RECETBOOK

sábado, 16 de febrero de 2013

SALSA TERIYAKI

INGREDIENTES

150 ml. de Salsa de Soja
150 ml. de Mirin (clase de vino de arroz similar al sake, pero con bajo contenido de alcohol)
50 ml. de Sake (likor de arroz)
50 gr de Azúcar

ELABORACIÓN

Mezclamos todos los ingredientes en un cazo y lo ponemos a fuego medio. Removemos de vez en cuando hasta que se disuelva el azúcar y dejamos a hervir a fuego medio-bajo, durante 15 minutos o hasta que se haya reducido a una tercera parte y tenga aspecto de un caramelo brillante.

SALSA DE SOJA MODIFICADA

INGREDIENTES

Vinagre de módena

Azúcar (misma cantidad de vinagre)

Salsa de soja (mitad de la cantidad de vinagre)

ELABORACIÓN

Diluimos el azúcar con el vinagre en un cazo a fuego medio.

Dejar enfriar y mezclar con la salsa de soja.

SALSA ALIOLI

INGREDIENTES

1/2 diente de ajo
1 huevo
sal
vinagre
aceite de oliva

ELABORACIÓN

Introducir en un recipiente el diente de ajo picado, el huevo, una pizca de sal, un chorro de aceite y un chorrito de vinagre. Introducir la turmix hasta el fondo y empieza a batir sin mover. Cuando empiece a emulsionar mueve el brazo de turmix suavemente arriba y abajo hasta que quede bien homogéneo.

TRUCOS

Su nombre all-i-oli significa ajo y aceite, los dos ingredientes principales de esta salsa.Para que no se corte el alioli, pueden añadirse unas yemas de huevo al inicio de la preparación.

TUMBET MALLORQUIN

INGREDIENTES (para 4 personas)
1 kilo de patatas.
2 calabacines.
2 berenjenas.
2 pimientos verdes
2 pimientos rojos.
½ kilo de tomates maduros.
3 decilitros de aceite de oliva.
Sal.

ELABORACIÓN
Asamos los pimientos en el horno durante 40 minutos con la piel engrasada (damos la vuelta a los 20 minutos). Antes de pelarlos meterlos 5 minutos en una bolsa de plástico o una fiambrera cerrada.
Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas finas. Freímos las patatas con poco aceite, con la sartén tapada y con un poco de sal. Reservamos.
Cortamos los calabacines también en rodajas, los lavamos sin pelarlos y los hacemos a la plancha (en una sartén antiadherente con poco aceite y poniendo el punto de sal cuando el alimento está cocinado).
Cortamos las berenjenas en rodajas sin pelar y las dejamos en un colador con sal gorda para que suelten el agua (y quitar el amargor).
Posteriormente lavamos las rodajas de berenjena con agua fría, las secamos con un paño limpio de cocina y las cocinamos a la plancha de la misma forma que hemos cocinado anteriormente los calabacines.
Preparamos tomate concassé: escaldamos los tomates menos de1 minuto en agua hirviendo, los pelamos, les quitamos las semillas y los cortamos en trozos. Los salteamos con ajo.

Montamos el plato: colocamos dentro de un aro de acero las capas de las verduras en el siguiente orde:
patatas + calabacín + berenejenas + pimientos asados + tomate concassé.

CONSEJO
Acompañar de salsa alioli.

CALDO DE AVE

INGREDIENTES
2 carcasas limpias de pollo (1 caracasa y 1/4 pollo)
1 cebolla
1 puerro
2 zanahorias
1 rama de apio

2 hojas Laurel
1 cucharadita de Tomillo
6 granos de Pimienta Nega
2 Clavos

ELABORACIÓN

Poner a cocer con agua fría todos los ingredientes, salvo las especias.
Cuando hierva comenzar con el desespumado.
Después de desespumar añadir las especias.
Cocer durante 1 hora y media o 2 horas a fuego medio.
Pasar por un colador fino, dejar enfriar y meter en la nevera unas horas; retirar la grasa.
Volver a colar por una estameña (chino de malla).

TRUCOS
Para desespumar utilizar una espumadera y un cazo con agua fría y limpia donde sumergir el cazo con espumas.
Si añadimos las especias antes de desespumar, cuando desespumemos nos llevaremos las especias.
Podemos añadir pechuga o 1/4 pollo (ala y pechuga sin piel). El muslo no es recomendable, tiene más grasa. Además, la pechuga y el ala dan más sabor que los muslos.
No añadir sal. (no sabemos para que elaboración vamos a usar el caldo. Si lo salamos y después se reduce podría quedar salado)
Se puede dar la vuelta a la tapadera y llenar ésta de agua fría para que no se consuma el caldo.

POTAJE DE GARBANZOS

INGREDIENTES (6-8 personas)
1 Hueso añejo
250 gr Carne (ternera o cerdo)
500 gr Garbanzos
200 gr Acelgas
2 Patatas
5 dientes Ajo
1 Cebolla
1 Pimiento Rojo
2 Tomates
2 hojas Laurel
Sal
Pimienta
Comino molido

ELABORACIÓN
1.Dejar en remojo los garbanzos el día antes, con agua y sal.
2.Blanquear aparte el hueso añejo. sumergir 5-6 minutos en agua hirviendo
3.Hacer un caldo, partiendo de agua fría con: Hueso añejo, carne, garbanzos y laurel. Cocer 40 minutos. Desespumar.
4.Aparte realizar un sofrito con: ajo, cebolla, pimiento rojo y tomate. Añadir comino molido. Pasar por turmix y después por chino.
5. Añadir paso 4 a 3. Cocer 10 minutos fuego medio.
6. Añadir patatas y acelgas. Cocer 20-25 minutos.
7. Añadir por último la sal.

