TAPENADE

Ingredientes

Aceitunas verdes, negras y kalamatas.
Pimiento rojo asado
Harisa con mezcla de 7 especias
Tomate seco, en aceite
Queso feta

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AJO BLANCO DE PIÑONES

INGREDIENTES
80 gr piñones
60 gr miga pan
1 diente de ajo
60 gr leche
300 gr agua
30 gr AOVE
1 cucharita vinagre de módena
Pizca sal y pimienta negra recién molida

ELABORACIÓN
Triturar con batidora
Hacer crema
Presentar con piñones tostados, gotas de bovril, flor de cebollino

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BOQUERONES EN VINAGRE

By Javi Montero

1/2 L de vinagre de vino blanco, 1/4 L zumo de limón,1/4 L agua, 100 gr de sal, unas hojas de laurel y unos dientes de ajo. Los dejas marinar cinco horas, los escurres y los congelas. Esta proporción es para dos kilos de boquerones.

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PIZZA (MASA)

INGREDIENTES
1 kg. de harina de fuerza
560 gramos de agua muy fría (entre 2 y 4 grados)
20 gramos de levadura
20 gramos de sal
40 gramos de aceite de oliva

ELABORACIÓN
1.Mezclar la harina con la levadura durante 1 minuto y después añadir 500 gramos de agua y seguir mezclando durante 8 minutos.
2.Añadir a esta masa la sal (mezclada previamente con 10 gramos de agua para que la absorción con la masa sea más fácil). Volver a amasar 5 minutos más.
3.Para finalizar añadimos el aceite y mezclamos durante 8 minutos.
4.Dejamos reposar la masa 10 minutos y volvemos a amasar 2 minutos más.
5.Si la masa está un poco dura, añadir agua.
6.Ponemos en un recipiente tapado con papel film para que no se haga costra y dejamos reposar un mínimo de 24 horas.
7.Para hacer la base de la pizza nos bastará con 200 gramos de masa. Si nos sobra se puede congelar para otro día.

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ESPINACAS CON GARBANZOS

INGREDIENTES

2 manojos espinacas 150 gr garbanzos cocidos AOVE 1 cucharada pimentón de la Vera 3 dientes ajo 2 rebanadas pan 1 cucharadita comino 1 cucharadita semillas cilantro Vinagre Sal

ELABORACIÓN Cocer garbanzos Cocer espinacas lavadas y troceadas.escurrir. Freír ajos pelados y pan y triturar junto con especias Retirar aceite fuego y freir el pimentón (sin quemar) Añadir espinacas al pimentón, agregar majado, chorreon de vinagre y sal. Añadir garbanzos y cocer 10 minutos.

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CALAMARES EN SU TINTA

INGREDIENTES

Calamares
Gambas
Jamón
Cebolla
Zanahoria
Pimiento verde
Ajo
Huevo
1-2 sobres de tinta



ELABORACION

Limpia los calamares y reserva las aletas y los tentáculos.
Para el relleno, pica la cebolla, el pimiento verde, la zanahoria, el jamón serrano y finalmente las gambas; Rehógalo en una sartén con un chorrito de aceite. Pica y añade los tentáculos y las aletas. Saltea. Pica el huevo duro y agrega. Podemos añadirle un huevo crudo y harina para trabar la farsa. Rellenar los calamares.
Para la salsa; Fondear el ajo, la cebolla y el pimiento (en mirepoix, se pasará por turmix).
Reducir el vino blanco.
Añadir los sobres de tinta de calamar (previamente los escaldamos en agua) y verterlos con el plástico (la tinta saldrá mejor y no nos mancharemos). 
Añadir fumé de pescado.

Sazona un poco los tubos de calamar y rellénalos. Introdúcelos en la cazuela de la salsa, coloca la tapa y deja cocinar durante 20-22 minutos a fuego suave. Sirve los calamares, salsea y decorar.

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ESPUMA DE DULCE DE LECHE y TOFFE

INGREDIENTES

1 l nata
5 hojas de gelatina
c/s de leche
200 g toffe (para espuma de dulce de leche)
400 g toffe (para espuma de tofe)
sin azúcar porque lleva tofe

ELABORACION

Hidratar gelatina, escurrir y disolver en leche caliente. Mezclar con el toffe.
Muy importante: dejar enfriar.
Montar la nata
Mezclar con el toffe de manera envolvente
Dejar enfriar y montar con manga las dos espumas

PRESENTACION
Se puede montar sobre un disco de bizcocho de soletilla emborrachado con almibar. Terminar con azzor inflado y escamas de sal.

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SIROPE DE LIMA VERDE

INGREDIENTES

200 g Zumo de Lima
200 g Azúcar
c/s Colorante verde
c/s Xantana

ELABORACION

Exprimir limas y colar
Disolver el Azúcar y el colorante verde

Añadir xantana para espesar

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Hinojo en texturas

Cortar hinojo como granitos de arroz.

Reservar en agua con hielo.

Falso risoto de Hinojos:

Caldo de arroz:

◦1Kg. arroz

◦30 gr. Mantequilla

◦100 gr.cebolla

◦200 ml. Vino blanco

◦2 dientes de ajo

◦2.800 ml agua

•Mascarpone, filadelfia, parmesano

•Mantequilla (por cada 300 gr. Arroz hinojo, 480 gr. Mantequilla)

Cocer arroz hasta pasarlo

Triturar

Espuma de hinojo:

Cebolla 70gr.

