500 g de azúcar
18 yemas (huelvos XL)
C/S Aroma
C/S Azúcar (caramelo)
ELABORACION
Caramelizar el azúcar (C/S) y enfondar
Hacer un caramelo con 500 g azucar a punto de hebra fuerte (Hidratar + ácido)
Verter caramelo (paso 2) sobre yemas
Añadir aromas: Vainillina y Brandy o Ron
Pasar por chino
Verter al molde enfondado con carmelo (paso1)
Cocer al baño maría
TRUCOS
El acido evita que el azucar cristalice (que se "empanice")
Se puede usar, en vez de 18 yemas, 16 yemas + 2 huevos completos, ya que con la clara no se cuartea
La cocción en baño maría en el horno a 170º es aproximadamente 35 minutos.
Si la cocción a baño maría es en olla, colocamos el molde ya lleno en la olla sobre un plato sopero o cuenco para levantarlo del fondo, y ponemos agua en la olla hasta el nivel justo del plato, pero no más. El molde lo taparemos con un papel de aluminio o film. Se tapará la olla y se pondrá al fuego.
Cuando esté frío refrigerar por al menos 4 horas antes de darle la vuelta.
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