2 chalotas (cebollas francesas) o 2 cebollas
1 vaso de brandy
1 botella de cava semiseco
3 litros de fumet
3 litros de nata
Sal, pimienta blanca, estragón, colorante.
ELABORACIÓN
Fondear cebolla en brunoise.
Flambear con brandy
Introducir cava y dejar reducir a seco.
Añadir fumet y reducir hasta la mitad.
Añadir nata y colorante.
Sazonar y añadir especias.
Reducir hasta conseguir textura crema.
TRUCOS
Lo ideal para una salsa crema (chalota + alcohol + caldo + nata) es la chalota, de sabor más suave.
La textura se alcanza reduciendo a fuego lento, (cuidado que la nata se puede pegar al fondo), hasta que la salsa nape una cuchara o un cucharón.
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