Mantequilla 40gr.

Nata 200gr.

Hinojo 170 gr.

Pochar cebolla con la mantequilla

Añadir hinojo hasta pochar

Añadir nata y hervir durante 10 min.

Triturar en thermomix 80º

Añadir lecitina de soja hasta crear espuma mezclando con turmix de mano.

Hinojo cortado con cortafiambres en láminas

Reservar en agua con hielo.

Elaboración:

•Saltear hinojo

•Mojar en el caldo de arroz

•Añadir queso.

Para emplatar:

•Poner un montoncito de rissoto hinojo

•Rodearlo con la espuma

•Poner encima del rissoto hinojo cortado en láminas

•Hacer una linea de pimienta negra atravesando el plato

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CRISTALINA DE VERDURAS O FRUTAS

INGREDIENTES
Fruta
Verdura
Agua
Azúcar o  glucosa atomizada
Limón
Sal
Pimentón

ELABORACION

La verdura o la fruta se untan en un jarabe y se deja secar durante horas y horas (depende de cada producto) en un horno cuanto más bajo de temperatura mejor (40º-50º).
No funciona con todos (ej. kiwi, aguacate o mango).
Jarabe para la fruta: 1 litro de agua, 500 grs de azúcar + un poco de zumo de limón.
Jarabe para la verdura: 1 litro de agua, 250 grs de glucosa atomizada, 10 grs de sal, una pizca de pimientón.

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FOIE SOBRE BROWNIE DE CHOCOLATE, HELADO DE YOGUR Y MIEL

INGREDIENTES
Foie fresco
Brownie
Yogur
Gelatina
Miel de caña

ELABORACION
Para el Brownie  ver la receta de esa entrada.
Limpiar el Foie de venas desmenuzandolo con las manos.
Apretar los trozos (eliminando el aire) y rular.
Cocer en agua hirviendo 30-40 segundos (envolver en papel de alumninio). Y meter en baño de agua fría (agua con hielo) para cortar la cocción.
Pasar por Abatidor (o congelador). Cortar cuando aun esté frío, en rodajas.

Cortar el Brownie en cuadrados.

Batir 300 gr de yogur con 60 gr de miel y añadir dos hojas de gelatina (hidratar antes, diluir con un poco de crema de yogur en caliente). Pasar por Abatidor (o congelador).Batir (usar Pacojet).

PRESENTACION
Tirar una lágrima de yogur con cítricos (Yopol, de Ferran Adriá) ), colocar el brownie, el foie, sal maldon y un crujiente de canónigos o rúcula. Colocar una quenelle de helado sobre una arena de miel (Crumiel, de Ferran Adriá)


TRUCOS
Para limpiar el Foie: el foie, debe estar a temperatura ambiente, usar guantes y poner film de plástico en la tabla.

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CREMA DE LIMÓN

INGREDIENTES:
• 6 huevos
• 500 g. azúcar
• +/- 100 g. zumo limón
• Colorante

ELABORACIÓN:
1. Tamizar zumo
2. Añadir huevos y azúcar
3. Remover en el fuego hasta conseguir espesor deseado
4. Añadir colorante hasta conseguir amarillo limón

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BUÑUELOS

INGEDIENTES:
• 350 g. harina
• 100 g. agua
• 125 g. leche
• 10 g. azúcar
• 90 g. mantequilla
• Sal

ELABORACIÓN
1. Mezclar los ingredientes homogéneamente
2. Poner en manga pastelera
3. Freir
4. Opcional: pasar por azúcar y canela

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BRIOCHE

ESPONJA INGREDIENTES:
• 800 g. harina
• 135 g. levadura
• 500 g. agua

MASA INGREDIENTES:
• 500 g. agua
• 300 g. glucosa
• 260 g. azúcar
• 220 g. manteca de cerdo
• 16 g. sal
• 8 huevos
• 2 kg. Harina fuerza

ELABORACIÓN:
1. Hacer esponja con amasadora.

2. Dejar fermentar
3. Añadir los demás ingredientes + 125 gramos de preparado de bricohe

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BIZCOCHO DE ALMENDRAS

INGREDIENTES:
• 150 g. claras
• 150 g. azúcar
• 75 g. almendra
• 40 g. azúcar glass
• 10 g. harina
• 10 g. fécula

ELABORACIÓN:
Montar claras y azúcar. Añadir polvos de manera envolvente.  Poner en un molde de bizcocho, y hornear una media hora a 180ºC.

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APERITIVOS (LISTA 1)

APERITIVOS

• Ensalada de melva
• Porrilla de setas
• Kebab de secreto
• Milhojas de piña, carrillada de ternera, calabaza, cebolla caramelizada.

- Carrillada estofada
- Calabaza a la plancha
- Piña a la plancha flambeada
- Cebolla caramelizada con azúcar moreno y vino dulce

• Queso y embutidos

•  Pulpo, coliflor, curry y avellanas

- Pulpo cocido

- Puré de coliflor y curry

- Avellanas caramelizadas con curry

- Sablé normal

•  Esturión ahumado con crema de maíz y bizcocho de tomate

- Crema de maíz: Fondo de cebolla en mantequilla, añadir maíz, fondear, añadir nata, triturar y pasar por chino.