TRUCOS
Los garbanzos es una legumbre que se debe poner a remojo al menos 12 horas en ambiente fresco o 24 horas en la nevera. Si ponemos agua templada se reduce un poco el tiempo. Deben estar cubiertos por completo todo el tiempo y tendremos en cuenta que su volumen aumenta aproximadamente el doble durante el remojo.El tiempo de cocción de los garbanzos en en torno a 1 hora aproximadamente.
Para blanquear el hueso sumergir 5-6 minutos en agua hirviendo. Esperar a que hierva.
La sal siempre al final, cuando el potaje esté terminado (los garbanzos se encallan, es decir, se quedan duros)
Las acelgas se añaden en dos tiempos: primero las pencas y después las hojas (son muy diferentes en dureza)
Las patatas necesitan al menos 20 minutos de cocción. Se pueden añadir con el corte denominado "Patatas encontradas": Mas que un corte determinado es una forma de cortar las patatas para que produzca una mayor salida de los almidones y, de esta manera, conseguir que el caldo de cocción quede ligeramente espesado. La formula consiste en comenzar a cortar la patatas (general mente con una puntilla) y antes de terminar el corte tronchar el trozo sin cortar. La parte tronchada se disolverá con más rapidez por efecto de la ebullición, actuando sus partículas como espesante.

OPCIÓN
Podemos sustituir la carne por pescado (bacalao) o marisco (langostinos)

LACTONESA (mayonesa sin huevo)

INGREDIENTES (para 3 litros)

(Proporción Aceite:Leche 2:1 )

1 litro leche entera
2 litros aceite de girasol
9 cds (cucharadas) Vinagre o zumo limón
Sal

OPCION: LACTONESA PICANTE (para 3 litros)
20 cayenas
1 cd Pimienta Negra
1 cd Romero
1 cd Oregano
5 dientes de ajo

ELABORACIÓN

1 forma: Todo a la vez
Añadir la leche y despues el aceite y la sal. Esperar a que se separen (aceite arriba).
Introducir la turmix hasta el fondo, ponerla en marcha e ir subiendo muy poco a poco.
Cuando este espesa, añadir el vinagre o el zumo de limón y especies (opcional)

2 forma: Poco a Poco
Añadir sólo la leche y la sal. Introducir la turmix y al mismo tiempo que se bate añadir el aceite poco a poco.
Cuando este espesa, añadir vinagre o zumo de limón y especies (opcional)

TRUCOS
Añadir lass cucharadas de vinagre o de zumo de limón, siempre al final, una vez ligada la salsa.
si la leche está fría se puede cortar. Si se corta basta añadir más aceite y leche y seguir batiendo hasta que emulsione de nuevo.
Al no llevar huevo y usar leche esterilizada, se conservará sin problemas hasta 3 días en frío.
Guardamos en frío en un recipiente hermético, para que no coja olores

viernes, 15 de febrero de 2013

ENSALADA TROPICAL

INGREDIENTES
Lechuga
Naranja
Cebolleta
Surimi
Aceitunas negras
Salsa rosa
Gambas

Piña natural

ELABORACIÓN

Montar en un timbal (aro de acero) la lechuga, los trozos de naranja (sin piel ni pepitas) y la cebolleta.

Cubrir con salsa rosa y decorar con surimi y aceitunas negras en brunoise.

Acompañar el plato con gambas peladas y trozos de piña

SALSA CREMA DE CAVA

INGREDIENTES
2 chalotas (cebollas francesas) o 2 cebollas
1 vaso de brandy
1 botella de cava semiseco
3 litros de fumet
3 litros de nata
Sal, pimienta blanca, estragón, colorante.

ELABORACIÓN
Fondear cebolla en brunoise.
Flambear con brandy
Introducir cava y dejar reducir a seco.
Añadir fumet y reducir hasta la mitad.
Añadir nata y colorante.
Sazonar y añadir especias.
Reducir hasta conseguir textura crema.

TRUCOS
Lo ideal para una salsa crema (chalota + alcohol + caldo + nata) es la chalota, de sabor más suave.
La textura se alcanza reduciendo a fuego lento, (cuidado que la nata se puede pegar al fondo), hasta que la salsa nape una cuchara o un cucharón.

martes, 12 de febrero de 2013

BORRACHO DE CHOCOLATE

INGREDIENTES
240 g azúcar
6 huevos
150 g harina floja
30 g almidón
15 g mantequilla
70 g cacao en polvo

PARA LA GELATINA DE NATILLAS
200 g azúcar
8 yemas
1 l de leche
20 g de almidón
C/S vainillina (C/S=cantidad suficiente)
12 láminas de gelatina

ELABORACIÓN
Montar huevos y azúcar
Añadir harina, almidón y cacao pasándolo por tamiz y mezclar de forma envolvente
Añadir mantequilla fundida
Extender sobre molde con papel siliconado.
Hornear 200º, 15 minutos

ELABORACIÓN DE GELATINA DE NATILLAS
1-Calentar 700 g leche
2-Diluir la carga en el resto de leche fría
Hidratar la gelatina
Añadir 1 a 2
Poner a fuego (no es necesario esperar el espesor de natillas)
Añadir gelatina escurrida.
Expandir sobre papel film y enfriar.

