GAZPACHUELO

INGREDIENTES
Fumé de pescado: cabeza de rape
Cebolla
Puerro
Lactonesa (con la leche de hervir el bacalao)
Bacalao
Leche
Patatas
Arroz (opcional)
Langostinos
Crema de guisantes
Vino amontillado Viña AB

ELABORACIÓN:
Cuece las cabezas y pieles de las gambas, las patatas en trozos y el rape en una cazuela, con un litro de agua y un poco de sal, el laurel y el puerro y la cebolla troceada, unos 15-20 minutos. Cuela, reserva el caldo por un lado y el pescado y las patatas. Marca las gambas con un poco de aceite.Haz una lactonesa en la batidora. Mezcla la lactonesa con el caldo reservado, templado. Para ello es preferible ir añadiendo, poco a poco, (puedes poner la lactonesa en un baño María), removiendo con varilla manual, y no mezclarla de golpe. Añade un poco de Vino amontillado Viña AB (algunas cucharadas).
Incorpora las gambas marcadas, el pescado desmenuzado, sin piel ni espinas, y las patatas cocidas,(el arroz cocido es opcional) . Calienta removiendo suavemente unos minutos, sin que llegue a hervir, ya que se cortaría.

TRUCOS
Sirve een tazones o platos soperos, recién hecho, añadiendo unos dados de pan, si quieres. Recuerda que al recalentarlo no debe hervir. En verano también lo puedes servir como sopa fría.

La mayonesa, al contrario que la lactonesa, tiene huevo por lo que al calentarla con el caldo de pescado puede coagular y formar grumos.