- Paté de ave con tatín de cebollas, foie, pistachos, y gelatina de coco.

•  Cuajada de queso de cabra con cecina casera y rúcula
•  Ensalada con guacamole, melva y quicos
•  Albóndigas de sepia con salsa tinta

- Albóndigas: cebolla fondeada en brunoise, ajo crudo en brunoise, sepia, miga de pan, pimentón, sal,huevo. Dar forma, enharinar y freir.

•  Potaje de garbanzos y bacalao
•  Cordero a la pastoril con puré y chips de patatas
•  Kebab de pollo especiado con verduras.
•  Bizcochito de bacón y queso con anchoas:

- 65ml leche

- 60ml agua

- 5gr sal

- 50gr mantequilla

- 75gr harina

- 150gr. Huevos

- Calentar agua, leche y mantequilla

- Añadir harina cuando hierva

- Secar en el fuego hasta que se separe de las paredes

- Poner en un vol y añadir huevos uno a uno

- Pesar 390gr de masa terminada y añadir 60gr de nata, 100gr bacón salteado y 100gr de queso

- 180 grados, 15 minutos

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TOMATE CONCASSÉ

INGREDIENTES:
• Tomate
• Cebolla
• Ajo
• Laurel
• Sal
• Azúcar
• Pimienta

ELABORACIÓN:
1. Escalfar tomates.
2. Quitar la piel y cortar en brunoise.
3. Fondear ajo y cebolla. Saltear el tomate. Aromatizar con especias y poner a punto.

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PORRA

INGREDIENTES:
• 1 diente de ajo (se puede sustituir una parte de ajo por cebolla, para
que no sea tan pesada)
• Medio pimiento rojo
• 4 tomates
• 200-300 gr. Pan
• Aceite de oliva
• Sal

ELABORACIÓN:
1. Triturar tomate, ajo, pimiento , junto con el aceite y la sal.
2. Añadir pan poco a poco, mientras trituramos.

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POLLO EN ESCABECHE

INGREDIENTES:
• Ajo, cebolla, puerro, zanahoria.
• Pimienta en grano, laurel.
• Vino blanco, vinagre (misma cantidad de ambos )
• Doble de agua
• Pollo

PREPARACIÓN:
1. Cortar verduras en brunoise y fondear.
2. Añadir vino blanco y dejar que reduzca.
3. Añadir vinagre y dejar que reduzca.
4. Añadir agua.
5. Marcar el pollo y terminar de cocerlo dentro del escabeche.

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PATE AVE

INGREDIENTES:
• Cebolla
• Puerro
• Manzana
• Especias
• Hígados de pollo
• Brandy, vino blanco
• Nata

ELABORACIÓN
1. Fondo de cebolla, purro manzana y especias
2. Añadir pollo
3. Añadir brandy y flambear
4. Añadir vino blanco, dejar que reduzca
5. Añadir chorreón de nata

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CREMA DE QUESO DE CABRA

INGREDIENTES:
• 1 L. de nata
• 400 gr. Queso de cabra
• 4 gr. Gelatina agar
• 4 gr. Gelatina kapa

ELABORACIÓN:
1. Hervir nata.
2. Añadir queso.
3. Mezclar homogéneamente.
4. Añadir gelatinas.
5. Llevar a ebullición.

TRUCOS
La gelatina se utiliza cuando se vaya a preparar una milhoja

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CREMA DE FOIE DE PATO

INGREDIENTES:
• 1 L. de nata
• ½ kg. foia hígado de pato
• 4 gr. Gelatina agar
• 4 gr. Gelatina kapa

ELABORACIÓN:
1. Hervir nata.
2. Añadir foie.
3. Mezclar homogéneamente.
4. Añadir gelatinas.
5. Llevar a ebullición.

TRUCOS
La gelatina se utiliza cuando se vaya a generar una milhoja.

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ARROZ CREMOSO

INGREDIENTES
• Cebolla
• Ajo
• Puerro
• 400 ml. vino blanco
• Fumet, fondo, coulis. (depende si lo hacemos con langostinos, carne…)
• Arroz
• Langostinos
• Setas

ELABORACIÓN
1. Fondear cebolla y puerro.
2. Añadir vino blanco y dejar que reduzca.
3. Añadir fumet.
4. Triturar y reservar la crema.
5. Fondear ajo cebolla y puerro, en brunoise.
6. Añadir arroz y sal
7. Cocer arroz en la crema hasta que esté en su punto.

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Crema de ajo

Ingredientes:
Ajo
Nata
Ajo polvo

Elaboracion:
Asar la cabeza ajo. Pelarla
Añadir nata y ajo en polvo. Dejar refucir y triturar.

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PASTEL DE PATATAS

INGREDIENTES
Patatas
Cebollas
Sal
Pimienta
Nata
Queso rallado
(Bacon Opcional)

ELABORACION
Cortar patatas panaderas muy finas y cebolla en juliana. Disponer en un gastronor 2 capas de patatas y una de cebolla. En cada capa salpimentar.
Regar con nata liquida.
Hornear 40-60 minutos a 160.
Cortar con un molde cuadrado y gratinar con queso rallado.