MONTAJE
Sobre le bizcocho colocar una lámina de gelatina de natilla
Sobre la natilla hacer una cobertura (con una manga pastelera) de cholocate fundido al baño maría.
Hacer un espejo en la base del plato con crema inglesa
Colocar el borracho sobre el espejo y decorar con una red de chocolate

lunes, 11 de febrero de 2013

ADOBO DE CARNE

INGREDIENTES (cantidades para 15-16 kg de carne, ej: Costillas de cerdo)
Pimienta
Sal
Tomillo 2 cucharadas
Oregano 3 cucharadas
Ajo 1 cabeza
Laurel 10 hojas
Romero 2 cucharadas
2 Botellas de vino blanco (no vinagre!)
Pimentón dulce 1 cucharada

ELABORACIÓN
Salpimentar la carne directamente

Mezclar el resto de especias con el vino y pasar por la turmix
Dejar la carne en este adobo macerando durante 1 noche

Ver otras recetas: Costillas Adobadas

miércoles, 6 de febrero de 2013

ENSALADA CESAR

INGREDIENTES
Lechuga
4 filetes de pollo
Croutons o Picatostes (pan frito)
4 lonchas de Bacon
Queso parmesano o curado
Salsa César

Para el empanado
Sal, harina, huevo y pan rallado.

ELABORACION

Comenzamos friendo los filetes de pollo sazonados y empanados (ver TRUCOS) y los cortamos a trozos. Hacemos lo mismo con el bacon. Reservamos
En una ensaladera pondremos la lechuga, previamente lavada, los picatostes, los trozos de pollo y bacon , pequeñitos. Mezclamos todo bien.
Añadimos la salsa César, previamente preparada, y añadimos el queso parmesano en último lugar y una pizca de sal.

TRUCOS
Para empanar cualquier tipo de carne o preparado (flamenquines, san jacobos...), debemos de preparar un plato con harina, otro con huevo batido y un tercero con pan rallado. Primeramente salaremos la carne para después ir rebozando en cada uno de los platos que hemos preparado y por el orden que he puesto: harina, huevo y pan rallado. El pan rallado puede ser con ajo y perejil puesto (va a dar mayor sabor a nuestros fritos)

Debemos asegurarnos que el empanado queda bien adherido y cubriendo todo el alimento para que no se despegue durante la cocción, así los jugos quedarán retenidos en el interior gracias a la costra dorada que debe formarse y la carne va a resultar mucho más tierna y jugosa..

Para que el empanado no se separe, pinchar antes de pasar por harina con un tenedor y cuando se pasa por pan rallado, presionar con la palma de la mano.

SALSA CESAR

INGREDIENTES
1 ajo
150 ml de mayonesa (SIN SAL!!) preparada por nosotros
el zumo de 1/2 limón
1 cucharada de mostaza
4 filetes de anchoas
50 gr. de queso parmesano rallado
1cucharada de salsa perrings
Cantidades variables (según el gusto)

ELABORACIÓN

Primero realizamos una mayonesa sin sal.

En segundo lugar, añadimos el ajo, las anchoas, el zumo de limón, la salsa perring y la mostaza en la mayonesa y batimos.

Finalmente, añadimos el queso parmesano y rectificamos de sal (si es necesario)

SALSA ROSA

INGREDIENTES
200g de mayonesa o lactonesa
3 cucharas de Ketchup
1 cucharada de salsa Perring
Jugo de media naranja
25 ml de brandy
Pizca de Sal
Unas gotas de tabasco
(cantidades variables según el gusto)

ELABORACIÓN
Verter la mayonesa o lactonesa en un recipiente y mezclar con el resto de ingredientes hasta alcanzar un color homogéneo.

martes, 5 de febrero de 2013

TARTA DE QUESO

INGREDIENTES
1 kg de queso de crema (tipo Philadelphia)
12 huevos de tamaño mediano
1 litro de nata
500 gramos de azúcar
C/S de caramelo

ELABORACIÓN
Preparar el caramelo con azúcar y un poco de agua, no tenemos las cantidades pues lo hacemos a ojo. Cuando el caramelo esté listo, verterlo en la base del molde moviéndolo para que se impregnen todos los rincones y los laterales.
Mezclar en un bol, el queso cremoso junto a la nata, los huevos y el azúcar. Hay que batirlo con intensidad on la batidora hasta obtener una crema fina y homogénea.
Incorporar la preparación en el molde con el caramelo.
Colocar una bandeja profunda con agua en el horno precalentado a 180º C y disponer en ella la tarta de queso para su cocción al baño maría, dejar cocer durante una hora y pasado este tiempo retirar la bandeja del horno y dejar enfriar la tarta de queso.
Desmoldar cuando esté totalmente frío.

TRUCO
Si se nos empieza a quemar la superficie colocamos un papel de aluminio protegiendo la parte superior del molde. Para que esté echa, la crema debe de dejar de "temblar" si se mueve un poco el molde. Se debe mover como un bloque.

OPCIÓN: TARTA DE QUESO CON MASA QUEBRADA
Podemos rellenar con la crema que hemos obtenido al batir todos los ingredientes un molde con masa quebrada ya horneada (debe estar dorada). No añadimos caramelo. Y decoramos con mermelada.

