (naranja, lima y limón)
0,2dl. Vinagre
400gr. Azúcar
400gr. Agua
400gr. Sal
0,5dl. Leche de coco
3 hojas de cilantro
2 hojas de cebollino
½ litro de caldo de pescado
1dl. Aceite de oliva
20gr. Piñones
20gr. Nueces
20gr. Almendras
Elaboración:
- Caballa: abrir la caballa, sacar los lomos, quitar con la ayuda de unas pinzas las espina centrales y sumergir los lomos en agua con hielo durante 5 minutos que se desangre. Reservar.
- Hacer una marinada con la sal, el azúcar y las ralladuras de los cítricos, en la que introduciremos los lomos de la caballa y los dejaremos por espacio de 10 minutos. Transcurrido este tiempo lavar los lomos de caballa en agua fría y reservar.
- Escabeche de cítricos: cortar las verduras y pochar en un cazo con aceite de oliva. Una vez pochado añadir los zumos de naranja y lima, dejar reducir y añadir el laurel, el caldo de pescado y el vinagre. Reservar.
- Cremolata de frutos secos: En una sartén co aceite de oliva freiremos los frutos secos. Una vez fritos retirarlos del aceite y dejar enfriar tanto los frutos secos como el aceite. Una vez fríos picar los frutos secos y añadir el mismo aceite que hemos utilizado para freír (ahora frío). Reservar.
- Puré de naranja: pelar las naranjas con cuidado de no retirar la piel blanca que hay entre la corteza y el fruto. Escaldar la piel blanca en agua fría y repetir el proceso 3 veces. Una vez escaldadas las pieles cocinar e un jarabe hasta que éstas estén blandas. Retirar las pieles del jarabe y triturar con la ayuda de una batidora. Añadir la leche de coco y colar por un colador fino.
- Acabado y presentación: colocar los lomos de caballa sobre una placa de acero y verter e escabeche de cítricos muy caliente (para conseguir que la caballa se cocine). Una vez escabechada retirar la caballa, quitar la piel que a cubre y colocar la cremolata junto con las hierbas encima de los lomos. En un plato rectangular trazar una línea de puré de naranja y depositar la caballa. Salsear con el escabeche.

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Ajoblanco

Ingredientes:
(4 personas) -150 gr de almendra cruda pelada -100 gr de pan -2 ajos medianos -100 ml Aceite de Oliva Virgen Extra - 700 ml de Agua Fría - Sal - 2 Peras - 2 Higos - 8 Anchoas
Elaboración:
Ponemos el pan en remojo 10 minutos antes. Pelamos los ajos y los ponemos en un bol. A adimos en ese bol la almendra, el pan remojado, el aceite y el agua. Batimos durante unos 5-8 minutos hasta que quede la textura deseada y esto todo muy fino batido. Una vez acabado guardamos el bol en la nevera. Para emplatar lavamos y pelamos la fruta.

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Crema salmón

INGREDIENTES

400 salmón ahumado
150 queso Filadelfia
75 g nata líquida

ELABORACION
Batir (mejor en termomix) dejar enfriar.
Tirar con manga

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CREMA DE PIMIENTOS

INGREDIENTES
Pimientos rojos
Ajo
Pan Almendras
Aceite
Sal Vinagre
Orégano

ELABORACION

Hornear los pimientos,  lavados secos y untados con aceite, junto con las cabezas de ajo enteras (180º 30-40 minutos, dar la vuelta). Dejar enfriar en una bolsa de plastico cerrada. Pelar.
El caldo de sudar los pimientos y ajo, pan, almendra, aceite, sal, vinagre, orégano. Triturar y mezclar con los pimientos asados.

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BRANDADA DE BACALAO

BRANDADA EN FRIO  (parecido a una Mayonesa)

INGREDIENTES
 Bacalao
 Leche
Aceite

ELABORACIÓN
 Cocer bacalao en leche sin que llegue a hervir (si hierve la gelatina pierde su poder de catalizador)
Dejar enfriar el bacalao dentro de la leche
Pasar la leche por un chino y reservar
Desmigar el bacalao con los dedos eliminando espinas y piel (con los dedos es más fácil encontrar espinas)
Reservar 1/5 parte del desmigado para presentación
Triturar con turmix el bacalao mezclado con la leche
Realizar una mayonesa a partir de la leche y el bacalao triturado: añadir un hilo de aceite (lo que la turmix pueda eliminar al batir, que el aceite no cubra la masa). El aceite y la leche, dos grasas, emulsionan gracias a la gelatina del bacalao, que actúa como un catalizador.

Opción: si queremos brandada con ajo suave, infusionar ajo en el primer paso. Si queremos un sabor fuerte a ajo, añadir a la mayonesa)

PRESENTACIÓN
Añadimos el desmigado a la mayonesa.



BRANDADA EN CALIENTE (parecido a una masa de croquetas)

INGREDIENTES
 Aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E)
Ajo 
Cebolla

Bacalao
Harina

Leche


ELABORACION
Fondeamos en el aceite ajo y cebolla en brunoise. Este paso es muy importante para la textura final.
Añadimos el bacalao desmenuzado y crudo.
Incorporamos la harina, y rehogamos bien.
Añadir la leche.

Opción: Podríamos añadir el bacalao al final, después de la leche

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CRUJIENTES DE LANGOSTINOS

INGREDIENTES

Langostinos.
Pasta brick o pasta filo

Huevo batido.

 

ELABORACIÓN

Pelamos los langostinos y les quitamos el hilillo negro (intestino). 

Insertamos cada langostino, en una brocheta, de manera que se queden rectos.
Salamos los langostinos. 

Cortamos la pasta brick en tiras de 5 cm
Ponemos un langostino en el extremo inferior y enrollamos. 

Cuando demos 2 vueltas, pintamos con huevo batido el extremo superior, para que luego se pegue. Realizamos la misma operación con cada uno de los langostinos.

Freímos las brochetas en una sartén con abundante aceite hasta que se doren (preferible aceite de girasol ya que no introduce un sabor tan intenso como el de oliva).

En ese momento, el langostino estará en su punto y el brick quedará crujiente.
Servimos acompañados de la salsa de soja modificada o salsa teriyaki

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MERMELADA DE PIMIENTO ROJO

INGREDIENTES
Pimiento Rojo
50% Azúcar (del peso de pimientos)

ELABORACIÓN
Lavamos los pimientos y los secamos bien. Los abrimos y les quitamos las semillas y las nervaduras (tiras más blancas)

Picar pimiento en brunoise.

Mezclar todo y poner a fuego lento (30 minutos aproximadamente)
Opcional: triturar después de cocer.

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