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Caballa en escabeche de cítricos, puré de naranja y cremolata de frutos secos...del programa de Topchef.

Ingredientes:
1 caballa (200gr.)
1 cebolleta
2 dientes de ajo morado
1 zanahoria
1 laurel
1dl. Zumo de naranja
0,3dl. Zumo de lima
Ralladura de cítricos (naranja, lima y limón)
0,2dl. Vinagre
400gr. Azúcar
400gr. Agua
400gr. Sal
0,5dl. Leche de coco
3 hojas de cilantro
2 hojas de cebollino
½ litro de caldo de pescado
1dl. Aceite de oliva
20gr. Piñones
20gr. Nueces
20gr. Almendras
Elaboración:
- Caballa: abrir la caballa, sacar los lomos, quitar con la ayuda de unas pinzas las espina centrales y sumergir los lomos en agua con hielo durante 5 minutos que se desangre. Reservar.
- Hacer una marinada con la sal, el azúcar y las ralladuras de los cítricos, en la que introduciremos los lomos de la caballa y los dejaremos por espacio de 10 minutos. Transcurrido este tiempo lavar los lomos de caballa en agua fría y reservar.
- Escabeche de cítricos: cortar las verduras y pochar en un cazo con aceite de oliva. Una vez pochado añadir los zumos de naranja y lima, dejar reducir y añadir el laurel, el caldo de pescado y el vinagre. Reservar.
- Cremolata de frutos secos: En una sartén co aceite de oliva freiremos los frutos secos. Una vez fritos retirarlos del aceite y dejar enfriar tanto los frutos secos como el aceite. Una vez fríos picar los frutos secos y añadir el mismo aceite que hemos utilizado para freír (ahora frío). Reservar.
- Puré de naranja: pelar las naranjas con cuidado de no retirar la piel blanca que hay entre la corteza y el fruto. Escaldar la piel blanca en agua fría y repetir el proceso 3 veces. Una vez escaldadas las pieles cocinar e un jarabe hasta que éstas estén blandas. Retirar las pieles del jarabe y triturar con la ayuda de una batidora. Añadir la leche de coco y colar por un colador fino.
- Acabado y presentación: colocar los lomos de caballa sobre una placa de acero y verter e escabeche de cítricos muy caliente (para conseguir que la caballa se cocine). Una vez escabechada retirar la caballa, quitar la piel que a cubre y colocar la cremolata junto con las hierbas encima de los lomos. En un plato rectangular trazar una línea de puré de naranja y depositar la caballa. Salsear con el escabeche.

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LOMO AL HORNO

INGREDIENTES
Lomo cerdo
Aceite
Romero
Tomillo
Orégano
Ajo
Ajo polvo
Pimentón dulce
ELABORACION
limpiar la carne de restos de grasa. Pelar e introducir varios dientes de ajo. Sumergir la carne en aceite de oliva. Rodar el lomo por la mezcla de hierbas y especias. Apretar contra la carne.
Hornear 15 minutos por kilo a 180 grados. La parte de la cabezada tiene vetas de grasa que requieren más tiempo. Cortar esa parte y hornear más tiempo.
Cortar cuando este fría la carne.
TRUCO
Filtrar el aceite y hacer una mayonesa.

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Ajoblanco

Ingredientes:
(4 personas) -150 gr de almendra cruda pelada -100 gr de pan -2 ajos medianos -100 ml Aceite de Oliva Virgen Extra - 700 ml de Agua Fría - Sal - 2 Peras - 2 Higos - 8 Anchoas
Elaboración:
Ponemos el pan en remojo 10 minutos antes. Pelamos los ajos y los ponemos en un bol. A adimos en ese bol la almendra, el pan remojado, el aceite y el agua. Batimos durante unos 5-8 minutos hasta que quede la textura deseada y esto todo muy fino batido. Una vez acabado guardamos el bol en la nevera. Para emplatar lavamos y pelamos la fruta.

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AZÚCAR INVERTIDO

INGREDIENTES:

1kg de azucar 400ml agua 2 gr. acidos tartaricos (bolsa azul de ese impulsor que vende en dos bolsitas (una blanca y otra azul) de Mercadona

ELABORACIÓN:
Mezclar el ácido con el azúcar. Añadir el agua, mover y poner a hervir. Una vez ha comenzado a hervir retirar del fuego. Por último Enfriar y guardar en la nevera en un frasco cerrado

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Crema salmón

INGREDIENTES

400 salmón ahumado
150 queso Filadelfia
75 g nata líquida

ELABORACION
Batir (mejor en termomix) dejar enfriar.
Tirar con manga

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CREMA DE PIMIENTOS

INGREDIENTES
Pimientos rojos
Ajo
Pan Almendras
Aceite
Sal Vinagre
Orégano

ELABORACION

Hornear los pimientos,  lavados secos y untados con aceite, junto con las cabezas de ajo enteras (180º 30-40 minutos, dar la vuelta). Dejar enfriar en una bolsa de plastico cerrada. Pelar.
El caldo de sudar los pimientos y ajo, pan, almendra, aceite, sal, vinagre, orégano. Triturar y mezclar con los pimientos asados.

