RECETBOOK: enero 2013

martes, 29 de enero de 2013

MASA QUEBRADA / PASTA BRISA (BRISÉ)

INGREDIENTES (MASA QUEBRADA DULCE)
1 huevo
100 g de mantequilla

200 g de harina floja (candeal)
50 g de azúcar
1 pizca de sal (1 g)

INGREDIENTES (MASA QUEBRADA SALADA)
1 huevo
100 g de mantequilla
200 g de harina floja (candeal)

4 g de sal
1 pizca de azúcar (1 g)

ELABORACION
Pasar harina por un tamiz
Añadir mantequilla en pomada (20 sg. en microondas, sin llegar a derretir!)
Mezclar con la mano
Añadir Sal,Azucar, huevo
Mezclar con los dedos.

Hacer una bola, envolver en film y esperar 1 h de refrigerador
Colocar entre dos papeles siliconados (papel de hornear)
Estirar con rodillo
Poner en molde con el papel en contacto con el molde y pinchar con tenedor
Hornear a 180-200ºC

TRUCOS
NO AMASAR DEMASIADO! Si amasamos mucho tiempo hidratamos el gluten de la harina (y eso no es bueno para que sea quebrada, sí para el pan). Si amasamos mucho tiempo introducimos calor en la mantequilla y se puede separar la grasa del suero (se corta), y el suero hidrataría la masa.

Ademas de pinchar con tenedor, para que no suba se puede cubrir la base con garbanzos o alubias (peso muerto)
Hornear hasta que esté dura. No esperar a que dore, porque después con el relleno volverá a hornearse.

TIPOS DE MASA QUEBRADA

Masa quebrada o brisa : Harina, mantequilla, sal o azúcar ( muy poca cantidad), agua o huevo. Sería la base de las quiches y bases saladas

Masa sable: Harina, mantequilla, azucar glass ( una cantidad importante ) y huevo. Sería la base las tartaletas dulces

Masa quebrada azucarada: Harina, mantequilla, azúcar granulada ( bastante cantidad ) y huevo ( normalmente yema ). Esta masa es muy friable, es decir se desmenuza completamente al comerla. Base de cualquier tarta (queso, manzana, albaricoque), etc

domingo, 27 de enero de 2013

FRITURA DE PESCADO

INGREDIENTES
Calamares
Cazón

PARA EL ADOBO
2 litros vinagre de vino
1 litro de agua
Ajo
Pimentón dulce
Orégano
Tomillo
Romero
Perejil
Comino
Clavo
Pimienta

ELABORACIÓN
Mezclar vinagre y agua con resto de especies.
Triturar con turmix.
Cortar pescado en trozos pequeños y dejar marinando 24 horas

Pasar por harina y freír en aceite abundante muy caliente.

TRUCOS
para evitar que la friyura se empape de aceite freír poca cantidad al mismo tiempo. Si el aceite baja de temperatura el pescado se cuece en vez de freírse.
Si la cobertura se empieza a engrecer es que el aceite tiene demasiados restos de harina quemada. Para de freír y colar el aceite con un chino y papel.
Acompañar con una ensalada

MASA DE EMPANADA

INGREDIENTES
1/2 litro de agua
100 gramos de aceite
30 g de sal
20 g de azúcar
2 huevos
1 kilo de harina
20 gr de levadura

ELABORACIÓN
Amasar todos los ingredientes añadiendo el agua a medida que se amasa.
La masa final será elástica y no debe pegarse a las manos.

La pasamos a un recipiente con un poco de harina y espolvoreamos por encima. Tapamos con un paño y dejamos reposar.

Al cabo de una hora la masa debe haber crecido debido a la acción de la levadura. Estender con rodillo.
Colocar sobre papel siliconado sobre una bandeja.

