Hinojo en texturas

Cortar hinojo como granitos de arroz.

Reservar en agua con hielo.

Falso risoto de Hinojos:

Caldo de arroz:

◦1Kg. arroz

◦30 gr. Mantequilla

◦100 gr.cebolla

◦200 ml. Vino blanco

◦2 dientes de ajo

◦2.800 ml agua

•Mascarpone, filadelfia, parmesano

•Mantequilla (por cada 300 gr. Arroz hinojo, 480 gr. Mantequilla)

Cocer arroz hasta pasarlo

Triturar

Espuma de hinojo:

Cebolla 70gr.

Mantequilla 40gr.

Nata 200gr.

Hinojo 170 gr.

Pochar cebolla con la mantequilla

Añadir hinojo hasta pochar

Añadir nata y hervir durante 10 min.

Triturar en thermomix 80º

Añadir lecitina de soja hasta crear espuma mezclando con turmix de mano.

Hinojo cortado con cortafiambres en láminas

Reservar en agua con hielo.

Elaboración:

•Saltear hinojo

•Mojar en el caldo de arroz

•Añadir queso.

Para emplatar:

•Poner un montoncito de rissoto hinojo

•Rodearlo con la espuma

•Poner encima del rissoto hinojo cortado en láminas

•Hacer una linea de pimienta negra atravesando el plato

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PORRA

INGREDIENTES:
• 1 diente de ajo (se puede sustituir una parte de ajo por cebolla, para
que no sea tan pesada)
• Medio pimiento rojo
• 4 tomates
• 200-300 gr. Pan
• Aceite de oliva
• Sal

ELABORACIÓN:
1. Triturar tomate, ajo, pimiento , junto con el aceite y la sal.
2. Añadir pan poco a poco, mientras trituramos.

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POLLO EN ESCABECHE

INGREDIENTES:
• Ajo, cebolla, puerro, zanahoria.
• Pimienta en grano, laurel.
• Vino blanco, vinagre (misma cantidad de ambos )
• Doble de agua
• Pollo

PREPARACIÓN:
1. Cortar verduras en brunoise y fondear.
2. Añadir vino blanco y dejar que reduzca.
3. Añadir vinagre y dejar que reduzca.
4. Añadir agua.
5. Marcar el pollo y terminar de cocerlo dentro del escabeche.

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PATE AVE

INGREDIENTES:
• Cebolla
• Puerro
• Manzana
• Especias
• Hígados de pollo
• Brandy, vino blanco
• Nata

ELABORACIÓN
1. Fondo de cebolla, purro manzana y especias
2. Añadir pollo
3. Añadir brandy y flambear
4. Añadir vino blanco, dejar que reduzca
5. Añadir chorreón de nata

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CREMA DE QUESO DE CABRA

INGREDIENTES:
• 1 L. de nata
• 400 gr. Queso de cabra
• 4 gr. Gelatina agar
• 4 gr. Gelatina kapa

ELABORACIÓN:
1. Hervir nata.
2. Añadir queso.
3. Mezclar homogéneamente.
4. Añadir gelatinas.
5. Llevar a ebullición.

TRUCOS
La gelatina se utiliza cuando se vaya a preparar una milhoja

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CREMA DE FOIE DE PATO

INGREDIENTES:
• 1 L. de nata
• ½ kg. foia hígado de pato
• 4 gr. Gelatina agar
• 4 gr. Gelatina kapa

ELABORACIÓN:
1. Hervir nata.
2. Añadir foie.
3. Mezclar homogéneamente.
4. Añadir gelatinas.
5. Llevar a ebullición.

TRUCOS
La gelatina se utiliza cuando se vaya a generar una milhoja.