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CHOUCRUTE

INGREDIENTES
2,5 kg Col
1 vaso Vinagre
1 vaso aceite girasol
1 cabeza ajo brunoise
1/2 vaso Azúcar
1 cucharada de sal
3 hojas laurel
1 cucharada pimentón dulce
Mezclar col y ajo




ELABORACION
Calentar líquidos y especias hasta punto de ebullición.
Retirar y mezclar con la col cortada en juliana y el ajo
 Sumergir la col en una olla con un plato ajustado hasta que suba el líquido. A las 24 horas comenzará la fermentacion y el jugo subirá por encima del plato.
Dejar 4-6dsemanas sumergida. Presionar para que el jugo vaya subiendo. Añadir agua si se queda sin jugo. El proceso termina cuando el liquido deja de burbujear.

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Couscous

INGREDIENTES
Pollo: pechuga
Cebolla
Semola
Pasas sin pepitas
Pimienta en grano
Azafrán
Azúcar
Clavo
Canela en rama
Aceite de girasol

ELABORACIÓN
Poner la cebolla a pochar con azúcar en aceite d girasol.
Añadir pollo en juliana cuando estén transparente.
Dejar dotar.1 hora
Añadir especias.
Por último añadir las pasas maceradas en agua y el agua de maceración.
Dejar cocer.
Cocinar la semola segun recomendaciones de fabrcante (aconsejo echar agua caliente sobre la semola hasta que supere 2 centímetros y dejar reposar)

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BIZCOCHO AL VINO TINTO

INGREDIENTES
250 ml vino tinto
250 ml aceite girasol
250 azúcar
250 g harina
3 cucharadas canela molida
4 huevos
12 g impulsor

ELABORACION
Mezclar todos los ingredientes (con batidora o con varilla manual).
Hornear a 180 grados entre 30-40 minutos. (pinchar con brocheta y comprobar que sale limpia)
Servir sobre crema inglesa, reducción de vino tinto y cubrir con ganaché.

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NATA ESTABILIZADA

INGREDIENTES
2 hojas gelatina
1 litro nata
50 g leche
200 g azúcar
C/S vainillina

ELABORACION
Hidratar gelatina en leche caliente
Semi montar nata con vainilla y azúcar
Unir leche con nata de forma envolvente

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CREMA DE CALABAZA

INGREDIENTES
Calabaza
Calabacín
Pimiento rojo
Pepinillos
Cebolla
Reducción de vino tinto

ELABORACION

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HORNAZO (de Cocinaconestaciones)

INGREDIENTES

1 kg Harina           

200 cl Vino blanco    

150 g Azúcar            

1 copa de Anís Seco     

20 g Ajonjolí           

25 g Matalahúga      

Una pizca de Sal 

Cabello de Angel
Almendra en láminas
15 g Levadura polvo 

400 cl Aceite (frito con cáscara de naranja y limón)   

100 cl Zumo Naranja Dulce  100 cl
Ralladura de 1 limón y 1 naranja

ELABORACIÓN

Disponer la harina ya cernida en forma de volcán e incorporar el resto de ingredientes, de sólidos a líquidos.

1º (ajonjolí, matalahúga, ralladura de limón y naranja, sal, levadura en polvo)

2º (vino blanco, anís seco, aceite, zumo de naranja)

Hacer una masa homogénea que deberá reposar una hora tapada.

Estirar con rodillo haciendo una capa fina sobre la que se extiende una capa de cabello de ángel y una capa de almendra en lámina cubriendo la de cabello.

Pintar con un poco de huevo batido y espolvorear con azúcar en grano.

Cocer a 200ºC hasta conseguir un aspecto dorado en la almendra de la superficie.

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MIREPOIX

Tipo de corte de forma irregular, del que resultan trozos más o menos grandes de verduras y hortalizas para elaboración de salsa, guisos, braseados o incluso sopas.
Normalmente es un corte que se usa en verduras para la posterior realización de salsas (trituradas con turmix).  Existe una salsa que recibe el mismo nombre elaborada con zanahorias, cebolla y puerro. 

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BRUNOISE

Tipo de corte, en daditos regulares de entre 1 y 3 mm. de lado,

Todo los trozos tienen el mismo tamaño, tanto para que la cocción sea homogénea

Para realizar un corte en brunoise, obviamente se empieza por pelar y/o lavar la hortaliza, a continuación se corta en tiras finas como cuando hacemos un corte en juliana y a seguidamente se cortan estas tiras de forma transversal obteniendo daditos muy pequeños y del mismo tamaño.

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ASADO DE CERDO CON VERDURAS ORLY

INGREDIENTES
Cabezada de cerdo
Cebolla
Ajo
Zanahoria
Tomate
Aceite
Sal
Pimienta
Adobo de carne
Vino blanco
Pasta orly
Calabacín
Berenjena


ELABORACIÓN
Limpiar la carne. Se brida y se adoba 24 horas (dar la vuelta a las 12 h).
Asar en horno (40 minutos por kilo). Alcanzar 65º C en el centro.

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SALSA BECHAMEL

INGREDIENTES
80 g de mantequilla
100 g de harina
1 litro de leche
Sal
Pimienta
Nuez moscada

ELABORACIÓN
Calentar la leche aparte en un cazo.
Fundir la mantequilla e incorporar la harina, mezclar con paleta (hacer un roux)
Incorporar un poco de leche caliente y diluir.
Añadir poco a poco la leche y mover con varilla.
Cocer durante 20 minutos sin dejar de mover.
Cuando espesa, salpimentar. Rayar nuez moscada.