TRUCOS
Podemos usar el aceite de haber pochado las verduras del relleno de la empabada
Antes de rellenar la masa pinchar con un tenedor la base y la cubierta después de colocar el relleno.
Escurrir bien el relleno, con un chino. Puede quedar muy aceitosa.

miércoles, 23 de enero de 2013

TOCINO DE CIELO (TOCINILLO)

INGREDIENTES
500 g de azúcar
18 yemas (huelvos XL)
C/S Aroma
C/S Azúcar (caramelo)

ELABORACION
Caramelizar el azúcar (C/S) y enfondar
Hacer un caramelo con 500 g azucar a punto de hebra fuerte (Hidratar + ácido)
Verter caramelo (paso 2) sobre yemas
Añadir aromas: Vainillina y Brandy o Ron
Pasar por chino
Verter al molde enfondado con carmelo (paso1)
Cocer al baño maría

TRUCOS
El acido evita que el azucar cristalice (que se "empanice")
Se puede usar, en vez de 18 yemas, 16 yemas + 2 huevos completos, ya que con la clara no se cuartea
La cocción en baño maría en el horno a 170º es aproximadamente 35 minutos.
Si la cocción a baño maría es en olla, colocamos el molde ya lleno en la olla sobre un plato sopero o cuenco para levantarlo del fondo, y ponemos agua en la olla hasta el nivel justo del plato, pero no más. El molde lo taparemos con un papel de aluminio o film. Se tapará la olla y se pondrá al fuego.

Cuando esté frío refrigerar por al menos 4 horas antes de darle la vuelta.

FLAN DE HUEVO

INGREDIENTES
1 litro de leche
8 huevos

200-400 g azúcar
C/S aroma
C/S azúcar (caramelo)

ELABORACION
Hacer el caramenlo para enfondonar
Esperar a que esté frío
Hervir la leche: infusionar ramas de canela
Preparar la carga: Huevo+ azucar + vainillina (en caso de no infusionar canela)
Verter la leche caliente en la carga
Pasar por chino
Cocer con uno de los 2 metódos siguientes:
1. Baño María: Vierte un dedo de agua en la olla e introduce el molde. Tapa el molde con papel de aluminio o film, coloca la tapa de la olla y cocina. Se va comprobando si está hecho el flan metiendo un cuchillo fino en el centro del flan y comprobamos si sale limpio: en ese momento se saca del baño maría.
2. Horno seco
Dejar templar el flan. Desmoldar y servir.

TRUCOS
Nunca verter la carga en la leche (los huevos cuagulan).
Poner un film cubriendo la mezcla cuando se cuece al baño maría, evita que si la olla se tapa caigan gotas de condensación dentro del molde.

NATILLAS

INGREDIENTES
1 litro de leche
8 yemas de huevo ( en caso de yema pasteurizada, 1 yema = 20 g)
35 g almidón (maizena)
150-200 g azúcar
C/S aroma

ELABORACIÓN
Reservar 300 g de leche fría
PASO 1. Hervir el resto de la leche rama de vainilla, (o rama de canela)
PASO 2. Preparar la carga diluyendo paso a paso el resto:
(leche fría + yema + azucar + almidón + vainillina, en caso de no usar vainilla)
PASO 3. Cuando hierve la leche, verter 200 g (1/3 de la cantidad caliente, PASO 1) en la carga (PASO 2), eliminando previamente las ramas. Obtener una mezcla.
PASO 4. Verter la mezcla (PASO 3) en el resto de la leche caliente (2/3 de la cantidad caliente, PASO 1)
Pasar por un chino
Cocer con barilla a fuego medio durante 10-15 minutos
No espesar.

TRUCOS
Nunca verter la carga en la leche (los huevos cuagulan).

No dejar de mover con barilla. Si se agarra retiro o apago y paso por chino.
El punto de cocción es líquido. La crema sigue espesando cuando apago el fuego.
Poner un film en contacto con la crema mientras se enfría (evitar la costra)

VARIACIÓN: NATILLAS DE CHOCOLATE
Para 1 litro de leche:
200-300 g de cacao
20-25 de almidón (reducimos los 35 g de la natilla normal)

PAN DE SABORES

INGREDIENTES

1.125 g harina 1/2 fuerza
1.125 g harina fuerza
1266 g agua
50 g sal
20 g mejorante
20 g levadura
30 g mantequilla
30 g azúcar
_____________
3.666 g TOTAL

PARA LOS SABORES
50 g de nueces (la mitad picadas y la mitad gruesas)
6 g semilla amapola + C/S
6 g anis flor (matalahuga)
100g AOVE
C/S AOVE + pimentón dulce
1 diente ajo (picado brunoise)

ELABORACION
Mezclamos en la amasadora.
Dividimos con peso o divisora:

1.000 g ...... para PAN BLANCO, divido en 30 piezas de 33,3 g
500 g............para PAN AJO, divido en 15 piezas de 33,3 g
500 g............para PAN SEMILLAS, divido en 15 piezas de 33,3 g
500 g............para PAN ACEITE, ANÍS Y PIMENTÓN, divido en 15 piezas de 33,3 g
500 g............para PAN ACEITE Y ANÍS, divido en 15 piezas de 33,3 g
666 g............para PAN NUECES, divido en 15 piezas de 44,4 g

Boleamos y formamos las piezas:
PAN BLANCO: bola + 3 cortes (antes de fermentar) + pulverizado
PAN NUECES: trenzado + pulverizado
PAN SEMILLA: con dos picos + corte + pulverizado agua + semillas C/S
PAN ACEITE: bola con cruz en relieve + pulverizado
PAN PIMENTÓN: palo recto + fermentacion + pintado (pimentón y aceite) + sal escamas
PAN AJO: bola + fermentación + pulverizado agua + espolvorear harina (candeal)

Fermentamos (los que no se hayan fermentado, por el proceso)
Horneamos: Pulverizar agua sobre la masa, Temperatura a 230º, Distribución de calor 3/5/2, cerrar el tiro del horno y dar golpe de vapor, Tiempo 8 minutos, abrir tiro Tiempo 8 minutos. (si horneamos 2 bandejas en vez de 3, hornear con tiro abierto sólo 6 minutos)

TRUCOS
El mejorante es un aditivo que "mejora" sabor, textura, pero del que podemos prescindir
La levadura empleada es en polvo (deshidratada). Si fuese fresca utilizaríamos 20-30 gr.
La levadura se reproduce a 25º C, y se destruye a altas temperaturas

PICOS

INGREDIENTES

1 kg harina candeal (floja)
500 g agua
20 g sal
6 g mejorante
12 g levadura
100 g aceite AOVE

ELABORACION

Colocar todos los ingredientes en la tolva de la amasadora (el aceite, si es mucha cantidad de masa, se puede añadir en dos veces).
Amasar a poca velocidad para que se mezclen los ingredientes.
Amasar unos 8 a 10 minutos a velocidad media.
Retirar de la amasadora, cortar porciones y estirar con las manos formando tiras largas y finas.

Cortar con el cuchillo el tamaño deseado.

Colocar en chapas ligeramente engrasadas con aceite (sray) ó papel de hornear.
Fermentar en la estufa hasta que doblen su volumen.
Pulverizar con agua y adicionar un poco de sal en escamas.
Cocer en el horno a 200º C. hasta que doren y sequen: Dar un golpe de vapor con tiro abierto y hornear 8-10 minutos. Abrir tiro y dejar la puerta del horno abierta para que se sequen.

TRUCOS
El mejorante es un aditivo que "mejora" sabor, textura, pero del que podemos prescindir
La levadura empleada es en polvo (deshidratada). Si fuese fresca utilizaríamos 20-30 gr.
La levadura se reproduce a 25º C, y se destruye a altas temperaturas.
Horneamos en chapa no perforada (la perforada hace que los picos se curven, se generan corrientes de convección)
Se pueden realizar de varios sabores: pipas, frutos secos, anis verde, cominos etc, incorporando al amasado la cantidad que se desee (ya que es una cuestión de gustos.

CREMA INGLESA

INGREDIENTES
500 g nata
500 g leche
150 g azucar
6-10 yemas
C/S aroma(cascara limón o naranja, o canela, o vainilla, o vainillina, o licor)

ELABORACION
Reservar 100 g de leche fría (para disolver mejor yemas y azucar)
Hervir el resto de la leche y de la nata e infusionar cáscaras o ramas.
Preparar la carga diluyendo paso a paso el resto:
(leche fría + azucar + huevos)

Cuando hierve verter leche en la carga, previamente sacar las cáscaras y ramas del aroma
Pasar por un chino
Cocer con pala o espátula a fuego medio haciendo "8" en la crema sin que se agarre el fondo.
Parar la cocción cambiándola de recipiente.

TRUCOS
Nunca verter la carga en la leche (los huevos cuagulan).