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ARROZ CREMOSO

INGREDIENTES
• Cebolla
• Ajo
• Puerro
• 400 ml. vino blanco
• Fumet, fondo, coulis. (depende si lo hacemos con langostinos, carne…)
• Arroz
• Langostinos
• Setas

ELABORACIÓN
1. Fondear cebolla y puerro.
2. Añadir vino blanco y dejar que reduzca.
3. Añadir fumet.
4. Triturar y reservar la crema.
5. Fondear ajo cebolla y puerro, en brunoise.
6. Añadir arroz y sal
7. Cocer arroz en la crema hasta que esté en su punto.

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Caballa en escabeche de cítricos, puré de naranja y cremolata de frutos secos...del programa de Topchef.

Ingredientes:
1 caballa (200gr.)
1 cebolleta
2 dientes de ajo morado
1 zanahoria
1 laurel
1dl. Zumo de naranja
0,3dl. Zumo de lima
Ralladura de cítricos (naranja, lima y limón)
0,2dl. Vinagre
400gr. Azúcar
400gr. Agua
400gr. Sal
0,5dl. Leche de coco
3 hojas de cilantro
2 hojas de cebollino
½ litro de caldo de pescado
1dl. Aceite de oliva
20gr. Piñones
20gr. Nueces
20gr. Almendras
Elaboración:
- Caballa: abrir la caballa, sacar los lomos, quitar con la ayuda de unas pinzas las espina centrales y sumergir los lomos en agua con hielo durante 5 minutos que se desangre. Reservar.
- Hacer una marinada con la sal, el azúcar y las ralladuras de los cítricos, en la que introduciremos los lomos de la caballa y los dejaremos por espacio de 10 minutos. Transcurrido este tiempo lavar los lomos de caballa en agua fría y reservar.
- Escabeche de cítricos: cortar las verduras y pochar en un cazo con aceite de oliva. Una vez pochado añadir los zumos de naranja y lima, dejar reducir y añadir el laurel, el caldo de pescado y el vinagre. Reservar.
- Cremolata de frutos secos: En una sartén co aceite de oliva freiremos los frutos secos. Una vez fritos retirarlos del aceite y dejar enfriar tanto los frutos secos como el aceite. Una vez fríos picar los frutos secos y añadir el mismo aceite que hemos utilizado para freír (ahora frío). Reservar.
- Puré de naranja: pelar las naranjas con cuidado de no retirar la piel blanca que hay entre la corteza y el fruto. Escaldar la piel blanca en agua fría y repetir el proceso 3 veces. Una vez escaldadas las pieles cocinar e un jarabe hasta que éstas estén blandas. Retirar las pieles del jarabe y triturar con la ayuda de una batidora. Añadir la leche de coco y colar por un colador fino.
- Acabado y presentación: colocar los lomos de caballa sobre una placa de acero y verter e escabeche de cítricos muy caliente (para conseguir que la caballa se cocine). Una vez escabechada retirar la caballa, quitar la piel que a cubre y colocar la cremolata junto con las hierbas encima de los lomos. En un plato rectangular trazar una línea de puré de naranja y depositar la caballa. Salsear con el escabeche.

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CHOUCRUTE

INGREDIENTES
2,5 kg Col
1 vaso Vinagre
1 vaso aceite girasol
1 cabeza ajo brunoise
1/2 vaso Azúcar
1 cucharada de sal
3 hojas laurel
1 cucharada pimentón dulce
Mezclar col y ajo




ELABORACION
Calentar líquidos y especias hasta punto de ebullición.
Retirar y mezclar con la col cortada en juliana y el ajo
 Sumergir la col en una olla con un plato ajustado hasta que suba el líquido. A las 24 horas comenzará la fermentacion y el jugo subirá por encima del plato.
Dejar 4-6dsemanas sumergida. Presionar para que el jugo vaya subiendo. Añadir agua si se queda sin jugo. El proceso termina cuando el liquido deja de burbujear.

