TAPENADE

Ingredientes

Aceitunas verdes, negras y kalamatas.
Pimiento rojo asado
Harisa con mezcla de 7 especias
Tomate seco, en aceite
Queso feta

Leer más...

AJO BLANCO DE PIÑONES

INGREDIENTES
80 gr piñones
60 gr miga pan
1 diente de ajo
60 gr leche
300 gr agua
30 gr AOVE
1 cucharita vinagre de módena
Pizca sal y pimienta negra recién molida

ELABORACIÓN
Triturar con batidora
Hacer crema
Presentar con piñones tostados, gotas de bovril, flor de cebollino

Leer más...

BOQUERONES EN VINAGRE

By Javi Montero

1/2 L de vinagre de vino blanco, 1/4 L zumo de limón,1/4 L agua, 100 gr de sal, unas hojas de laurel y unos dientes de ajo. Los dejas marinar cinco horas, los escurres y los congelas. Esta proporción es para dos kilos de boquerones.

Leer más...

PIZZA (MASA)

INGREDIENTES
1 kg. de harina de fuerza
560 gramos de agua muy fría (entre 2 y 4 grados)
20 gramos de levadura
20 gramos de sal
40 gramos de aceite de oliva

ELABORACIÓN
1.Mezclar la harina con la levadura durante 1 minuto y después añadir 500 gramos de agua y seguir mezclando durante 8 minutos.
2.Añadir a esta masa la sal (mezclada previamente con 10 gramos de agua para que la absorción con la masa sea más fácil). Volver a amasar 5 minutos más.
3.Para finalizar añadimos el aceite y mezclamos durante 8 minutos.
4.Dejamos reposar la masa 10 minutos y volvemos a amasar 2 minutos más.
5.Si la masa está un poco dura, añadir agua.
6.Ponemos en un recipiente tapado con papel film para que no se haga costra y dejamos reposar un mínimo de 24 horas.
7.Para hacer la base de la pizza nos bastará con 200 gramos de masa. Si nos sobra se puede congelar para otro día.

Leer más...

ESPINACAS CON GARBANZOS

INGREDIENTES

2 manojos espinacas 150 gr garbanzos cocidos AOVE 1 cucharada pimentón de la Vera 3 dientes ajo 2 rebanadas pan 1 cucharadita comino 1 cucharadita semillas cilantro Vinagre Sal

ELABORACIÓN Cocer garbanzos Cocer espinacas lavadas y troceadas.escurrir. Freír ajos pelados y pan y triturar junto con especias Retirar aceite fuego y freir el pimentón (sin quemar) Añadir espinacas al pimentón, agregar majado, chorreon de vinagre y sal. Añadir garbanzos y cocer 10 minutos.

Leer más...

CALAMARES EN SU TINTA

INGREDIENTES

Calamares
Gambas
Jamón
Cebolla
Zanahoria
Pimiento verde
Ajo
Huevo
1-2 sobres de tinta



ELABORACION

Limpia los calamares y reserva las aletas y los tentáculos.
Para el relleno, pica la cebolla, el pimiento verde, la zanahoria, el jamón serrano y finalmente las gambas; Rehógalo en una sartén con un chorrito de aceite. Pica y añade los tentáculos y las aletas. Saltea. Pica el huevo duro y agrega. Podemos añadirle un huevo crudo y harina para trabar la farsa. Rellenar los calamares.
Para la salsa; Fondear el ajo, la cebolla y el pimiento (en mirepoix, se pasará por turmix).
Reducir el vino blanco.
Añadir los sobres de tinta de calamar (previamente los escaldamos en agua) y verterlos con el plástico (la tinta saldrá mejor y no nos mancharemos). 
Añadir fumé de pescado.

Sazona un poco los tubos de calamar y rellénalos. Introdúcelos en la cazuela de la salsa, coloca la tapa y deja cocinar durante 20-22 minutos a fuego suave. Sirve los calamares, salsea y decorar.

Leer más...

ESPUMA DE DULCE DE LECHE y TOFFE

INGREDIENTES

1 l nata
5 hojas de gelatina
c/s de leche
200 g toffe (para espuma de dulce de leche)
400 g toffe (para espuma de tofe)
sin azúcar porque lleva tofe

ELABORACION

Hidratar gelatina, escurrir y disolver en leche caliente. Mezclar con el toffe.
Muy importante: dejar enfriar.
Montar la nata
Mezclar con el toffe de manera envolvente
Dejar enfriar y montar con manga las dos espumas

PRESENTACION
Se puede montar sobre un disco de bizcocho de soletilla emborrachado con almibar. Terminar con azzor inflado y escamas de sal.