CREMA DE ESPARRAGOS VERDES

INGREDIENTES
Un bote grande de espárragos en conserva, de Huetor Tájar
50 gr almendras
2 rebanadas de pan duro
1 litro de agua
sal y pimienta molida
50 cc. aceite de oliva

ELABORACIÓN

En una sartén fondeamos la cebolla en aceite de oliva.
Añadimos los esparragos
Añadimos el agua
Añadimos almendras y pan frito (aparte)
Triturar y pasar por un chino

Opción: Añadir queso rallado

BRANDADA DE BACALAO

BRANDADA EN FRIO (parecido a una Mayonesa)

INGREDIENTES
Bacalao
Leche
Aceite

ELABORACIÓN
Cocer bacalao en leche sin que llegue a hervir (si hierve la gelatina pierde su poder de catalizador)
Dejar enfriar el bacalao dentro de la leche
Pasar la leche por un chino y reservar
Desmigar el bacalao con los dedos eliminando espinas y piel (con los dedos es más fácil encontrar espinas)
Reservar 1/5 parte del desmigado para presentación
Triturar con turmix el bacalao mezclado con la leche
Realizar una mayonesa a partir de la leche y el bacalao triturado: añadir un hilo de aceite (lo que la turmix pueda eliminar al batir, que el aceite no cubra la masa). El aceite y la leche, dos grasas, emulsionan gracias a la gelatina del bacalao, que actúa como un catalizador.

Opción: si queremos brandada con ajo suave, infusionar ajo en el primer paso. Si queremos un sabor fuerte a ajo, añadir a la mayonesa)

PRESENTACIÓN
Añadimos el desmigado a la mayonesa.

BRANDADA EN CALIENTE (parecido a una masa de croquetas)

INGREDIENTES
Aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E)
Ajo
Cebolla

Bacalao
Harina

Leche

ELABORACION
Fondeamos en el aceite ajo y cebolla en brunoise. Este paso es muy importante para la textura final.
Añadimos el bacalao desmenuzado y crudo.
Incorporamos la harina, y rehogamos bien.
Añadir la leche.

Opción: Podríamos añadir el bacalao al final, después de la leche

lunes, 4 de febrero de 2013

CRUJIENTES DE LANGOSTINOS

INGREDIENTES

Langostinos.
Pasta brick o pasta filo

Huevo batido.

ELABORACIÓN

Pelamos los langostinos y les quitamos el hilillo negro (intestino).

Insertamos cada langostino, en una brocheta, de manera que se queden rectos.
Salamos los langostinos.

Cortamos la pasta brick en tiras de 5 cm
Ponemos un langostino en el extremo inferior y enrollamos.

Cuando demos 2 vueltas, pintamos con huevo batido el extremo superior, para que luego se pegue. Realizamos la misma operación con cada uno de los langostinos.

Freímos las brochetas en una sartén con abundante aceite hasta que se doren (preferible aceite de girasol ya que no introduce un sabor tan intenso como el de oliva).

En ese momento, el langostino estará en su punto y el brick quedará crujiente.
Servimos acompañados de la salsa de soja modificada o salsa teriyaki

MERMELADA DE PIMIENTO ROJO

INGREDIENTES
Pimiento Rojo
50% Azúcar (del peso de pimientos)

ELABORACIÓN
Lavamos los pimientos y los secamos bien. Los abrimos y les quitamos las semillas y las nervaduras (tiras más blancas)

Picar pimiento en brunoise.

Mezclar todo y poner a fuego lento (30 minutos aproximadamente)
Opcional: triturar después de cocer.

CREMA MARASQUIN

INGREDIENTES
500 g de Nata
6 Yemas
100-150 g licor Marasquín (origen Croacia, Italia, con 22º grados...sustituir por cualquier licor cereza)
1 kg chocolate blanco

ELABORACION
Batir yemas
Hervir la nata, e incorporar a las yemas
Incorporar mezcla anterior al chocolate y fundir
Incorporar el licor al final
Dejar enfriar (esta crema no llega a congelar)

PRALIN Y PRALINÉ

INGREDIENTES
150 gr. de avellanas en granillo tostadas (almendras, nueces lo podéis hacer con otro tipo de fruto seco)
100 gr. de azúcar

ELABORACIÓN
Se mezcla azúcar con frutos secos en una sartén y se caramelizan sin dejar de remover.
Se deja enfriar y se endurece. Se muele con turmix.

Si se ralla grueso (o se machaca con un mazo) se obtiene un polvo granulado: es el pralín.
Si se tritura el pralin más fino, o se pulveriza, se obtiene una pasta aceitosa debido a que la grasa de los frutos secos lía la mezcla. Es el praliné.

No debe confundirse el praliné con la praline, que es una almendra recubierta de azúcar caramelizado, similar a la almendra garrapiñada.

APLICACIONES
Se incorporará a cremas de relleno en las que se aprecia que se noten las pepitas crocantes de los frutos secos caramelizados, o servirá de cobertura para galletas, tartas y bombones.

ALMÍBAR LIGERO

INGREDIENTES
1 litro de agua
700 g de azúcar
aroma (opcional): canela en rama, cáscara de naranja, unas cucharadas de licor...