TRUCOS
Esta cantidad de harina y mantequilla por litro es para una bechamel para tapar.
Para hacer croquetas 120 g de harina y 120 g de mantequilla por litro.
Poner un film de plástico en contacto con la bechamel para evitar la costra.
La pimienta blanca no se ve, pero pica más
La leche tiene que estar hirviendo. Fría hace grumos.

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SALSA NEGRA DE CALAMAR

INGREDIENTES
Ajo
Cebolla
Pimiento Verde
Vino blanco
Fumé de pescado
Sal
Pan duro
Aceite de oliva.
Sobres de tinta de calamar

ELABORACIÓN
Fonder el ajo, la cebolla y el pimiento (en mirepoix, se pasará por turmix).
Reducir el vino blanco.
Añadir los sobres de tinta de calamar (previamente los escaldamos en agua) y verterlos con el plástico (la tinta saldrá mejor y no nos mancharemos).
Añadir fumé de pescado.
Retirar los sobres vacíos de tinta.
Freir pan duro en aceite de oliva.
Pasar por turmix y chino.
 Cocer a fuego lento y reducir hasta alcanzar la textura para salsear.

TRUCOS 

Esta salsa se puede utilizar para acompañar calamares, chipirones o sepia, especialmente si se han rellenado.

También es muy interesante para mojar arroces o paellas (arroz negro).

MUY IMPORTANTE: la tinta del calamar es tóxica en estado natural, hay que cocinarla al menos quince minutos.

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TARTA SACHER (Viena, Austria)

INGREDIENTES (para un molde de 16cm)
60gr. de almendra (opcional, no es de la receta original)
50gr. de harina
50gr. de azúcar glas
 50gr. de azúcar normal,
50 gr. de mantequilla,
3 huevos,
75gr. de chocolate al 70%,
5gr de impulsor (levadura química)
Una pizca de sal,
1 cta de vainilla azucarada
Mermelada de albaricoque.
 Para la cobertura,  ganaché

ELABORACIÓN
Hacer el bizcocho, para ello derretir los 75gr de chocolate al baño maría o en el microondas.
(Opcional) Tostar un poco las almendras: horno, a 150º hasta que doren.
Reducir las almendras a polvo con una batidora y reservamos.
Mezclar el chocolate fundido (ya templado) con las almendras  y batir de nuevo.
Separar las claras de las yemas. Añadir las yemas una a una, batiendo cada una de ellas hasta que esté bien integrada. Reservar las claras.
Montars las claras con el azúcar normal con ayuda amasadora con varilla (Kitchenaid : batir 5 minutos a velocidad 4, cuando estaban a medio montar, añadir el azúcar y batir 1-2 minutos a velocidad 5).
Echar  una cucharadita de vainilla en polvo y las almendras. Mezclar con varillas de turmix.
Incorporar las claras montadas de manera envolvente: echar poco a poco, remover la mezcla con una lengua de cocina y con movimientos envolventes de abajo a arriba.
Mezclar los polvos: la levadura con la harina y la sal, y tamizarlos sobre la mezcla, incorporándolos poco a poco, como hemos hecho con las claras.
Untar el molde con mantequilla y harina para que no se adhiera el bizcocho.
Echar el contenido y dejar reposar 20 minutos.
Precalentar el horno a 150º. Hornear 1 hora, pinchando de vez en cuando con la punta de una brocheta a partir del minuto 45. Comprobar que la brocheta sale seca.
Desmoldar y dar la vuelta.
Batir la mermelada, (queda mejor).
Cortar por la mitad. Meter una capa de mermelada y cerrar de nuevo.
Preparar el ganaché.(Se puede sustituir por una cobertura de chocolate coon: 125gr. de chocolate al 70%, 125gr. de nata 35% y  25gr. de mantequilla).
Poner el bizcocho sobre una rejilla y una bandeja debajo para que recoja el chocolate que vaya cayendo. Cuando el ganaché haya tomado un poco de consistencia, verter despacio sobre la tarta y dejar que se extienda sobre la misma.
Dejar que temple y conservar en refrigeración.

TRUCOS
La receta original  NO lleva almendras.
Usar un chocolate de buena calidad (ejemplo Marca Lindt). El porcentaje de cacao marca mucha diferencia en el bizcocho respecto a otros fondant que tienen poco más del 50%.
La capa de mermelada es muy fina, de manera que cuando la comes notas que lleva algo más que chocolate pero no sabrías decir que es. La sirven acompañándola en el plato con una flor de nata.
La original la podéis probar en el hotel Sacher de Viena o el la pastelería del heredero de Sacher Hofzuckerbäcker Söhne Demel (Pastelería Real e Imperial Demel). 
La original tiene mermelada de albaricoque. Tambien se puede usar mermelada de grosellas.
Esta tarta  gana mucho de un día para otro.
Se puede hacer una variante emborrachando el bizcocho.