Si se agarra retiro o apago
El punto de cocción es cuando la crema napa las paredes del cazo y de la espátula (es casi líquida)
Poner un film en contacto con la crema mientras se enfría (evitar la costra)
Los aromas hay que infusionarlos con la leche. Sin embargo la vainillina es un aroma químico que se puede incorporar en cualquier momento

VARIANTE: CON CHOCOLATE
Fundir chocolate al baño maría.
Mezclar con la crema inglesa ya preparada, vertiendo la crema inglesa caliente sobre el chocolate

TRUFA

INGREDIENTES
500g chocolate
450g nata

ELABORACIÓN
Mezclar ambos ingredientes y fundir al baño María mezclando con una barilla

TOFFE

INGREDIENTES
500 G azúcar
400 g nata
Gotas de limón o C/S de cremor tártaro
C/S Agua
150 g mantequilla (opcional)

ELABORACIÓN
Hidratar el azúcar en una sauté.
Añadir cremor tártato o en su caso unas gotas de limón.
Poner a fuego sin remover hasta tostar el azúcar.
Retirar del fuego y añadir nata y mezclar con barilla.
Añadir mantequilla (opcional)

TRUCOS
Hidratar con agua suficiente (menos agua = más rápido oscurece)
Evitar que en los bordes de la sauté queden restos de azúcar (se quemarán)
Mucho cuidado al mezclar la nata! El azúcar caramelizado puede salpicar y quemarnos.

ESTACIONALIDAD DE VERDURAS

LAS 4 ESTACIONES, 1573. Giuseppe Arcimboldo. Pintor Italiano.

TODO AÑO	PRIMAVERA	VERANO	OTOÑO	INVIERNO
AJO	ACELGA	BERENJENA	ACELGA	BEREJNENA
CEBOLLA	ALCACHOFA	CALABACIN	ALCAHOFA	BROCOLI
ESCAROLA	APIO	CALABAZA	APIO	CALABAZA
LECHUGA	CEBOLLERA	CABOLLETA	BERENJENA	CARDO
PATATA	ESPARRAGO	PIMIENTO	COL. BRUSELAS	COL. BRUSELAS
RABANO	ESPINACA	TOMATE	COLIFLOR	COLIFLOR
REMOLACHA	HABA		ENDIBIA	ENDIBIA
ZANAHORIA	LECHUGA		ESPINACA	ESCAROLA
	ZANAHORIA		PIMIENTO	ESPINACA
			PUERRO	HABA
				REMOLCAHA

MARMITAKO DE ATÚN

INGREDIENTES
Ajo
Cebolla
Pimiento Rojo
Pimiento verde
Laurel
Brandy
Pimentón dulce y picante
Sal
Pimienta en grano
Atún
Patata

ELABORACIÓN
Cortar las verduras en brunoise.
Fondear las verduras

PIMIENTOS RELLENOS

INGREDIENTES
Mantequilla o Aceite           100g
Harina                                150g
Nata                                 ½ litro
Leche                               ½ litro
Cebolla
Gambas
Salmón, rosada (opcional en relleno)

Pimienta negra
Nuez moscada
Sal

ELABORACIÓN
Fondeamos la cebolla (brunoise) con aceite o mantequilla. Añadimos la harina.
Luego añadimos un poco de leche fría, añadimos luego el resto de la leche y la nata en caliente.
Al final añadimos las gambas troceadas y salteadas en la sartén.

TRUCOS
Para grandes cantidades rellenar con una manga pastelera.
El líquido de la conserva de los pimientos lo podemos usar para hacer una mayonesa "al piquillo".

FIDEUA

INGREDIENTES
Ajo
Pimiento Rojo/Verde
Tomate
Fumet
Calamares
Mejillones
Almejas
Gambas
Rosada
Fideos (nº4)
(Laurel, pimentón dulce, vino blanco)

ELABORACIÓN
En primer lugar tostamos los fideos y los reservamos.
Fondeamos la verdura en brunoise: el ajo, el pimiento rojo y verde, el tomate.
Añadimos el fumet e incorporamos el laurel, el pimentón dulce y el vino blanco; Dejamos reducir. Finalmente incorporamos los calamares troceados, los mejillones troceados, las almejas, las gambas y la rosada troceada.