ELABORACIÓN
Colocar los ingredientes en un cazo, disolver el azúcar en el agua y llevar al fuego mediano por unos 15 minutos. Lo importante es no dejar de remover, porque de lo contrario se puede caramelizar y no servirá.

APLICACIONES Y TRUCOS
Se usa fundamentalmente para "emborrachar" bizcochos, conservas de frutas...El almíbar para bañar bizcochos, savarines, capuchinas, etc., se emplea cuando aún está caliente. Los bizcochos o preparados que vayan a bañarse en ellos tampoco han de estar completamente fríos.

Si comprobamos que el almíbar se nos ha pasado del punto que necesitamos, podremos solucionarlo agregando un poco de agua y continuar cocinando hasta lograr el punto deseado nuevamente.

BASE DE GALLETAS

INGREDIENTES

100 g clara de huevo

100 g de azúcar glas
200 g de harina
100 g de mantequilla
6g impulsor (levadura química)

ELABORACION

1. Mezclar la harina y el impulsor pasándolos por un tamiz. Mezclar los polvos anteriores con el azúcar.
2. Mezclar todos los polvos con la mantequilla (en pomada)
3. Añadir las claras y mezclar bien.
4. Cubrir y dejar reposar la masa en el frigorífico 1/2 hora.
5. Precalentar el horno a 180ºC. Amasar brevemente sobre una superficie enharinada y extender la masa con un rodillo dejando un espesor de 5-7 mm aproximadamente.
6. Cortar las galletas con un cortador de galletas y hornear en una bandeja forrada con papel siliconado o de horno durante 14-16 minutos hasta que los bordes estén dorados.

viernes, 1 de febrero de 2013

BIZCOCHO DE SOLETILLA

INGREDIENTES

8 huevos
4 yemas
200 g de azúcar
125 g de harina
50 g almidón
6g impulsor (levadura química)

ELABORACION

Batimos las yemas y los huevos con el azúcar hasta que resulten espumosas y consistentes, hasta el "punto de cinta o punto de letra".
Se agrega poco a poco la harina y el impulsor a trasvés de un tamiz o chino de malla, poco a poco, mezclándolo con cuidado de manera envolvente.

Os aconsejo dejar de lado cualquier aparato eléctrico para este trabajo, incluso mucho mejor hacerlo suavemente con la mano de arriba abajo y abajo arriba.

Cuando la mezcla está preparada se escudilla la masa.

Es decir, se pone en una manga pastelera y se distribuye sobre papel de horno (con un espesor de 1-2 cm). También se puede escudillar vertiendo directamente y distribuyendo con una espátula.
Se mete en horno pre calentado a 225ºC tres o cuatro minutos. Tiene que subir y bajar.

TRUCOS
El punto de cinta o punto de letra:
Se llama punto letra o punto cinta al resultado del batido prolongado de huevos y azúcar.

Cuando se baten los huevos( con batidora eléctrica ) junto con el azúcar, la preparación luego de unos minutos de batido intenso (aproximadamente 10 o 12 minutos) se transforma, tornándose más clara y más espesa. A tal punto que al levantar las espátulas de la batidora y caer la mezcla, la consistencia es tal que se puede formar una letra sin que se deforme y permaneciendo en el lugar. De ahí el nombre punto letra.

También se le llama punto cinta pues al levantar las espátulas con parte de la preparación, la mezcla cae en forma continua como una cinta sin que se deforme.
Este proceso lleva aproximadamente 10 o 12 minutos.

PAN DE MOLDE INTEGRAL O MULTICEREAL

INGREDIENTES

1 kg harina candeal (floja)
200 - 400 g de preparado (multicereal o integral)
600-800 g agua
30 g sal
30 g azúcar
20 g mantequilla
20 g levadura
15 g mejorante

ELABORACION

Mezclamos todos los ingredientes.
Utilizamos un preparado integral o multicereal (8 cereales)
Metemos en un molde (abierto o cerrado, con tapa)
Dejamos fermentar (si es cerrado, fermentamos con tapa quitada)
Esperamos a que suba y la masa quede a 1 cm del borde superior

Horneamos entre 180-200º durante 45-50'

PAN DE MOLDE BLANCO

INGREDIENTES

1 kg harina candeal (floja)
500 g agua
30 g sal
30 g azúcar
20 g mantequilla
20 g levadura
15 g mejorante

ELABORACION

Mezclamos todos los ingredientes.
Metemos en un molde (abierto o cerrado, con tapa)
Dejamos fermentar (si es cerrado, fermentamos con tapa quitada)
Esperamos a que suba y la masa quede a 1 cm del borde superior

Horneamos entre 180-200º durante 45-50'

martes, 29 de enero de 2013

MASA QUEBRADA / PASTA BRISA (BRISÉ)

INGREDIENTES (MASA QUEBRADA DULCE)
1 huevo
100 g de mantequilla

200 g de harina floja (candeal)
50 g de azúcar
1 pizca de sal (1 g)

INGREDIENTES (MASA QUEBRADA SALADA)
1 huevo
100 g de mantequilla
200 g de harina floja (candeal)

4 g de sal
1 pizca de azúcar (1 g)

ELABORACION
Pasar harina por un tamiz
Añadir mantequilla en pomada (20 sg. en microondas, sin llegar a derretir!)
Mezclar con la mano
Añadir Sal,Azucar, huevo
Mezclar con los dedos.