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CABALLAS CON BRICK DE PATATAS

INGREDIENTES
Canallas frescas
Patatas
Pimientos verdes
Cebolla
Pasta brick
Salsa de calamar
Ajo
Laurel

ELABORACIÓN
Limpiar los lomos de espinas. Sazonar, cortar en bisel y pasar por la plancha.
Pelar patatas (panaderas), cebolla y pimientos en juliana. Poner en parisienne, con dientes ajo sin pelar, hojas de laurel y cubrir con aceite de oliva. Sazonar y pochar durante 330-40 minutos a fuego lento.
Escurrir de aceite y dejar enfriar.
Cortar tiras de brick de 10 cm y hacer triángulos con el relleno de patatas (rectificar de sal si es necesario). Hornear 12 mintos a 200º C (hasta dorar). Montar sobre salsa de calamar

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CANELONES RELLENOS DE CARNE

INGREDIENTES
Láminas de canelones
Salsa boloñesa
Salsa de tomate
Salsa Bechamel
Orégano
Sal
Pimienta

ELABORACIÓN
Cocer las láminas de los canelones.
Rellenar con la salsa boloñesa y enrollar
Colocar en una cazuela de barro un fondo de salsa de tomate.
Poner encima los canelones (4 por persona)
Cubrir con salsa de tomate.
Napar con salsa bechamel.
Espolvorear orégano
Hornear, 180º C, 10 minutos. 

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CREMA DE GUISANTES

INGREDIENTES
Puerro
Cebolla
Guisantes congelados
AOVE
Sal

ELABORACIÓN
Hacer un fondo de puerro y cebolla.
Escaldar los guisantes (poner los guisantes con el agua hirviendo y no tapar), poner en un baño de agua fría.
Batir, pasar por chino y poner a punto de sal.

TRUCOS
Se puede añadir patata, pero perderá el color verde vivo.

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GAZPACHUELO

INGREDIENTES
Fumé de pescado: cabeza de rape
Cebolla
Puerro
Lactonesa (con la leche de hervir el bacalao)
Bacalao
Leche
Patatas
Arroz (opcional)
Langostinos
Crema de guisantes
Vino amontillado Viña AB

ELABORACIÓN:
Cuece las cabezas y pieles de las gambas, las patatas en trozos y el rape en una cazuela, con un litro de agua y un poco de sal, el laurel y el puerro y la cebolla troceada, unos 15-20 minutos. Cuela, reserva el caldo por un lado y el pescado y las patatas. Marca las gambas con un poco de aceite.Haz una lactonesa en la batidora. Mezcla la lactonesa con el caldo reservado, templado. Para ello es preferible ir añadiendo, poco a poco, (puedes poner la lactonesa en un baño María), removiendo con varilla manual, y no mezclarla de golpe. Añade un poco de Vino amontillado Viña AB (algunas cucharadas).
Incorpora las gambas marcadas, el pescado desmenuzado, sin piel ni espinas, y las patatas cocidas,(el arroz cocido es opcional) . Calienta removiendo suavemente unos minutos, sin que llegue a hervir, ya que se cortaría.

TRUCOS
Sirve een tazones o platos soperos, recién hecho, añadiendo unos dados de pan, si quieres. Recuerda que al recalentarlo no debe hervir. En verano también lo puedes servir como sopa fría.

La mayonesa, al contrario que la lactonesa, tiene huevo por lo que al calentarla con el caldo de pescado puede coagular y formar grumos.

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SALSA CHIMICHURRI

INGREDIENTES

1/4 Aceite de oliva
1/4 Vinagre de vino blanco
2 Cucharadas de orégano
Cayena al gusto
3 Dientes de ajo
2 Cucharadas de cilantro o perejil
3 Cucharadas de tomillo
Sal y pimienta al gusto

ELABORACIÓN

Mezclar todos los ingredientes y pasar por la turmix.

APLICACIONES

Sobre todo, carnes a la brasa, al horno, etc.

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GANACHE

INGREDIENTES
150 g leche
150 g nata
150 g praline
300 g chocolate

ELABORACIÓN
Hervir la leche y la nata.
Aparte fundir chocolate al baño María y mezclar con la pasta de praline y por último incorporar la leche y la nata

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PAELLA MIXTA

INGREDIENTES
Arroz (80 gr/pax en 2º plato, 100 gr/pax en plato único)
Caldo de ave (2,5 veces el volumen de arroz)
Mejillones
Almejas
Langostinos
Carne de pollo (pechuga)
Carne de cerdo (cabezada)
Calamares
1/2 botella vino blanco
6 dientes de Ajo
Pimiento rojo
Pimiento verde
Tomate
Colorante
Ajo
Aceite
Laurel
Sal
Pimienta
Salsa Americana
Azafran
Guisantes (opcional)
Pimiento rojo (decoración)
Limón (decoración)

ELABORACIÓN
Por un lado, realizamos un caldo de ave, sin sal, a partir de carcasas de pollo, verduras ( cebolla, zanahoria, puerro, apio) y especias (laurel, pimienta y tomillo).
Aparte, abrimos los mejillones y las almeja, conservando el caldo y desechando las conchas.
Realizamos un aceite confitado con ajo, calentando a fuego medio en un cazo aceite con una cabeza de ajo partida por la mitad (sin pelar).
En la paellera vertemos el aceite confitado de ajo (con un colador, desechamos el ajo).
Marcamos los langostinos pelados con sal (hemos conservado las cabezas para realizar una salsa americana),  retiramos y reservamos para incorporar al final.
Marcamos, a fuego medio, la carne de cerdo 1º y la de pollo 2º, minutos después. En trozos pequeños. No olvidar la sal. A partir de aquí vamos incrementando los ingredientes de la paellera.
Añadimos las hojas de laurel lavadas.