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Couscous

INGREDIENTES
Pollo: pechuga
Cebolla
Semola
Pasas sin pepitas
Pimienta en grano
Azafrán
Azúcar
Clavo
Canela en rama
Aceite de girasol

ELABORACIÓN
Poner la cebolla a pochar con azúcar en aceite d girasol.
Añadir pollo en juliana cuando estén transparente.
Dejar dotar.1 hora
Añadir especias.
Por último añadir las pasas maceradas en agua y el agua de maceración.
Dejar cocer.
Cocinar la semola segun recomendaciones de fabrcante (aconsejo echar agua caliente sobre la semola hasta que supere 2 centímetros y dejar reposar)

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CREMA DE CALABAZA

INGREDIENTES
Calabaza
Calabacín
Pimiento rojo
Pepinillos
Cebolla
Reducción de vino tinto

ELABORACION

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CANELONES RELLENOS DE CARNE

INGREDIENTES
Láminas de canelones
Salsa boloñesa
Salsa de tomate
Salsa Bechamel
Orégano
Sal
Pimienta

ELABORACIÓN
Cocer las láminas de los canelones.
Rellenar con la salsa boloñesa y enrollar
Colocar en una cazuela de barro un fondo de salsa de tomate.
Poner encima los canelones (4 por persona)
Cubrir con salsa de tomate.
Napar con salsa bechamel.
Espolvorear orégano
Hornear, 180º C, 10 minutos. 

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GAZPACHUELO

INGREDIENTES
Fumé de pescado: cabeza de rape
Cebolla
Puerro
Lactonesa (con la leche de hervir el bacalao)
Bacalao
Leche
Patatas
Arroz (opcional)
Langostinos
Crema de guisantes
Vino amontillado Viña AB

ELABORACIÓN:
Cuece las cabezas y pieles de las gambas, las patatas en trozos y el rape en una cazuela, con un litro de agua y un poco de sal, el laurel y el puerro y la cebolla troceada, unos 15-20 minutos. Cuela, reserva el caldo por un lado y el pescado y las patatas. Marca las gambas con un poco de aceite.Haz una lactonesa en la batidora. Mezcla la lactonesa con el caldo reservado, templado. Para ello es preferible ir añadiendo, poco a poco, (puedes poner la lactonesa en un baño María), removiendo con varilla manual, y no mezclarla de golpe. Añade un poco de Vino amontillado Viña AB (algunas cucharadas).
Incorpora las gambas marcadas, el pescado desmenuzado, sin piel ni espinas, y las patatas cocidas,(el arroz cocido es opcional) . Calienta removiendo suavemente unos minutos, sin que llegue a hervir, ya que se cortaría.

TRUCOS
Sirve een tazones o platos soperos, recién hecho, añadiendo unos dados de pan, si quieres. Recuerda que al recalentarlo no debe hervir. En verano también lo puedes servir como sopa fría.

La mayonesa, al contrario que la lactonesa, tiene huevo por lo que al calentarla con el caldo de pescado puede coagular y formar grumos.

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TUMBET MALLORQUIN

INGREDIENTES (para 4 personas)
1 kilo de patatas.
2 calabacines.
2 berenjenas.
2 pimientos verdes
2 pimientos rojos.
½ kilo de tomates maduros.
3 decilitros de aceite de oliva.
Sal.

ELABORACIÓN
Asamos los pimientos en el horno durante 40 minutos con la piel engrasada (damos la vuelta a los 20 minutos). Antes de pelarlos meterlos 5 minutos en una bolsa de plástico o una fiambrera cerrada.
Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas finas. Freímos las patatas con poco aceite, con la sartén tapada  y con un poco de sal. Reservamos. 
Cortamos los calabacines también en rodajas, los lavamos sin pelarlos y los hacemos a la plancha (en una sartén antiadherente con poco aceite y poniendo el punto de sal cuando el alimento está cocinado). 
Cortamos las berenjenas en rodajas sin pelar y las dejamos en un colador con sal gorda para que suelten el agua (y quitar el amargor).
Posteriormente lavamos las rodajas de berenjena con agua fría, las secamos con un paño limpio de cocina y las cocinamos a la plancha de la misma forma que hemos cocinado anteriormente los calabacines. 
Preparamos tomate concassé: escaldamos los tomates menos de1 minuto en agua hirviendo, los pelamos, les quitamos las semillas y los cortamos en trozos. Los salteamos con ajo.