Hacer una bola, envolver en film y esperar 1 h de refrigerador
Colocar entre dos papeles siliconados (papel de hornear)
Estirar con rodillo
Poner en molde con el papel en contacto con el molde y pinchar con tenedor
Hornear a 180-200ºC

TRUCOS
NO AMASAR DEMASIADO! Si amasamos mucho tiempo hidratamos el gluten de la harina (y eso no es bueno para que sea quebrada, sí para el pan). Si amasamos mucho tiempo introducimos calor en la mantequilla y se puede separar la grasa del suero (se corta), y el suero hidrataría la masa.

Ademas de pinchar con tenedor, para que no suba se puede cubrir la base con garbanzos o alubias (peso muerto)
Hornear hasta que esté dura. No esperar a que dore, porque después con el relleno volverá a hornearse.

TIPOS DE MASA QUEBRADA

Masa quebrada o brisa : Harina, mantequilla, sal o azúcar ( muy poca cantidad), agua o huevo. Sería la base de las quiches y bases saladas

Masa sable: Harina, mantequilla, azucar glass ( una cantidad importante ) y huevo. Sería la base las tartaletas dulces

Masa quebrada azucarada: Harina, mantequilla, azúcar granulada ( bastante cantidad ) y huevo ( normalmente yema ). Esta masa es muy friable, es decir se desmenuza completamente al comerla. Base de cualquier tarta (queso, manzana, albaricoque), etc

domingo, 27 de enero de 2013

FRITURA DE PESCADO

INGREDIENTES
Calamares
Cazón

PARA EL ADOBO
2 litros vinagre de vino
1 litro de agua
Ajo
Pimentón dulce
Orégano
Tomillo
Romero
Perejil
Comino
Clavo
Pimienta

ELABORACIÓN
Mezclar vinagre y agua con resto de especies.
Triturar con turmix.
Cortar pescado en trozos pequeños y dejar marinando 24 horas

Pasar por harina y freír en aceite abundante muy caliente.

TRUCOS
para evitar que la friyura se empape de aceite freír poca cantidad al mismo tiempo. Si el aceite baja de temperatura el pescado se cuece en vez de freírse.
Si la cobertura se empieza a engrecer es que el aceite tiene demasiados restos de harina quemada. Para de freír y colar el aceite con un chino y papel.
Acompañar con una ensalada

MASA DE EMPANADA

INGREDIENTES
1/2 litro de agua
100 gramos de aceite
30 g de sal
20 g de azúcar
2 huevos
1 kilo de harina
20 gr de levadura

ELABORACIÓN
Amasar todos los ingredientes añadiendo el agua a medida que se amasa.
La masa final será elástica y no debe pegarse a las manos.

La pasamos a un recipiente con un poco de harina y espolvoreamos por encima. Tapamos con un paño y dejamos reposar.

Al cabo de una hora la masa debe haber crecido debido a la acción de la levadura. Estender con rodillo.
Colocar sobre papel siliconado sobre una bandeja.

TRUCOS
Podemos usar el aceite de haber pochado las verduras del relleno de la empabada
Antes de rellenar la masa pinchar con un tenedor la base y la cubierta después de colocar el relleno.
Escurrir bien el relleno, con un chino. Puede quedar muy aceitosa.

miércoles, 23 de enero de 2013

TOCINO DE CIELO (TOCINILLO)

INGREDIENTES
500 g de azúcar
18 yemas (huelvos XL)
C/S Aroma
C/S Azúcar (caramelo)

ELABORACION
Caramelizar el azúcar (C/S) y enfondar
Hacer un caramelo con 500 g azucar a punto de hebra fuerte (Hidratar + ácido)
Verter caramelo (paso 2) sobre yemas
Añadir aromas: Vainillina y Brandy o Ron
Pasar por chino
Verter al molde enfondado con carmelo (paso1)
Cocer al baño maría

TRUCOS
El acido evita que el azucar cristalice (que se "empanice")
Se puede usar, en vez de 18 yemas, 16 yemas + 2 huevos completos, ya que con la clara no se cuartea
La cocción en baño maría en el horno a 170º es aproximadamente 35 minutos.
Si la cocción a baño maría es en olla, colocamos el molde ya lleno en la olla sobre un plato sopero o cuenco para levantarlo del fondo, y ponemos agua en la olla hasta el nivel justo del plato, pero no más. El molde lo taparemos con un papel de aluminio o film. Se tapará la olla y se pondrá al fuego.

Cuando esté frío refrigerar por al menos 4 horas antes de darle la vuelta.

FLAN DE HUEVO

INGREDIENTES
1 litro de leche
8 huevos

200-400 g azúcar
C/S aroma
C/S azúcar (caramelo)

ELABORACION
Hacer el caramenlo para enfondonar
Esperar a que esté frío
Hervir la leche: infusionar ramas de canela
Preparar la carga: Huevo+ azucar + vainillina (en caso de no infusionar canela)
Verter la leche caliente en la carga
Pasar por chino
Cocer con uno de los 2 metódos siguientes:
1. Baño María: Vierte un dedo de agua en la olla e introduce el molde. Tapa el molde con papel de aluminio o film, coloca la tapa de la olla y cocina. Se va comprobando si está hecho el flan metiendo un cuchillo fino en el centro del flan y comprobamos si sale limpio: en ese momento se saca del baño maría.
2. Horno seco
Dejar templar el flan. Desmoldar y servir.