Incorporar 1/2 botella de vino blanco y reducir
Incorporar ajo en brunoise (picado muy fino)
Añadir Pimietno Rojo y Pimietno Verde. No olvidar la sal.Se recomienda más verde que rojo (éste último es más dulce).
Incorporar el tomate sin piel ni pepipas (sal), troceado en brunoise.Cuando el tomate ha soltado todo el agua ya está bien sofrito.

Añadir calamares en rodajas. Los rejos los incorporamos cortados por la mitad y con las puntas recortadas. (sal). Removemos uniformemente y dejamos sofreir unos instantes todo junto. 
Añadir pimienta negra. Incorporar la salsa americana.
Añadir el arroz y rehogar 2-3 minutos. Añadir el caldo de ave hirviendo.
Añadir colorante (diluido en agua) e incorporar hebras de azafran (calentarlo envuelto en papel de aluminio bajo el paellador y desmenuzarlo).

Añadir Mejillones, Almejas y guisantes (opcional).
Finalmente incorporar langostinos, trozos de limón y tiras de pimiento rojo asados o salteados.
La paella mixta estará lista para comer tras 18 minutos de cocción de arroz, una vez ya no quede caldo en la paella y el arroz esté bien echo.

TRUCOS
Seguir el orden recomendado para freir:  la carne, la verdura y la sepia o calamar.
Cuando incorporamos un nuevo ingrediente despejamos el centro de la paellera y marcamos ahí. Para freir mantenemos el aro exterior del paellador apagado (donde se sitúan los ingredientes ya marcados) y trabajamos con el aro interior.
Tiempos: cuando el caldo alcanza el punto de ebullición, lo dejaremos unos 5 minutos que hierva a fuego vivo. Luego otros 5 minutos a fuego medio y 8-10 minutos a fuego mínimo. En total, el arroz se cuece entre 18 y 20 minutos. No sobrepasar nunca este tiempo, aunque nos quedase algo de caldo, pues el arroz se pasará.
Incorporar el marisco al final (5 minutos antes de terminar)
Se recomienda dejar reposar la paella mixta durante unos minutos antes de comenzar a comer. Si el arroz ha quedado un poco duro, se puede arreglar tapando la paella con un paño durante este reposo.

A los valencianos les gusta dejar la paella al fuego un poco más de tiempo con el fin de tostar ligeramente  o caramelizar (reacción de Maillard) la última capa de arroz, que denominan socarrat:  Cuando empieza a bajar el caldo, se debe subir la temperatura del fuego, para conseguir así un puntito de agarrado en la paellera. La subida de temperatura no debe exceder el minuto. Hay que tener cuidado de no quemar el arroz.

Si la paella es de hierro, hay que tener en cuenta que se oxida fácilmente. Para evitarlo, después de fregarla hay que secarla bien y añadir un poco de aceite que se reparte por toda la superficie con la ayuda de una servilleta de papel.

DECÁLOGO DEL ARROZ 

1. Usar arroz de calidad, con un alto porcentaje de grano entero (el grano roto suelta el almidón e impide un arroz "suelto" ), como ejemplo, el arroz de la variedad Bomba tiene un 92% de grano entero. Uno de los más preciados es el denominado de Calasparra. Debido a que su tamaño tras la cocción se ve incrementado hasta en 4 veces, será necesario cocinarlo con un poco más de caldo, 3 partes y ½ de caldo por 1 de arroz. El tiempo de cocción es un poco más prolongado (20 minutos aproximadamente)
2. El arroz nunca debe lavarse.Rehogar el arroz para encapsular el almidón.
3. Podemos remover el arroz con paleta los 2 o 3 minutos primeros, cuando está duro. Hay que evitar romper los granos y que se vierta el almidón. Distribuir el arroz sobre la fuente de calor, moviendo el recipiente (paellera, rondón, etc)  
4. El líquido que añadimos al arroz debe estar hirviendo (no esperar a que hierva mezclado con el arroz). Si en vez de agua usamos caldo, el sabor será más intenso.
5.  La cantidad de líquido de cocción es 2,5 veces el volumen de arroz (tener en cuenta las cantidades mayores de líquido en la variedad Bomba) 
6. El fuego ha de estar repartido de modo uniforme por toda la base de la paella. A partir del primer hervor mantener el fuego vivo 5 minutos y después ir bajando de intensidad hasta cocer un máximo de 18 minutos (tener en cuenta los tiempos mayores en la variedad Bomba).
7. Añadir la sal en los primeros minutos (es cuando el arroz toma el punto de sal)
8. Se puede ver si el arroz está listo a simple vista: deja de marcarse el almidón (parte blanca interior).
9. El único de arroz que tiene reposo (5 minutos) es la paella
10. El arroz debe cocerse en extensión y no en altura. Para comprobar si el tamaño de la paellera es idóneo para la cantidad de arroz o raciones, considerar que la el nivel de caldo (2 veces y un cuarto el volumen de arroz) debe de quedar por debajo de los remaches internos de las asas de la paella.

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