Leer más...

SIROPE DE LIMA VERDE

INGREDIENTES

200 g Zumo de Lima
200 g Azúcar
c/s Colorante verde
c/s Xantana

ELABORACION

Exprimir limas y colar
Disolver el Azúcar y el colorante verde

Añadir xantana para espesar

Leer más...

Hinojo en texturas

Cortar hinojo como granitos de arroz.

Reservar en agua con hielo.

Falso risoto de Hinojos:

Caldo de arroz:

◦1Kg. arroz

◦30 gr. Mantequilla

◦100 gr.cebolla

◦200 ml. Vino blanco

◦2 dientes de ajo

◦2.800 ml agua

•Mascarpone, filadelfia, parmesano

•Mantequilla (por cada 300 gr. Arroz hinojo, 480 gr. Mantequilla)

Cocer arroz hasta pasarlo

Triturar

Espuma de hinojo:

Cebolla 70gr.

Mantequilla 40gr.

Nata 200gr.

Hinojo 170 gr.

Pochar cebolla con la mantequilla

Añadir hinojo hasta pochar

Añadir nata y hervir durante 10 min.

Triturar en thermomix 80º

Añadir lecitina de soja hasta crear espuma mezclando con turmix de mano.

Hinojo cortado con cortafiambres en láminas

Reservar en agua con hielo.

Elaboración:

•Saltear hinojo

•Mojar en el caldo de arroz

•Añadir queso.

Para emplatar:

•Poner un montoncito de rissoto hinojo

•Rodearlo con la espuma

•Poner encima del rissoto hinojo cortado en láminas

•Hacer una linea de pimienta negra atravesando el plato

Leer más...

CRISTALINA DE VERDURAS O FRUTAS

INGREDIENTES
Fruta
Verdura
Agua
Azúcar o  glucosa atomizada
Limón
Sal
Pimentón

ELABORACION

La verdura o la fruta se untan en un jarabe y se deja secar durante horas y horas (depende de cada producto) en un horno cuanto más bajo de temperatura mejor (40º-50º).
No funciona con todos (ej. kiwi, aguacate o mango).
Jarabe para la fruta: 1 litro de agua, 500 grs de azúcar + un poco de zumo de limón.
Jarabe para la verdura: 1 litro de agua, 250 grs de glucosa atomizada, 10 grs de sal, una pizca de pimientón.

Leer más...

FOIE SOBRE BROWNIE DE CHOCOLATE, HELADO DE YOGUR Y MIEL

INGREDIENTES
Foie fresco
Brownie
Yogur
Gelatina
Miel de caña

ELABORACION
Para el Brownie  ver la receta de esa entrada.
Limpiar el Foie de venas desmenuzandolo con las manos.
Apretar los trozos (eliminando el aire) y rular.
Cocer en agua hirviendo 30-40 segundos (envolver en papel de alumninio). Y meter en baño de agua fría (agua con hielo) para cortar la cocción.
Pasar por Abatidor (o congelador). Cortar cuando aun esté frío, en rodajas.

Cortar el Brownie en cuadrados.

Batir 300 gr de yogur con 60 gr de miel y añadir dos hojas de gelatina (hidratar antes, diluir con un poco de crema de yogur en caliente). Pasar por Abatidor (o congelador).Batir (usar Pacojet).

PRESENTACION
Tirar una lágrima de yogur con cítricos (Yopol, de Ferran Adriá) ), colocar el brownie, el foie, sal maldon y un crujiente de canónigos o rúcula. Colocar una quenelle de helado sobre una arena de miel (Crumiel, de Ferran Adriá)


TRUCOS
Para limpiar el Foie: el foie, debe estar a temperatura ambiente, usar guantes y poner film de plástico en la tabla.

Leer más...

CREMA DE LIMÓN

INGREDIENTES:
• 6 huevos
• 500 g. azúcar
• +/- 100 g. zumo limón
• Colorante

ELABORACIÓN:
1. Tamizar zumo
2. Añadir huevos y azúcar
3. Remover en el fuego hasta conseguir espesor deseado
4. Añadir colorante hasta conseguir amarillo limón

Leer más...

BUÑUELOS

INGEDIENTES:
• 350 g. harina
• 100 g. agua
• 125 g. leche
• 10 g. azúcar
• 90 g. mantequilla
• Sal

ELABORACIÓN
1. Mezclar los ingredientes homogéneamente
2. Poner en manga pastelera
3. Freir
4. Opcional: pasar por azúcar y canela

Leer más...

