BRANDADA DE BACALAO

BRANDADA EN FRIO  (parecido a una Mayonesa)

INGREDIENTES
 Bacalao
 Leche
Aceite

ELABORACIÓN
 Cocer bacalao en leche sin que llegue a hervir (si hierve la gelatina pierde su poder de catalizador)
Dejar enfriar el bacalao dentro de la leche
Pasar la leche por un chino y reservar
Desmigar el bacalao con los dedos eliminando espinas y piel (con los dedos es más fácil encontrar espinas)
Reservar 1/5 parte del desmigado para presentación
Triturar con turmix el bacalao mezclado con la leche
Realizar una mayonesa a partir de la leche y el bacalao triturado: añadir un hilo de aceite (lo que la turmix pueda eliminar al batir, que el aceite no cubra la masa). El aceite y la leche, dos grasas, emulsionan gracias a la gelatina del bacalao, que actúa como un catalizador.

Opción: si queremos brandada con ajo suave, infusionar ajo en el primer paso. Si queremos un sabor fuerte a ajo, añadir a la mayonesa)

PRESENTACIÓN
Añadimos el desmigado a la mayonesa.



BRANDADA EN CALIENTE (parecido a una masa de croquetas)

INGREDIENTES
 Aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E)
Ajo 
Cebolla

Bacalao
Harina

Leche


ELABORACION
Fondeamos en el aceite ajo y cebolla en brunoise. Este paso es muy importante para la textura final.
Añadimos el bacalao desmenuzado y crudo.
Incorporamos la harina, y rehogamos bien.
Añadir la leche.

Opción: Podríamos añadir el bacalao al final, después de la leche