BERENJENAS RELLENAS

INGREDIENTES
Berenjenas
Pimiento Rojo/Verde
Puerro
Zanahoria
Carne de ternera
(Tomillo, Comino, Pimienta negra)
Salsa bechamel

ELABORACIÓN
Partimos las berenjenas por la mitad, realizamos incisiones en la carne y le untamos aceite. La introducimos en el horno (180º). Finalmente extraemos la carne de las berenjenas con una cuchara.

Relleno:
Pochamos la verdura cortada en brunoise: cebolla , puerro, pimiento rojo y verde, zanahoria. Añadimos la carne picada previamente salteada en una sartén.
Por último le añadimos la bechamel al sofrito.
Añadimos: (Tomillo, Comino, Pimienta negra)

Presentación:
Untar los timbales con aceite por su cara interior y forrar el interior del molde con la piel de las berenjenas e introducir el relleno.

SOPA DE PESCADO

INGREDIENTES
Ajo
Cebolla
Pimiento rojo
Pimiento verde
Tomate
Fumet
Majao (Pan, almendra)
Rosada
Almejas
Mejillones
Gambas
(Laurel, Azafrán, Pimienta negra, colorante)

ELABORACIÓN
Fondeamos el ajo, la cebolla, el pimiento rojo, pimiento verde y el tomate (en mirepoix).
Añadimos agua y trituramos. Posteriormente añadimos el fumet, unas hojas de laurel y le incorporamos el majao.
Ponemos al fuego y vamos desespumando.
Le añadimos Azafrán, pimienta negra y colorante.
Añadir un coulis de gambas (opcional)
Pasar por un chino
Finalmente añadimos el pescado y el marisco.

TARTA PORTUGUESA (COMADRE)

INGREDIENTES
Nata                                                1L.
Leche                                  100-150g
Leche condensada                   740g
Gelatina                                 7 hojas ( 2 g de gelatina por hoja)

Para la Galleta:
Harina                                         250g
Azúcar Glas                                100g
Claras                                          100g
Mantequilla                               100g
Impulsor                                         6g

ELABORACIÓN
Hidratamos las hojas de gelatina.
Calentamos la leche (NO hervir); Añadimos la leche condensada junto con la gelatina una vez hidratada. Removemos y dejamos enfriar. Una vez frío incorporaremos la nata semimontada.

Galleta:
Mezclamos todos los ingredientes que conforman la galleta y lo introducimos en una manga pastelera.
Escudillar la masa en un Silpat y hornear.
Una vez horneado machacamos la galleta en un mortero.

TRUCOS
Si usamos nata estabilizada, reducir las hojas de gelatina de 7 a 3.
El estabilizante de nata sirve para que la nata nos monte firme y permanezca dura durante más tiempo. ¿No os ha pasado nunca que habeis montado nata y al cabo de un rato se ha bajado y parte se a convertido en "agua"? Eso es el suero que suelta la nata y lo que hace el estabilizante es retener toda esa humedad.

martes, 22 de enero de 2013

BROWNIE

INGREDIENTES
250g Chocolate negro
400g Mantequilla
400g Azúcar
200g Harina
320g Huevo

OTRA RECETA:
70 g Chocolate negro
125 g Mantequilla
150 g Azúcar
65 g Harina
100 g Huevo
40 g Pepitas de chocolate negro
100 g Piñones o nueces
40 g Pasas orejones

ELABORACIÓN
Por un lado fundir el chocolate y empomar la mantequilla. (usar Baño María o Microondas)
Por otro lado mezclar el huevo con el azúcar (podemos batir con Kitchen Aid a punto de letra) y añadír la harina tamizada de manera envolvente.
Añadir frutos secos y chocolate en pepitas
Unirlo todo y hornear en un molde forrado con papel sulfurizado (usar tocinera a ser posible): 15 minutos aprox. a 180º

CRÊPES

INGREDIENTES
Harina floja       250 g
Leche               ½ litro
Huevos               2 uni.
Aceite
Sal

ELABORACIÓN
Batir los huevos, añadirle la leche, una buena cucharada de aceite, una pizca de sal y a continuación incorporarle la harina.
Mezclar todos los ingredientes
Verter con un pequeño cazo sobre una sartén.