Montamos el plato: colocamos dentro de un aro de acero las capas de las verduras en el siguiente orde:
patatas + calabacín + berenejenas + pimientos asados + tomate concassé.

CONSEJO
Acompañar de salsa alioli.

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CALDO DE AVE

INGREDIENTES
2 carcasas limpias de pollo (1 caracasa y 1/4 pollo)
1 cebolla
1 puerro
2 zanahorias
1 rama de apio


2 hojas Laurel
1 cucharadita de Tomillo
6 granos de Pimienta Nega
2 Clavos

ELABORACIÓN

Poner a cocer con agua fría todos los ingredientes, salvo las especias.
Cuando hierva comenzar con el desespumado.
Después de desespumar añadir las especias.
Cocer durante 1 hora y media o 2 horas a fuego medio.
Pasar por un colador fino, dejar enfriar y meter en la nevera unas horas; retirar la grasa.
Volver a colar por una estameña (chino de malla).

TRUCOS
Para desespumar utilizar una espumadera y un cazo con agua fría y limpia donde sumergir el cazo con espumas.
Si añadimos las especias antes de desespumar, cuando desespumemos nos llevaremos las especias.
Podemos añadir pechuga o 1/4 pollo (ala y pechuga sin piel). El muslo no es recomendable, tiene más grasa. Además, la pechuga y el ala dan más sabor que los muslos.
No añadir sal. (no sabemos para que elaboración vamos a usar el caldo. Si lo salamos y después se reduce podría quedar salado)
Se puede dar la vuelta a la tapadera y llenar ésta de agua fría para que no se consuma el caldo.

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POTAJE DE GARBANZOS

INGREDIENTES (6-8 personas)
1 Hueso añejo
250 gr Carne (ternera o cerdo)
500 gr Garbanzos
200 gr Acelgas
2 Patatas
5 dientes Ajo
1 Cebolla
1 Pimiento Rojo
2 Tomates
2 hojas Laurel
Sal
Pimienta
Comino molido

ELABORACIÓN
1.Dejar en remojo los garbanzos el día antes, con agua y sal.
2.Blanquear aparte el hueso añejo. sumergir 5-6 minutos en agua hirviendo
3.Hacer un caldo, partiendo de agua fría con: Hueso añejo, carne, garbanzos y  laurel. Cocer 40 minutos. Desespumar.
4.Aparte realizar un sofrito con: ajo, cebolla, pimiento rojo y tomate. Añadir comino molido. Pasar por turmix y después por chino.
5. Añadir paso 4 a 3. Cocer 10 minutos fuego medio.
6. Añadir patatas y acelgas. Cocer 20-25 minutos.
7. Añadir por último la sal.

TRUCOS
Los garbanzos es una legumbre que se debe poner a remojo al menos 12 horas en ambiente fresco o 24 horas en la nevera. Si ponemos agua templada se reduce un poco el tiempo. Deben estar cubiertos por completo todo el tiempo y tendremos en cuenta que su volumen aumenta aproximadamente el doble durante el remojo.El tiempo de cocción de los garbanzos en en torno a 1 hora aproximadamente.
Para blanquear el hueso sumergir 5-6 minutos en agua hirviendo. Esperar a que hierva.
La sal siempre al final, cuando el potaje esté terminado (los garbanzos se encallan, es decir, se quedan duros)
Las acelgas se añaden en dos tiempos: primero las pencas y después las hojas (son muy diferentes en dureza)
Las patatas necesitan al menos 20 minutos de cocción. Se pueden añadir con el corte denominado "Patatas encontradas":  Mas que un corte determinado es una forma de cortar las patatas para que produzca una mayor salida de los almidones y, de esta manera, conseguir que el caldo de cocción quede ligeramente espesado. La formula consiste en comenzar a cortar la patatas (general mente con una puntilla) y antes de terminar el  corte tronchar el trozo sin cortar. La parte  tronchada se disolverá con más rapidez por efecto de la ebullición, actuando sus partículas como espesante.