TRUCOS
Nunca verter la carga en la leche (los huevos cuagulan).
Poner un film cubriendo la mezcla cuando se cuece al baño maría, evita que si la olla se tapa caigan gotas de condensación dentro del molde.

NATILLAS

INGREDIENTES
1 litro de leche
8 yemas de huevo ( en caso de yema pasteurizada, 1 yema = 20 g)
35 g almidón (maizena)
150-200 g azúcar
C/S aroma

ELABORACIÓN
Reservar 300 g de leche fría
PASO 1. Hervir el resto de la leche rama de vainilla, (o rama de canela)
PASO 2. Preparar la carga diluyendo paso a paso el resto:
(leche fría + yema + azucar + almidón + vainillina, en caso de no usar vainilla)
PASO 3. Cuando hierve la leche, verter 200 g (1/3 de la cantidad caliente, PASO 1) en la carga (PASO 2), eliminando previamente las ramas. Obtener una mezcla.
PASO 4. Verter la mezcla (PASO 3) en el resto de la leche caliente (2/3 de la cantidad caliente, PASO 1)
Pasar por un chino
Cocer con barilla a fuego medio durante 10-15 minutos
No espesar.

TRUCOS
Nunca verter la carga en la leche (los huevos cuagulan).

No dejar de mover con barilla. Si se agarra retiro o apago y paso por chino.
El punto de cocción es líquido. La crema sigue espesando cuando apago el fuego.
Poner un film en contacto con la crema mientras se enfría (evitar la costra)

VARIACIÓN: NATILLAS DE CHOCOLATE
Para 1 litro de leche:
200-300 g de cacao
20-25 de almidón (reducimos los 35 g de la natilla normal)

PAN DE SABORES

INGREDIENTES

1.125 g harina 1/2 fuerza
1.125 g harina fuerza
1266 g agua
50 g sal
20 g mejorante
20 g levadura
30 g mantequilla
30 g azúcar
_____________
3.666 g TOTAL

PARA LOS SABORES
50 g de nueces (la mitad picadas y la mitad gruesas)
6 g semilla amapola + C/S
6 g anis flor (matalahuga)
100g AOVE
C/S AOVE + pimentón dulce
1 diente ajo (picado brunoise)

ELABORACION
Mezclamos en la amasadora.
Dividimos con peso o divisora:

1.000 g ...... para PAN BLANCO, divido en 30 piezas de 33,3 g
500 g............para PAN AJO, divido en 15 piezas de 33,3 g
500 g............para PAN SEMILLAS, divido en 15 piezas de 33,3 g
500 g............para PAN ACEITE, ANÍS Y PIMENTÓN, divido en 15 piezas de 33,3 g
500 g............para PAN ACEITE Y ANÍS, divido en 15 piezas de 33,3 g
666 g............para PAN NUECES, divido en 15 piezas de 44,4 g

Boleamos y formamos las piezas:
PAN BLANCO: bola + 3 cortes (antes de fermentar) + pulverizado
PAN NUECES: trenzado + pulverizado
PAN SEMILLA: con dos picos + corte + pulverizado agua + semillas C/S
PAN ACEITE: bola con cruz en relieve + pulverizado
PAN PIMENTÓN: palo recto + fermentacion + pintado (pimentón y aceite) + sal escamas
PAN AJO: bola + fermentación + pulverizado agua + espolvorear harina (candeal)

Fermentamos (los que no se hayan fermentado, por el proceso)
Horneamos: Pulverizar agua sobre la masa, Temperatura a 230º, Distribución de calor 3/5/2, cerrar el tiro del horno y dar golpe de vapor, Tiempo 8 minutos, abrir tiro Tiempo 8 minutos. (si horneamos 2 bandejas en vez de 3, hornear con tiro abierto sólo 6 minutos)

TRUCOS
El mejorante es un aditivo que "mejora" sabor, textura, pero del que podemos prescindir
La levadura empleada es en polvo (deshidratada). Si fuese fresca utilizaríamos 20-30 gr.
La levadura se reproduce a 25º C, y se destruye a altas temperaturas

PICOS

INGREDIENTES

1 kg harina candeal (floja)
500 g agua
20 g sal
6 g mejorante
12 g levadura
100 g aceite AOVE

ELABORACION

Colocar todos los ingredientes en la tolva de la amasadora (el aceite, si es mucha cantidad de masa, se puede añadir en dos veces).
Amasar a poca velocidad para que se mezclen los ingredientes.
Amasar unos 8 a 10 minutos a velocidad media.
Retirar de la amasadora, cortar porciones y estirar con las manos formando tiras largas y finas.

Cortar con el cuchillo el tamaño deseado.

Colocar en chapas ligeramente engrasadas con aceite (sray) ó papel de hornear.
Fermentar en la estufa hasta que doblen su volumen.
Pulverizar con agua y adicionar un poco de sal en escamas.
Cocer en el horno a 200º C. hasta que doren y sequen: Dar un golpe de vapor con tiro abierto y hornear 8-10 minutos. Abrir tiro y dejar la puerta del horno abierta para que se sequen.

