PAN DE SABORES

INGREDIENTES

1.125 g harina 1/2 fuerza
1.125 g harina fuerza
1266 g agua
50 g sal
20 g mejorante
20 g levadura
30 g mantequilla
30 g azúcar
 _____________
 3.666 g  TOTAL

PARA LOS SABORES
50 g de nueces (la mitad picadas y la mitad gruesas)
6 g semilla amapola + C/S
6 g anis flor (matalahuga)
100g AOVE
C/S AOVE + pimentón dulce
1 diente ajo (picado brunoise)

ELABORACION
Mezclamos en la amasadora.
Dividimos con peso o divisora:

1.000 g  ...... para PAN BLANCO, divido en 30 piezas de 33,3 g
500 g............para PAN AJO, divido en 15 piezas de 33,3 g
500 g............para PAN SEMILLAS, divido en 15 piezas de 33,3 g
500 g............para PAN ACEITE, ANÍS Y PIMENTÓN, divido en 15 piezas de 33,3 g
500 g............para PAN ACEITE Y ANÍS, divido en 15 piezas de 33,3 g
666 g............para PAN NUECES, divido en 15 piezas de 44,4 g

Boleamos y formamos las piezas:
 PAN BLANCO: bola + 3 cortes (antes de fermentar) + pulverizado
 PAN NUECES: trenzado + pulverizado
 PAN SEMILLA: con dos picos + corte + pulverizado agua + semillas C/S
 PAN ACEITE: bola con cruz en relieve + pulverizado
 PAN PIMENTÓN: palo recto + fermentacion + pintado (pimentón y aceite) + sal escamas
 PAN AJO: bola + fermentación + pulverizado agua + espolvorear harina (candeal)


Fermentamos (los que no se hayan fermentado, por el proceso)
Horneamos: Pulverizar agua sobre la masa, Temperatura a 230º, Distribución de calor 3/5/2, cerrar el tiro del horno y dar golpe de vapor, Tiempo 8 minutos, abrir tiro Tiempo 8 minutos. (si horneamos 2 bandejas en vez de 3, hornear con tiro abierto sólo 6 minutos)


TRUCOS
El mejorante es un aditivo que "mejora" sabor, textura, pero del que podemos prescindir
La levadura empleada es en polvo (deshidratada). Si fuese fresca utilizaríamos 20-30 gr.
La levadura se reproduce a 25º C, y se destruye a altas temperaturas