BIZCOCHO FLUIDO

INGREDIENTES
Mantequilla                150g
Chocolate                    150g
Huevos                        3 uni.
Yemas                          3 uni.
Azúcar                            60g
Harina                            60g

ELABORACIÓN
Mezclamos los siguientes ingredientes: Huevos, yemas, azúcar y la harina.(1)
Fundimos la mantequilla junto con el chocolate y unimos todos los ingredientes.

TRUCOS
No dejar grumos cuando mezclamos en (1)
Preparar un molde forrando las paredes con papel siliconado y pulverizar antiahderente (aceite vegetal en spray)

BISCUIT PRALINÉ

INGREDIENTES
12 Yemas
400g Praliné
C/S Leche    (Cantidad Suficiente)
300g Azúcar
7 hojas de gelatina    (2g por hoja, aprox.)

ELABORACIÓN
En primer lugar hidratamos la gelatina.

PASO 1
Montamos las yemas (también se denomina "blanquear" las yemas)
Cocemos el azúcar a “punto de soplo” 121º C.
Mezclamos poco a poco con la batidora funcionando, vertiendo un hilo fino de azúcar.
Dejamos enfriar a 20 ºC

PASO 2 (carga)
Calentamos la leche y disolvemos la gelatina (hidratada en agua y escurrida) junto con el praliné
Dejamos enfriar la carga a 30-35º C

PASO 3
Mezclamos el (PASO 1) junto con la carga (PASO 2). Cuidado con las diferencias de temperaturas!

Vertemos en moldes y metemos en congelador, y servimos sin dejar congelar.
Podemos introducir en el centro crema marasquín

SALSA CÉSAR

INGREDIENTES
2 L de Leche
4 L deAceite de girasol
2 dientes de Ajo
Unas gotas de Vinagre
3 cucharadas soperas de Mostaza de Dijon
2 cucharadas de Salsa Perrins
10-12 filetes de Anchoas
100 grs de Queso (parmesano/curado)

ELABORACIÓN
En primer lugar realizaremos una mahonesa con leche (Lactonesa)
Lactonesa: Leche, unas gotas de vinagre para que emulsione mejor y aceite de Girasol.
A continuación le incorporamos los ajos, la mostaza, salsa Perrins, las anchoas y el queso.

ENSALADA DE FRUTOS SECOS

INGREDIENTES
Lechuga rizada
Hoja de roble
Canónigos
Rúcula
Queso curado (láminas finas)
Nueces (picadas)
Pasas (picadas)
Mermelada de tomate
Vinagreta

ELABORACIÓN
Disponer todos los ingredientes en el interior de un timbal y aliñar con la vinagreta

ENSALADA CÉSAR

INGREDIENTES
Lechuga
Beicon
Pollo empanado
Queso (parmesano/curado)
Crouton (pan frito)
Salsa César

ELABORACIÓN
Le incorporaremos a la lechuga:
Tiras de beicon frito, tiras de pollo empanado, cubitos de queso y Crouton (pan frito)
Finalmente le incorporaremos la salsa César.
Ver: (salsas)

ENSALADA ALEMANA

INGREDIENTES
Patata cocida
Cebolleta
Jamón york
Manzana
Mahonesa
Perejil cortado
Cebolla

ELABORACIÓN
Una vez cortado todo en Brunoise: Patata cocida, cebolleta, Jamón york, manzana y el perejil, se mezcla junto con la mahonesa. Se presenta rellenando un timbal con los ingredientes, pintamos el plato con una lágrima de mahonesa bajo el timbal. Acompañaremos la ensalada con aros de cebolla fritos.

POTAJE DE LENTEJAS

INGREDIENTES
Ajo
Cebolla
Pimiento Rojo/Verde
Tomate
Zanahoria
Patata
Brandy
Vino blanco
Especias: (Pimentón dulce, sal, pimienta negra, comino)

ELABORACIÓN
En primer lugar realizaremos un sofrito compuesto por: Cebolla, pimiento rojo, pimiento verde y tomate. Añadimos pimentón dulce, brandy, vino blanco; Dejamos que reduzca y lo trituramos.
Ponemos las lentejas + sofrito + agua (fuego medio)
Le incorporamos pimiento rojo, zanahoria y patatas (previamente fondeados)
Las patatas las echamos 20 min. antes de servirla.
Terminamos añadiéndole sal, pimienta y comino.

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