TRUCOS
El mejorante es un aditivo que "mejora" sabor, textura, pero del que podemos prescindir
La levadura empleada es en polvo (deshidratada). Si fuese fresca utilizaríamos 20-30 gr.
La levadura se reproduce a 25º C, y se destruye a altas temperaturas.
Horneamos en chapa no perforada (la perforada hace que los picos se curven, se generan corrientes de convección)
Se pueden realizar de varios sabores: pipas, frutos secos, anis verde, cominos etc, incorporando al amasado la cantidad que se desee (ya que es una cuestión de gustos.

CREMA INGLESA

INGREDIENTES
500 g nata
500 g leche
150 g azucar
6-10 yemas
C/S aroma(cascara limón o naranja, o canela, o vainilla, o vainillina, o licor)

ELABORACION
Reservar 100 g de leche fría (para disolver mejor yemas y azucar)
Hervir el resto de la leche y de la nata e infusionar cáscaras o ramas.
Preparar la carga diluyendo paso a paso el resto:
(leche fría + azucar + huevos)

Cuando hierve verter leche en la carga, previamente sacar las cáscaras y ramas del aroma
Pasar por un chino
Cocer con pala o espátula a fuego medio haciendo "8" en la crema sin que se agarre el fondo.
Parar la cocción cambiándola de recipiente.

TRUCOS
Nunca verter la carga en la leche (los huevos cuagulan).

Si se agarra retiro o apago
El punto de cocción es cuando la crema napa las paredes del cazo y de la espátula (es casi líquida)
Poner un film en contacto con la crema mientras se enfría (evitar la costra)
Los aromas hay que infusionarlos con la leche. Sin embargo la vainillina es un aroma químico que se puede incorporar en cualquier momento

VARIANTE: CON CHOCOLATE
Fundir chocolate al baño maría.
Mezclar con la crema inglesa ya preparada, vertiendo la crema inglesa caliente sobre el chocolate

TRUFA

INGREDIENTES
500g chocolate
450g nata

ELABORACIÓN
Mezclar ambos ingredientes y fundir al baño María mezclando con una barilla

TOFFE

INGREDIENTES
500 G azúcar
400 g nata
Gotas de limón o C/S de cremor tártaro
C/S Agua
150 g mantequilla (opcional)

ELABORACIÓN
Hidratar el azúcar en una sauté.
Añadir cremor tártato o en su caso unas gotas de limón.
Poner a fuego sin remover hasta tostar el azúcar.
Retirar del fuego y añadir nata y mezclar con barilla.
Añadir mantequilla (opcional)

TRUCOS
Hidratar con agua suficiente (menos agua = más rápido oscurece)
Evitar que en los bordes de la sauté queden restos de azúcar (se quemarán)
Mucho cuidado al mezclar la nata! El azúcar caramelizado puede salpicar y quemarnos.

ESTACIONALIDAD DE VERDURAS

LAS 4 ESTACIONES, 1573. Giuseppe Arcimboldo. Pintor Italiano.

TODO AÑO	PRIMAVERA	VERANO	OTOÑO	INVIERNO
AJO	ACELGA	BERENJENA	ACELGA	BEREJNENA
CEBOLLA	ALCACHOFA	CALABACIN	ALCAHOFA	BROCOLI
ESCAROLA	APIO	CALABAZA	APIO	CALABAZA
LECHUGA	CEBOLLERA	CABOLLETA	BERENJENA	CARDO
PATATA	ESPARRAGO	PIMIENTO	COL. BRUSELAS	COL. BRUSELAS
RABANO	ESPINACA	TOMATE	COLIFLOR	COLIFLOR
REMOLACHA	HABA		ENDIBIA	ENDIBIA
ZANAHORIA	LECHUGA		ESPINACA	ESCAROLA
	ZANAHORIA		PIMIENTO	ESPINACA
			PUERRO	HABA
				REMOLCAHA

MARMITAKO DE ATÚN

INGREDIENTES
Ajo
Cebolla
Pimiento Rojo
Pimiento verde
Laurel
Brandy
Pimentón dulce y picante
Sal
Pimienta en grano
Atún
Patata

ELABORACIÓN
Cortar las verduras en brunoise.
Fondear las verduras

PIMIENTOS RELLENOS

INGREDIENTES
Mantequilla o Aceite           100g
Harina                                150g
Nata                                 ½ litro
Leche                               ½ litro
Cebolla
Gambas
Salmón, rosada (opcional en relleno)

Pimienta negra
Nuez moscada
Sal

ELABORACIÓN
Fondeamos la cebolla (brunoise) con aceite o mantequilla. Añadimos la harina.
Luego añadimos un poco de leche fría, añadimos luego el resto de la leche y la nata en caliente.
Al final añadimos las gambas troceadas y salteadas en la sartén.

TRUCOS
Para grandes cantidades rellenar con una manga pastelera.
El líquido de la conserva de los pimientos lo podemos usar para hacer una mayonesa "al piquillo".

FIDEUA

INGREDIENTES
Ajo
Pimiento Rojo/Verde
Tomate
Fumet
Calamares
Mejillones
Almejas
Gambas
Rosada
Fideos (nº4)
(Laurel, pimentón dulce, vino blanco)

ELABORACIÓN
En primer lugar tostamos los fideos y los reservamos.
Fondeamos la verdura en brunoise: el ajo, el pimiento rojo y verde, el tomate.
Añadimos el fumet e incorporamos el laurel, el pimentón dulce y el vino blanco; Dejamos reducir. Finalmente incorporamos los calamares troceados, los mejillones troceados, las almejas, las gambas y la rosada troceada.

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