OPCIÓN
Podemos sustituir la carne por pescado (bacalao) o marisco (langostinos)

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ENSALADA TROPICAL

INGREDIENTES
Lechuga
Naranja
Cebolleta
Surimi
Aceitunas negras
Salsa rosa
Gambas

Piña natural

ELABORACIÓN

Montar en un timbal (aro de acero) la lechuga, los trozos de naranja (sin piel ni pepitas) y  la cebolleta.

Cubrir con salsa rosa y  decorar con surimi y aceitunas negras en brunoise.

Acompañar el plato con gambas peladas y trozos de piña

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ENSALADA CESAR

INGREDIENTES
Lechuga
4 filetes de pollo
Croutons o Picatostes (pan frito)
4 lonchas de Bacon
Queso parmesano o curado
Salsa César

Para el empanado
Sal, harina, huevo y pan rallado.

 
ELABORACION

Comenzamos friendo los filetes de pollo sazonados y empanados (ver TRUCOS) y los cortamos a trozos. Hacemos lo mismo con el bacon. Reservamos
En una ensaladera pondremos la lechuga, previamente lavada, los picatostes, los trozos de pollo y bacon , pequeñitos. Mezclamos todo bien.
Añadimos la salsa César, previamente preparada, y añadimos el queso parmesano en último lugar y una pizca de sal.

TRUCOS
Para empanar cualquier tipo de carne o preparado (flamenquines, san jacobos...), debemos de preparar un plato con harina, otro con huevo batido y un tercero con pan rallado. Primeramente salaremos la carne para después ir rebozando en cada uno de los platos que hemos preparado y por el orden que he puesto: harina, huevo y pan rallado. El pan rallado puede ser  con ajo y perejil puesto (va a dar mayor sabor a nuestros fritos)

Debemos asegurarnos que el empanado queda bien adherido y cubriendo todo el alimento para que no se despegue durante la cocción, así los jugos quedarán retenidos en el interior gracias a la costra dorada que debe formarse y la carne va a resultar mucho más tierna y jugosa.. 

Para que el empanado no se separe, pinchar  antes de pasar por harina con un tenedor y cuando se pasa por pan rallado, presionar con la palma de la mano.

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CREMA DE ESPARRAGOS VERDES

INGREDIENTES
Un bote grande de espárragos en conserva, de Huetor Tájar
50 gr almendras
2 rebanadas de pan duro
 1 litro de agua
 sal y pimienta molida
50 cc. aceite de oliva

ELABORACIÓN

En una sartén fondeamos la cebolla en aceite de oliva.
Añadimos los esparragos
Añadimos el agua
Añadimos almendras y pan frito (aparte)
Triturar y pasar por un chino

Opción: Añadir queso rallado

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MASA DE EMPANADA

INGREDIENTES
1/2 litro de agua
 100 gramos de aceite
30 g de sal
20 g de azúcar
2 huevos
1 kilo de harina
20 gr de levadura

ELABORACIÓN
 Amasar todos los ingredientes añadiendo el agua a medida que se amasa.
La masa final será elástica y no debe pegarse a las manos.

La pasamos a un recipiente con un poco de harina y espolvoreamos por encima. Tapamos con un paño y dejamos reposar.

Al cabo de una hora la masa debe haber crecido debido a la acción de la levadura. Estender con rodillo.
Colocar sobre papel siliconado sobre una bandeja.

TRUCOS
Podemos usar el aceite de haber pochado las verduras del relleno de la empabada
Antes de rellenar la masa pinchar con un tenedor la base y la cubierta después de colocar el relleno.
Escurrir bien el relleno, con un chino. Puede quedar muy aceitosa.

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