BRIOCHE

ESPONJA INGREDIENTES:
• 800 g. harina
• 135 g. levadura
• 500 g. agua

MASA INGREDIENTES:
• 500 g. agua
• 300 g. glucosa
• 260 g. azúcar
• 220 g. manteca de cerdo
• 16 g. sal
• 8 huevos
• 2 kg. Harina fuerza

ELABORACIÓN:
1. Hacer esponja con amasadora.

2. Dejar fermentar
3. Añadir los demás ingredientes + 125 gramos de preparado de bricohe

Leer más...

BIZCOCHO DE ALMENDRAS

INGREDIENTES:
• 150 g. claras
• 150 g. azúcar
• 75 g. almendra
• 40 g. azúcar glass
• 10 g. harina
• 10 g. fécula

ELABORACIÓN:
Montar claras y azúcar. Añadir polvos de manera envolvente.  Poner en un molde de bizcocho, y hornear una media hora a 180ºC.

Leer más...

APERITIVOS (LISTA 1)

APERITIVOS

• Ensalada de melva
• Porrilla de setas
• Kebab de secreto
• Milhojas de piña, carrillada de ternera, calabaza, cebolla caramelizada.

- Carrillada estofada
- Calabaza a la plancha
- Piña a la plancha flambeada
- Cebolla caramelizada con azúcar moreno y vino dulce

• Queso y embutidos

•  Pulpo, coliflor, curry y avellanas

- Pulpo cocido

- Puré de coliflor y curry

- Avellanas caramelizadas con curry

- Sablé normal

•  Esturión ahumado con crema de maíz y bizcocho de tomate

- Crema de maíz: Fondo de cebolla en mantequilla, añadir maíz, fondear, añadir nata, triturar y pasar por chino.

- Paté de ave con tatín de cebollas, foie, pistachos, y gelatina de coco.

•  Cuajada de queso de cabra con cecina casera y rúcula
•  Ensalada con guacamole, melva y quicos
•  Albóndigas de sepia con salsa tinta

- Albóndigas: cebolla fondeada en brunoise, ajo crudo en brunoise, sepia, miga de pan, pimentón, sal,huevo. Dar forma, enharinar y freir.

•  Potaje de garbanzos y bacalao
•  Cordero a la pastoril con puré y chips de patatas
•  Kebab de pollo especiado con verduras.
•  Bizcochito de bacón y queso con anchoas:

- 65ml leche

- 60ml agua

- 5gr sal

- 50gr mantequilla

- 75gr harina

- 150gr. Huevos

- Calentar agua, leche y mantequilla

- Añadir harina cuando hierva

- Secar en el fuego hasta que se separe de las paredes

- Poner en un vol y añadir huevos uno a uno

- Pesar 390gr de masa terminada y añadir 60gr de nata, 100gr bacón salteado y 100gr de queso

- 180 grados, 15 minutos

Leer más...

TOMATE CONCASSÉ

INGREDIENTES:
• Tomate
• Cebolla
• Ajo
• Laurel
• Sal
• Azúcar
• Pimienta

ELABORACIÓN:
1. Escalfar tomates.
2. Quitar la piel y cortar en brunoise.
3. Fondear ajo y cebolla. Saltear el tomate. Aromatizar con especias y poner a punto.

Leer más...

PORRA

INGREDIENTES:
• 1 diente de ajo (se puede sustituir una parte de ajo por cebolla, para
que no sea tan pesada)
• Medio pimiento rojo
• 4 tomates
• 200-300 gr. Pan
• Aceite de oliva
• Sal

ELABORACIÓN:
1. Triturar tomate, ajo, pimiento , junto con el aceite y la sal.
2. Añadir pan poco a poco, mientras trituramos.

Leer más...

POLLO EN ESCABECHE

INGREDIENTES:
• Ajo, cebolla, puerro, zanahoria.
• Pimienta en grano, laurel.
• Vino blanco, vinagre (misma cantidad de ambos )
• Doble de agua
• Pollo

PREPARACIÓN:
1. Cortar verduras en brunoise y fondear.
2. Añadir vino blanco y dejar que reduzca.
3. Añadir vinagre y dejar que reduzca.
4. Añadir agua.
5. Marcar el pollo y terminar de cocerlo dentro del escabeche.

Leer más...

PATE AVE

INGREDIENTES:
• Cebolla
• Puerro
• Manzana
• Especias
• Hígados de pollo
• Brandy, vino blanco
• Nata

ELABORACIÓN
1. Fondo de cebolla, purro manzana y especias
2. Añadir pollo
3. Añadir brandy y flambear
4. Añadir vino blanco, dejar que reduzca
5. Añadir chorreón de nata

Leer más...